"Alta joyería gastronómica"

09-01-2008

Bombones

A partir de cierta edad, olvidados los trenes eléctricos, las bicicletas, las videoconsolas o los móviles de última generación, solemos aceptar que Melchor, Gaspar y Baltasar opten por traernos las previsibles comodidades y los seguros aciertos de una camisa, una corbata, un perfume, un pijama, un libro, una innovación informática y cualquier otro objeto útil y perdurable.

Pero los muchos y vistosos productos alineados en las cuidadas estanterías de las tiendas ‘delicatessen’, esos apartes de alta joyería gastronómica que, desde los años noventa, ven crecer su entidad, variedad y atractivo, pueden ocasionarnos mayor sorpresa y agrado. Por no hablar de satisfacción recíproca: un obsequio gastronómico se regala y comparte; lleva destinatario e integra al donante en la celebración de su apertura y disfrute.

Además, todo lo bueno que de forma breve y efímera pasa por nuestras vidas y, es el caso, por nuestros paladares, deja su huella perdurable en el recuerdo y queda a salvo del triste destino final que, tarde o temprano, marcan el cuarto de los trastos y la tienda de segunda mano.

Anotamos unas cuantas propuestas sin otro criterio que la calidad, la variedad, la originalidad y la procedencia foránea.

Foi gras d’oie
En Montaut, una aldea de Las Landas, región francesa de dunas y pinares que ha elevado el foie a disciplina artística, la casa Lafitte, fundada en 1920 y faro de calidades, lo sabe todo acerca de patos y ocas alimentados exclusivamente con cereales y hierbas aromáticas. Y domina la preparación de sus enjundias. Este cremoso y perfumado hígado entero de oca puede provocar en boca placenteros escalofríos.

Bombones Neuhaus
Los belgas compiten con los suizos en sabidurías chocolateras y aseguran que, mientras los alpinos prefieren satisfacer demandas amplias, ellos ejercen la aristocracia del gusto. Jan Neuhaus comenzó preparando sus novedosos pralinés o rellenos en 1857 como remedio farmacéutico para la melancolía, un mal contra el que mostraron plena eficacia: cada bombón sigue aportando una sabrosa dosis de optimismo.

Caviar Beluga
Las huevas de esturión, nutricias perlas negras que la literatura y el cine universalizaron, ponen cumbre, recogidas por cucharillas de nácar, a cenas apasionadas y dispendiosas. Ante la creciente escasez del caviar ruso suele llegarnos mejor el iraní, y de las tres variedades –sevruga, osetra y beluga según provengan de esturiones stellatus, guelden y huso– el beluga, escaso y prohibitivo, ciñe los máximos laureles del deseo.

Queso en aceite
El aceite de oliva virgen resulta idóneo para impregnar y conservar cuñas que la finca El Jarón, en el término de Torre de Juan Abad, señorío de don Francisco de Quevedo, elabora con leche de oveja manchega. En punto justo de curación, con el complemento afrutado y almendrado de la picual, merece saborearse solo. Y pasado en boca, un reservado y especiado tinto de Ciudad Real redondeará la faena. Manchego Artesano Señorío de Quevedo.

Sal rosa himalaya
Cuando el choque de los continentes elevó los Himalayas del fondo del mar al techo del mundo hace doscientos millones de años, la sal cristalizó en depósitos que el hierro tiñe de color rosa. Mineralizada, intensa, crujiente, sensitiva, debemos utilizarla para sazonados previos al consumo. La de L’Himalayen incorpora molinillo y especias: pimiento de Espeleta, hierbas mediterráneas, vainilla tahitiana y té verde de Yunnan.

Café Blue Mountain
¿El mejor arábica del mundo? Probablemente. Lo cultivan agricultores jamaicanos en plantaciones de sol y bruma que rozan los dos mil metros de altura, allí donde el bosque denso de las Montañas Azules, cimas del Caribe, abre claros. Comercializado bajo estrictas normas y selecciones pocos pueden permanecer indiferentes a suavidad, su discreta acidez, su regusto afrutado, su baja cafeína y su equilibrio casi perfecto.

Pingus
Para que el vino español más caro y solicitado esté donde está, ha sido necesario que Peter Sisseck, el enólogo danés que lleva tres lustros largos en Quintanilla de Onésimo afinando producciones mediante ciencia y magia, lograra extraerle pura y palpitante el alma al tempranillo. Robert Parker ya le dio un cien sobre cien. Si encuentra alguna botella a precio de bodega adquiérala: de inmediato le ofrecerán el doble.

Whisky Talisker
La isla de Skye, un montuoso recorte noroccidental de las Tierras Altas escocesas, produce un whisky único de malta exclusiva y destilería legendaria: la que fundaran en 1830 los hermanos MacAskill al borde de la recortada costa de Loch Harport. Por eso, el frío y salado regusto del mar comparte plaza con una suavidad, un dulzor, unos ahumados y unos picantes sin igual que los años ensamblan en una larga persistencia de carácter y elegancia.

Joselito gran reserva
«Una loncha en boca es como darse una vuelta por el paraíso. Todos los sentidos irrumpen en gozo: la vista que contempla admirada como suda sustanciosidad, el olfato que detecta una carne noble curada dulcemente y el paladar que siente asombrado ese sabor único que posee el jamón-jamón, el de cerdo ibérico alimentado con bellotas. Un bocado celestial insuperable», dijo Rafael García Santos. Y no tenemos nada que añadir o rectificar.

Almejas gallegas
Limpias, carnosas, tiernas, vienen bañadas por una apetitosa salsa marinera a base de pescado, cebolla, aceite de oliva, sal y dos colorantes, uno químico (E-102) y otro natural (E-160). Para disfrutarlas, basta con que abra el frasco y caliente su contenido sobre un fuego leve. Y las acompañe, según maridajes lógicos y geografías compartidas, con un Rías Baixas bien frío.

Angulas en oliva
Nada de gulas o de los otros sucedáneos. Angulas de verdad, como las que aún se pescan en la desembocadura del Nalón o se pescaban en el Piles. Habrá quien diga que el sabor lo pone la guindilla, el aceite y el ajo de la fritura, pero nos gustan por legendarias y caras. Y puesto que en un par de años comenzará una veda mundial y permanente, esta latita gallega puede servir para adelantar despedidas.

Anchoa cantábrica
La escasa y casi siempre vedada anchoa cantábrica, lomos de los mejores bocartes del mundo salados, prensados, madurados y cubiertos de oliva por expertas manos, tiene en la conservera Lolín de Castro Urdiales un referente: adquirió, rula a rula, el ochenta por ciento de la última costera permitida. Y entonces cada pescadín salió por más de un euro. ¡Y pensar que te los regalaban cuando comprabas piezas grandes!


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