"El gallopedro"

25-07-2008

Gallopedro / LV

El gallopedro o pez de San Pedro se captura todo el año y nunca en particular. De facciones enjutas, prominentes y afiladas, su carne nívea, fina y sabrosa recuerda a la del rodaballo o el lenguado. Habita generalmente en fondos rocosos, vegetales o arenosos de los 10 a los 200 metros, gusta enterrarse en la arena, nada torpemente y ladeado, forma grupos poco numerosos, acecha peces pequeños, y posee una boca protráctil o capaz de proyectarse y crear con su ágil mandíbula inferior una corriente aspiradora de las presas.

De color gris plateado, luce un gran mancha negra en cada costado. Las primeras espinas dorsales son muy largas, y cuando está recién pescado es uno de los peces más vistosos, debido en buena parte a sus largas espinas encrespadas y sus brillantes tonos de color, que va perdiendo a medida que pasan las horas.

Tiene el inconveniente de que no todo es aprovechable: casi todo el peso del pez se lo llevan las espinas y la cabeza. Los ejemplares grandes se preparan en filetes y al horno, teniendo siempre en cuenta la merma que sufren al limpiarlo. Con los más pequeños se cocinan buenas sopas, como la bullabesa, y con sus despojos se preparan jugosos caldos para hacer salsas.

Nombrado también San Martín, San Martiño y gallo San Pedro, la voz popular se hace eco de que estando el santo apóstol pescando, atrapó un hermoso pez que llevaba una moneda en la boca. Agradecido porque estaba en apuros económicos, lo devolvió al mar y dejó impresas las manchas que luce en sus costados.

Vistoso

En las pescaderías se encuentran desde los que pesan un cuarto de kilo a más de tres; una vez despojado de los vistosos atributos exteriores, el peso sufre una considerable disminución.

Procúrelo limpio y cortado, llévelo al horno con un sofrito de ajo y oliva, y dese el gusto. El gallopedro se ofrece también por piezas, y se prepara en rodajitas, frito con ajos tiernos o entero a la plancha.

Además de admitir las mismas preparaciones que los mal llamados peces nobles –esencialmente lenguados, merluzas, lubinas, doradas, besugos y rodaballos–, deja en el paladar el recuerdo de una carne firme y delicada, jugosa, amariscada, intensamente aromática y sabrosa.

Trofeo de gourmets, se alimenta de cefalópodos y, paradójicamente, nunca obtuvo un excesivo aprecio del pescador y del humilde, tal vez por su extraño vestido.


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