"Este y Oeste"

05-12-2007

Iwao Komiyama

Un cocinero japonés afincado en Argentina, Iwao Komiyama, está obteniendo una cierta popularidad también en España, donde un canal de TV especializado en cocina emite los programas de este chef, que, ciertamente, se ven con gusto.

Komiyama es claro en sus explicaciones, pero sobre todo con su propio ejemplo, con su trabajo, especialmente en lo relativo a ese arte que los cocineros japoneses dominan: el arte del corte. Este hombre es capaz de hacer una obra de arte cortando un simple pepino, que queda convertido en una especie de miniatura de rosetón de una catedral románica.

Quizá su cocina resulte un tanto previsible, especialmente en lo que a las salsas se refiere; más o menos, se mueve siempre con un sofrito a base de cebolleta -cebolla de verdeo- al que añade salsa de soja, una cantidad de azúcar que a un europeo le parece propia de un postre y 'mirin' o vino de arroz. Ah, y usando siempre 'aceite neutro', es decir, de maní, maíz o pepitas de uva, nunca de oliva.

Pero no se trata de analizar las salsas y las guarniciones que nos presenta Komiyama, sino de subrayar las diferencias evidentes, por mucho que tantos cocineros actuales no quieran verlas, entre los modos culinarios asiáticos y los europeos. Esto estaba bastante claro hasta que se inventó la cocina 'de fusión', es decir, hasta que la cocina japonesa desembarcó en Occidente.

Porque con las demás cocinas asiáticas, de fusión poco. O nada. Si acaso, la utilización de algún ingrediente novedoso. O una influencia inversa: no fueron los indios quienes modificaron la cocina inglesa, sino los ingleses -los occidentales- quienes introdujeron cambios en la cocina indostánica, empezando por toda la gama de pimientos y ajíes sin los que hoy no concebiríamos la cocina de la India, y que fueron llevados allí por los portugueses en el siglo XVI.

Pero lo japonés se impone, con razón o sin ella, olvidando que Kipling tenía bastante razón cuando escribió aquello de "oh, East is East, and West is West, and never the twain shal meet..." Vean, por ejemplo, lo que Komiyama hace con una cebolla de verdeo, o con un calabacín, y lo que suele hacer un ama de casa occidental.

Komiyama, de la cebolleta o cebolla de verdeo, usa preferentemente la parte verde... que una cocinera doméstica españoña desechará para usar casi exclusivamente la parte blanca. A mí me gusta lo verde de la cebolleta, pero no es lo normal usarlo. En el caso del calabacín, Komiyama hace una magnífica demostración de cómo se pela y se corta un calabacín... para quedarse con la piel, que es lo que utiliza en sus platos. En la cocina occidental se usa la piel del calabacín, pero -normalmente- unida al resto de la planta.

Son, me dirán ustedes, matices. Sí, como también lo es -quizá bastante más que un matiz- el uso de aceites 'neutros' en lugar del aceite de oliva de la cocina mediterránea, la utilización de sake o mirin en lugar de vino de uva, la omnipresencia de la salsa de soja con azúcar... El viejo Kipling tenía más razón de lo que parece a simple vista.

Porque una cosa es que nos acostumbremos nosotros a la salsa de soja, o los japoneses al vino de uva, y otra muy distinta que forme parte de nuestro patrimonio culinario. Al menos, no de momento. Eso sí, sentimos curiosidad, y eso es bueno; mejor sería que esa curiosidad occidental no se centrase exclusivamente en la cocina japonesa y mirase un poquito, por ejemplo, a Perú, pero parece que el 'marketing' nipón pesa mucho.

Mientras tanto, seguiremos disfrutando del arte culinario y cisorio de Iwao Komiyama, que hace recetas bastante asequibles si se conforman con que sus cortes no sean tan bonitos como los suyos y que, además, da consejos muy sensatos respecto a lo que se debe y no se debe hacer en una cocina.


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