29-01-2008
Trufas, las hijas de Dios
OSE MARÍA GALIANA
Para que la trufa negra se desarrolle es necesario que llueva a lo largo del verano, aunque es capaz de prosperar en lugares concretos: bajo robledales, hayedos y laderas muy pedregosas. Si los productores no se arriesgan a depender del clima, en las plantaciones instalan sistemas de riego que permiten regular la cantidad de agua recibida por las plantas.
Teofrastro, discípulo de Aristóteles apasionado por el estudio de las trufas, las llamó «vegetales sin raíces, nacidos de las lluvias otoñales cuando cuando se acompañan de rayos y truenos». Cicerón las consideraba «hijas de la tierra fecundada por el sol»; Porfirio, «hijas de Dios», y Plinio «duricias de la tierra y milagro de la naturaleza.
No fue hasta el siglo XVII cuando se profundizó científicamente en la descripción de tan apreciado hongo o «criadilla de tierra», como se denominan en varias regiones españolas.
La más cotizada es la trufa negra de Périgord, susceptible de consumirla cruda en ensaladas, cocinada para realizar con ella rellenos o aderezada en diversidad de platos.
La recolección es relativamente complicada. Algunos amaestran cerdos que las detectan por la fragancia que despliegan, y otros se sirven de perros para localizarlas.
De color negro con pequeñas y abundantes verrugas, en su interior hay finas y numerosas venas. De altas propiedades gastronómicas, la patata es buena compañera de la trufa negra. Ambas crecen bajo tierra y tienen un sabor muy concreto. Debido a su consistente y carnosa estructura, su exquisitez y olor único, es un hongo muy buscado. La patata, por su parte, es un tubérculo de textura menos compacta, sabor más ligero y consumo muy extendido.
