"Conejo: por nosotros que no quede"

19-12-2007

Plato de conejo escabechado

Un comentario, más que una recomendación, de un alto cargo del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación ha puesto de actualidad, justo en las vísperas de la Navidad, al conejo, al sugerirlo como una buena opción para las comidas de estos días. Independientemente de que la sugerencia nos haya recordado el viejo número del prestidigitador que saca un conejo de la chistera, lo cierto es que el conejo goza, en la cocina española, de bastante tradición.

Habrá que recordar que, en su día, el romano Cátulo llamó a España 'Celtiberia cuniculosa', esto es, abundante en conejos. Así debió de serlo hasta la llegada de la mixomatosis y otras plagas que hicieron que el conejo, animalito pacífico y prolífico que los niños adoran vivo, como mascota, y los adultos preferimos guisado, se batiese en retirada de nuestra cocina y pusiese en peligro, con su escasez, la supervivencia del lince ibérico.

Pero el conejo ha sido apreciado, ya lo creo que sí. Incluso se ha hecho cierta mofa de ese aprecio: Alejandro Dumas (padre) escribió que los españoles comían conejos mientras dejaban que las liebres se muriesen de viejas en el monte. Ya fueron tiempos. Curiosamente, y aunque lo que normalmente trataba de sustituirse con gato era el conejo, el dicho popular lo ignora y habla de "dar gato por liebre".

Un recorrido por algunos recetarios históricos nos permite comprobar que el romano Apicius sólo da una receta de conejo en su 'De Re Coquinaria': unas 'quenelles' (especie de albondiguillas) de conejo. A principios del siglo XVI, Ruperto de Nola incluye en su 'Libro de Guisados' sólo dos recetas de conejo: un escabeche, y otra llamada 'busaque' de conejos. Un siglo más tarde, Martínez Montiño se estira un poco más y sugiere seis fórmulas: con salsa de alcaparras, en 'mollo', como gigote -dos, uno de ellos frío-, conejos rellenos y conejos en empanada.

Más cerca de nosotros, Ángel Muro incluye en 'El Practicón' sus buenas quince fórmulas para preparar el conejo, nueve menos de las que daba, dos años antes, en su gran 'Diccionario de Cocina'. Emilia Pardo Bazán reproduce en 'La cocina española antigua' tres recetas para conejo adulto y una para gazapo, y en 'La cocina española moderna', cinco y tres, respectivamente. La 'Marquesa de Parabere' se queda, en 'La cocina completa', en ocho fórmulas... y el manual de la Sección Femenina sólo registra el conejo a la cazadora.

Pero el conejo era, y sigue siendo, protagonista de platos muy enraizados en la cultura culinaria española. A los madrileños les sigue gustando el conejo al ajillo, y el conejo con tomate, además del arroz con conejo; hablando de arroces, el conejo es un ingrediente básico en la paella valenciana original, huertana; y la cocina catalana le ha dedicado varias fórmulas muy satisfactorias: casi dos docenas nos indica Josep Lladonosa en 'El gran libro de la cocina catalana', de las que quizá la más conocida sea la de conejo con caracoles.

Así que por conejos que no quede. Lo que ya suena un poco más raro es poner conejo en la mesa por Navidad, época en que, aparte del cordero o el cochinillo, las carnes más consumidas son las de aves de corral; también es verdad que los conejos domésticos solían estar en un departamento contiguo al gallinero, de manera que tampoco hay que irse muy lejos. Los conejos de monte son otra historia, evidentemente, para la que ya necesitaríamos tener perro y escopeta y echarnos al monte, cosa que, con el frío que hace, apetece más bien poco.

En fin, les sugeriremos alguna receta interesante. Con ciruelas, por ejemplo. Deshuesen doce ciruelas pasas y macérenlas unas horas en el líquido resultante de rebajar con agua una copita de armañac. Limpien y troceen un conejo como de kilo y cuarto y corten en daditos 200 gramos de panceta fresca. Frían ésta en una cazuela con un chorretón de aceite, retírenla cuando haya soltado su grasa y resérvenla. Doren el conejo en esa grasa; cuando esté, añadan doce cebollitas, dórenlas unos minutos e incorporen una cucharadita de harina, dejándola caer en la cazuela desde un colador. Dejen que la harina tome algo de color, bañen con un vaso de vino blanco y añadan a la cazuela la panceta frita y un bouquet garni.

Lleven a ebullición; una vez conseguida, bajen el fuego, tapen la cazuela y dejen que siga cociendo, a pequeños borbotones, unos 40 minutos. Cuando falten diez, añadan las ciruelas y su líquido de maceración. Cuando el guiso esté listo, retiren el conejo, las cebollitas y las ciruelas y dejen que la salsa reduzca hasta que se espese un poco. Sirvan el conejo con las cebollitas y las ciruelas, salseado y con un puré de castañas que prepararán cociendo medio kilo de castañas -peladas- a las que añadirán, una vez escurridas, leche y azúcar. Trituren todo ello, vuélvanlo al fuego, hagan hervir y cuézanlo, lentamente, media hora.

Un tinto relativamente joven, tal vez un 2005 riojano, acompañará muy bien este plato. Eso sí: si van a llevar conejo a casa, y hay niños, ni se les ocurra comprarlo vivo, si no quieren desencadenar una tempestad de llantos cuando aparezca en la mesa.


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