"La lubina"

23-10-2007

Lubina

Me lo dijo el jueves el jefe de cocina del 'Playa Club': "me han traído una lubina de seis kilos". La reservé, sin dudarlo. El domingo, una docena de amigos nos pusimos en sus manos para disfrutar de un magnífico menú, cuyo plato central fue esa lubina.

Una lubina, se lo pueden imaginar, espléndida, de las que le reconcilian a uno con la vida y con el pescado. Se hizo simplemente al vapor; no era cuestión de estropearla con artificios ni con juegos florales. El punto, perfecto. La disfrutamos. Era, claro, una lubina del Atlántico, de aguas gallegas, pescada en la ría coruñesa.

La lubina fue siempre un pescado apreciado, prestigioso. Ya los romanos la consideraban uno de los pescados más nobles. La alta cocina ha ideado no pocas fórmulas para ella, de las cuales seguramente la más conocida haya sido la lubina al hinojo; entre nosotros, tal vez lo fuera la lubina a la pimienta verde de Pedro Subijana. De todos modos, hay que subrayar que una de las recetas más conocidas es la lubina a la sal, sencillamente magnífica cuando el pescado vale la pena.

La lubina, cuando era cara, se convirtió también en un símbolo gastronómico de los recién llegados a la clase política en el poder, que llegaban a restaurantes en los que antes no osaban poner los pies, consultaban la carta por la columna de la derecha, la de los precios, y se lanzaban a lo más caro, pidiendo: "a mí, lubina".

Ya no. Pero la culpa no es de la lubina. Verán, con el salmón pasó lo mismo. El salmón era una de las encarnaciones del lujo gastronómico... hasta que llegó a nuestros mercados el salmón noruego, el salmón de granja, de acuicultura, de piscifactoría. El salmón se abarató; hoy es un pescado barato. Y... qué le vamos a hacer y hay que ver cómo es el personal: al bajar de precio se desplomó el aprecio. Ya nadie quería salmón; ya no era un pescado 'de ricos'.

Pues con la lubina pasa algo parecido. Hoy abundan, en mercados y casas de comidas, lubinitas de kilo y pico, todas igualitas. Son lubinas de granja. Y la gente está empezando a mirarlas mal. No hay por qué, desde luego, porque una lubina de acuicultura está bastante rica, sobre todo si le echamos una mano al cocinarla; pero es que la gente... es así.

¿O... no es así? Porque, de momento, el rodaballo sigue siendo un pescado muy considerado, muy apreciado... y el noventa y muchos por ciento de los rodaballos que llegan a nuestras mesas son, como los salmones y las lubinas, de piscifactoría, pequeños, todos iguales... Claro que, a veces, uno se encuentra en algún restaurante gallego o vasco piezas de diez y hasta doce o trece kilos, que son una gloria; pero de esos rodaballos entra uno en el centenar.

Es cuando vale la pena, claro. Es como comer merluza o comer pescadilla: no hay color. Antes la gente que comía merluza sabía elegir, porque, entre otras cosas, había dónde elegir. Hoy hemos agotado los caladeros tradicionales, y la mayor parte de la merluza fresca que se vende en España viene... de Chile.

A mí no me parece mal, en absoluto, que se hayan popularizado, abaratado, pescados que en otros momentos, no tan lejanos en el tiempo, estaban sólo al alcance de quienes disponían de un buen dinero. Me parece muy bien. Ahora que ha de quedar claro que esos pescados, esas 'versiones' populares, no son lo que eran los pescados aristocráticos. Ni una merluza chilena es una merluza del pincho del Cantábrico, ni una lubina o un rodaballo de piscifactoría son como sus primos de pesca extractiva. Esto es así, y qué le vamos a hacer. También hubo un tiempo en el que los pollos eran un artículo de lujo, y ahora ya los ven.

Todo esto sería no ya bueno, sino buenísimo, si la masificación de la producción no hubiera traído aparejado un descenso en la calidad. Los pescados de granja, hoy, están muy bien logrados... pero los ciudadanos los siguen viendo con desconfianza desde los tiempos de las primeras truchas de piscifactoría.

Y es que el público es muy suyo, y tiene sus manías y sus convicciones. Por nuestra parte, con las nuestras propias, celebraremos como se merece cada ocasión en la que un amigo cocinero nos llame para avisarnos de que tiene algo verdaderamente excepcional guardado para nosotros. Como la lubina de seis kilos que nos comimos este domingo junto a la playa de Riazor, con un magnífico albariño en las copas. Esas cosas hay que vivirlas, pero vivirlas a tope: no pasan todos los días.


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