"Frutas en vaso"

21-11-2007

Zumo de sandía

El consumo de zumos experimentó en los 80 un incremento considerable y actualmente está consolidado en 16 litros persona y año, cifra importante situada a la cabeza de Europa. La pregunta consiguiente es: ¿son naturales? Sí, en la medida que lo son sus ingredientes casi siempre deshidratados, congelados y rehidratados, con un equilibrio convencional de aromas y sabor que no puede competir nunca con un jugo recién hecho. Pero también es cierto que muchas personas carecen de tiempo y de ganas por lo que preparados con ‘naranjas recién exprimidas’ e incluso los concentrados, tienen buena calidad gustativa.

Exprimir las frutas está al alcance de cualquiera… que tenga tiempo y ganas de hacerlo. No hay duda que lo mejor es tomarse la fruta entera, masticándola y degustándola, pero muchas veces no es posible, por lo que tenemos que admitir que el zumo es una muy buena solución. Hay personas que son incapaces de comerse dos naranjas al desayuno, y por ello, debemos considerar las variantes posibles: el zumo casero, el del mercado o un licuado hecho con frutas y verduras.

Los zumos son una de las mejores fuentes de energía natural, pues aportan azúcares, agua, vitaminas C y E, flavonoides, betacarotenos, antioxidantes en general, y muchos minerales, además de fibra. Son fáciles de asimilar, no hay que masticar y por ello es posible beberse licuada una ensalada de frutas; limpian, regeneran y favorecen la eliminación de toxinas acumuladas en el organismo. La ciencia trabaja actualmente y de forma muy concreta sobre los antioxidantes más conocidos, las vitaminas C y E, los betacarotenos y el selenio, porque pueden reducir la incidencia de radicales libres.

Incorporar al licuado hortalizas con zanahorias, brécol o brócoli, coliflor, coles de Bruselas, espinacas, berros o colinabos es algo que apenas ha entrado en nuestra cultura dietética, pero se va consolidando. Es una delicia preparar un licuado verde con brécol y lechuga, y una pizca de perejil, e incorporar seguidamente el zumo de zanahorias o de manzana.

No debemos confundir los zumos con los refrescos. Los zumos son todo zumo, al 100 por 100, con toda la esencia de las frutas exprimidas, mientras los néctares en el caso de los de naranja deben tener como mínimo un 50% de zumo, los refrescos a base de zumo de naranja deben tener como mínimo el 8% de zumo, los refrescos aromatizados o de extractos no tienen por qué llevar zumo, y si lo llevan no alcanza el 8 por 100, y finalmente, los refrescos mixtos están a medio camino entre las bebidas refrescantes y otros tipos de alimentos como la leche, por ejemplo.

Por su tratamiento industrial, los zumos pueden ser esterilizados o pasterizados. Los primeros, presentados en UHT y de larga duración, no tienen que conservarse en frío por que el tratamiento térmico destruye los gérmenes. Pero un vez abiertos se deben conservar en frigorífico máximo de 4-5 días. Su periodo de consumo preferente es de un año. Los pasterizados, en cambio deben guardarse en frío. Se llaman también zumos frescos y se presentan en los refrigeradores de venta de los comercios. Su plazo de consumo preferente es de un mes.

A alta presión

Los zumos pueden proceder de fruta fresca, recién exprimida, aunque no se hace como en casa, una a una, sino en procesos industriales de alta presión que garantizan un mayor rendimiento. Además, existen los concentrados de zumo, en los que el jugo se ha deshidratado parcialmente por el calor, obteniendo un concentrado que posteriormente se congela para su mejor conservación. Los zumos proceden generalmente de frutas frescas recién exprimidas, mientras los UHT o tetrabrik son zumos en su mayoría concentrados y esterilizados.

La diferencia entre ambos puede ser considerable por el grado de dilución del concentrado, tiempo que llevan en congelación, tratamiento térmico, origen del zumo, exceso de azúcar, etc. con resultado final más o menos agradable al paladar, pero siempre de garantía para la salud.

Para preparar los zumos de frutas y verduras son adecuados los exprimidores y las licuadoras que de una u otra forma extraen el jugo, aunque también puede utilizarse la batidora que triture las frutas y las hace puré. Lo mejor es comprar fruta o verdura de temporada, bien madura, y la verdura de la región, y en general cuando sazonan y están en mejor precio. Lo bueno es consumirlos en ayunas, entre comidas o un poco antes de comer, por la mañana especialmente los cítricos que tonifican y ayudan a regularizar la marcha del intestino. Por la tarde-noche los de hortalizas como zanahoria, apio... tienen efectos relajantes.

De las cinco raciones de frutas y verduras que los expertos recomiendan tomar diariamente, se pueden sustituir dos por un vaso de frutas o de verduras, y no olvide que lo recién hecho es una maravilla pero otras alternativas pueden ser también aceptables. Con frecuencia se añade a los zumos azúcar, vitamina C y aromas. No todos los zumos llevan azúcar y es una práctica que se puede considerar innecesaria. Basta con utilizar buena materia prima.

Cuestión de nombre

Son zumo 100% a partir de frutas o a partir de concentrado por restitución del agua y del aroma extraído, y se permite añadir hasta 15 gramos de azúcar por litro o bien 3 g. de ácido cítrico y vitamina C.

Néctar de fruta. Es zumo más agua y azúcar. El contenido de zumo debe ser del 50% con 20 g. de azúcar máximo, y en el de melocotón el 45%.

Refresco a base de zumo. Debe tener al menos un 8% de zumo en el de naranja, 10% en el de melocotón y 12% en el de uva; el porcentaje baja al 6% en el de limón y al 4% en el de pomelo y piña, y pueden llevar además azúcar, aromas, conservantes y colorantes.Ç

Refresco aromatizado. Pueden llevar y llevan una amplia gama de aromas y colorantes, no tienen que llevar zumo, y tampoco pueden utilizar ése termino o la imagen de la fruta como reclamo comercial.

Ventajas para la salud

Son zumo 100% a partir de frutas La vitamina C o ácido ascórbico se pierde en el proceso industrial y posterior conservación, por lo que se suele optar por añadir la sintética, que no se diferencia del contenido natural. La mayoría de los zumos suelen llevar vitamina C añadida, que además favorece al producto por su poder antioxidante. Cuando el contenido es igual o superior a 400 mg. se consideran zumos enriquecidos y la reglamentación obliga a indicarlo en la etiqueta. Hay que recordar como aspecto positivo que además de la vitamina C, en los zumos se encuentran otras vitaminas o provitaminas como el ácido fólico, muy importante para la formación de elementos sanguíneos y prevenir las lesiones neurales en el feto de las embarazadas.

Apenas contienen proteínas, no estimulan la secreción de jugos gástricos y por ello no producen acidez ni procesos ulcerosos. Además son alcalinizadores, favorecen el pH y facilitan la eliminación de residuos del metabolismo. Y como la acción sinérgica es muy importante, todos los nutrientes juntos son diuréticos, antioxidantes, remineralizantes y tonificantes, sin olvidar que en el zumo casero, sin tratar por el calor, las enzimas actúan mejorando la digestión. En cuanto a los aromas, se permiten demasiados y no es obligatorio mencionarlo en la etiqueta.


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