"No te quedes con hambre"

29-01-2008

Cocina actual: calidad sobre cantidad

Todos lo hemos oído, y no alguna vez que otra, sino en bastantes ocasiones, de labios de nuestra abuela, de nuestras tías, también de nuestra madre, por supuesto de todo tipo de anfitriones, familiares o no: "come, come, no te quedes con hambre, ponte más".

Quedarse con hambre. Suena ya raro, al menos en una sociedad medianamente desarrollada, que realmente ignora qué es eso, y ha acabado por llamar hambre a lo que no es más que apetito o ganas de comer. Y, aunque el Diccionario haga equivaler hambre con ganas de comer, todos sabemos que no es lo mismo, que ya no se trata de saciar el hambre física, sino de calmar el apetito, que es una cosa que tiene menos de física que de psicológica.

En el subconsciente del español hay memoria de hambres pretéritas. Tampoco vayan ustedes a pensar que muy pretéritas: sabemos, por la novela picaresca, de las hambres del Siglo de Oro, pero también de las padecidas por gran parte del país en el siglo XIX, incluso en el siglo XX; Carpanta no es un personaje de Quevedo o Cervantes, sino de la historieta de los años 50 del siglo pasado. No; no hace tanto que comer caliente todos los días ha dejado, para la mayor parte de la población, de ser un problema.

Naturalmente, la cocina popular, regional, tradicional española responde a esas hambres: se trata de llenar, de saciar, de espantar esos viejos fantasmas. Por supuesto, una cocina dirigida a saciar el hambre no puede ser alta cocina, no puede ser una cocina artística: eso viene sólo cuando, como decimos, las hambres han dejado su lugar al apetito.

Pero aun hoy, en estos tiempos de cocina imaginativa, de vanguardia a veces delirante, de creatividad desbordada, en el subconsciente colectivo se sigue apreciando lo otro. Cuando un ciudadano medio nos cuenta una comida que ha hecho en tal o cual lugar, verán que en lo que insiste es, antes que en la calidad de lo comido, en la cantidad. "No te quedes con hambre". Cantidad y, cómo no, precio, son aún las dos obsesiones de la mayor parte de la ciudadanía, que comparte con las antiguas cocineras ese 'horror vacui' que las llevaba a llenar los platos con ingredientes de los que llenan y hartan, a servirlos con unas salsas -esas salsas incitantes, tentadoras- que necesitaban media hogaza de pan para mojar... Cualquiera se quedaba así con hambre.

¿Más? Un español, cuando se dirige a alguien que está comiendo o va a comer, le desea "buen provecho", o "que aproveche". Un francés, un italiano, en circunstancias similares, deseará al comensal "bon appétit" o "buon appetito"; al español, para qué nos vamos a engañar, no es necesario desearle buen apetito: como el valor en la antigua cartilla militar, se le supone, de modo que no hay más que decir que desearle que lo que va a comer le siente bien.

Hoy, la crítica gastronómica nos habla de platos sutiles, casi imaginarios, servidos en cantidades muy medidas, con unas salsas, cuando las hay, que se han visto reducidas a una simple línea, a un adorno en el plato, cuyo fondo se ve sin dificultad. Ojo, que yo no comparto la opinión de que en un menú 'largo y estrecho' se quede uno con hambre: eso depende de la longitud del menú. Pero hay algo que no llena psicológicamente, y es que se ve plato, que allí cabía más comida, luego la que hay es poca, así que voy a pasar hambre. Ya digo que es físicamente imposible... pero psicológicamente probable.

Allá por los años cuarenta o cincuenta del siglo pasado, muchos autores de textos gastronómicos ponderaban por encima de todo la cantidad, nos contaban menús que hoy nos consideraríamos incapaces de terminar, o al menos de terminarlos sin graves secuelas gastrointestinales. Lean ustedes cosas de Antonio Díaz Cañabate, de Luis Antonio de Vega... Son descripciones de triperos, no de gourmets, que imagino pondrían los dientes muy largos a los ciudadanos de la época, cuando llenar el plato, y no digamos la despensa, era algo muy problemático...

Eso queda dentro. No nos damos cuenta, pero es algo que llevamos en nuestro genoma gastronómico: el recuerdo de viejas hambrunas. De modo que aún hoy podemos oír esa cantinela entrañable: "ponte más, no te quedes con hambre". Y ya no es frase de abuela a nieto, de tía a sobrino, sino incluso de esposa a marido; si se fijan, otro signo bastante claro de la importancia que damos a la cantidad es el hecho de que los cocineros aficionados, ocasionales, miden muy mal, y cuando invitan a comer a su casa a cuatro personas hacen comida para doce... que luego pretenden que se coman esos cuatro héroes que tampoco quieren dar un disgusto a su anfitrión y acaban pasándose de ingesta.

No. Hoy no hay hambres físicas, en la mayor parte de la población. Las hambrunas son cosas de otros países, de otros continentes. Y es entonces, cuando estamos ya saciados, cuando comer no es problema, cuando surge esa otra cocina que ya no tiene como objetivo llenar el estómago, sino dar placer a los sentidos. Que es... otra cosa.


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