"Más que vinagreta"

23-10-2007

Ensalada aliñada con vinagreta de trufa

Aliños, aderezos, mojos, adobos, sazones, condimentos, temperos... Diferentes facetas para un mismo diamante, el de las salsas, que anda últimamente algo falto de brillo en tierras donde im´peran las grandes materias primas y la defensa de los sabores limpios, desenmascarados, originarios, desnudos.

Sin embargo, la cocina local y universal siempre ha buscado en los añadidos de líquidos, grasas y especias la necesaria aportación de curtido, suavizado, digestibilidad y –razón esencial– sabor apetitoso que los alimentos, en crudo o cocinado, precisan.

No toca hablar de las salsas en general, que tal capítulo resulta fuente inagotable de ideas, recetas y posibilidades desde los espesos ‘roux’ franceses que François Pierre laVarenne popularizó con su ‘Le cuisinier françois’ de 1651, a la fijación de cuatro salsas madre por Antonin Carême –alemana, bechamel, española y ‘velouté’– que Auguste Ecoffier varió y subió a seis: mahonesa, bechamel, española, holandesa, salsa de tomate y ‘velouté’.

De ellas, igual que de los colores básicos, salen con infinitas variantes la mayoría de las salsas occidentales que a los fundamentos de aceite, vinagre, leche, mantequilla, harina, huevo, tomate, limón y esencias de carne y pescado, suma quesos, hortalizas, frutas y cualesquiera elemento que desee la razón y el gusto del ‘saucier’.

Crecimos con salsas bechamel y besamel, que las separa el matiz de la leche o de la crema; con mahonesas y aliolis de almirez materno y cómodo bote; con salsa de tomate imprescindible en los veranos boniteros; con ketchup y tabasco aportados por los militares americanos; con chimichurris gauchos e indianos; con salsas de soja y agridulce que popularizaron los restaurantes chinos.

Acideces pronunciadas

Pero sobre las enrevesadas alquimias de ingredientes, mezclas, ligados y reposos que fundamentan la española de huesos tostados, el achocolatado mole poblano, la británica e imperial ‘worcestershire’ y tantas otras salsas laberínticas y magistrales, crecimos, punto de partida y básica expresión sazonadora, con aliños de aceite, vinagre y sal.

La ensalada, y hasta hace treinta años por tal se entendía casi exclusivamente la mixtura troceada de lechuga romana, tomate paisano y cebolla cepa, se ponía en la respectiva ensaladera y recibía un buen chorro de aceite, no siempre de oliva preterido por los económicos de girasol y semillas, un buen chorro de vinagre que el asturiano, gustoso de acideces pronunciadas, repartía con enorme generosidad, y de sal, otro elemento que saltaba topes para desdoro del paladar y aumento de la tensión arterial.

Digamos en el capítulo positivo que las lechugas, tomates y cebollas, habitualmente de huertas conocidas y próximas, rara vez alcanzan hoy, las primeras, similares calidades, clorofílicas y delicadas, los segundos, similares perfumes y persistencias suavemente azucaradas, y las terceras, similares poderes crujientes, alegres y cristalinos.

Poco a poco la ensalada creció y admitió aceitunas, bonito, espárragos, zanahoria, rábanos, aguacate, quesos, frutas, ahumados, embutidos y lo que natura mande. También multiplicó los tipos de lechuga y verdores afines: francesa, iceberg, cogollo de tudela, hoja de roble, batavia, rizada, lollo, berros, canónigos, escarola, rúcula, mostaza, borraja, achicoria; y otrosí ocurrió con el tomate que dejó constancia de su rica pluralidad en los pera, cherry, rama, amarillo, montserrat, tigre verde, raf y kumato por citar algunos bien acreditados.

Aceites, vinagres y sales

El aderezo o aliño tuvo forzosamente que individualizarse y refinarse. Ya no hay aceite, sino aceites, con el de oliva desplegando un lógico poder absoluto, de la misma forma que ya no hay vinagre, sino vinagres, y que ya no hay sal, sino sales. La procedencia, las variedades y la acidez dictan reglas y resultados cambiantes y proporcionan una compleja paleta de matices dependiendo de que el aceite sea de Baena o de Toledo, de aceituna picual u hojiblanca; que el vinagre sea de manzana o de vino, de malta o de arroz, de jerez o de módena, blanco o balsámico; que la sal sea marina, mineral o flor, en escamas o ahumada, gruesa o hiposódica.

«El aceite, el vinagre y la sal continúan ejerciendo de base atemperadora primordial, claro que ahora son los aceites, los vinagres y las sales en plural, tan en plural como los anchos horizontes de combinaciones con salsas, con melazas, con jarabes, con lácteos, con aguas aromatizadas y zumos, con especias familiares –ajo, chalota, guindilla, pimienta, orégano, tomillo, romero–- y con especias menos habituales –jengibre, asafétida, agwan, alholva, coriandro–, con frutas frescas y pasificadas, con frutos secos, con verduras, incluso con flores. Si el aliño de antaño servía humildemente a la ensalada, el de hogaño la utiliza casi siempre como peana y vehículo para su riqueza y lucimiento», comenta la gastrónoma y cocinera Verónica Shardong.

Precisamente hemos solicitado a varios cocineros recetas de aliños fáciles de elaborar en casa. Tienen en común que sirven por igual en ensaladas verdes, mixtas, creativas y fantasiosas, y que parten de la sota, caballo y rey de los perennes sal, vinagre y aceite para, tras incorporar aires nuevos, refrescar y alegrar los paladares.

De todas las maneras sigue vigente y práctico el dicho de que en el aliño de una ensalada deben intervenir una persona generosa para el aceite, una prudente para el vinagre, una tacaño para la sal y una loca para revolverlo.

Tahini para hoja verde
Primero trituramos en almirez si tenemos paciencia, o en batidora si las prisas se imponen, un puñado de semillas de sésamo con un poco de aceite de oliva; también puede adquirirse ya elaborada en tiendas especializadas. Seguidamente unimos a una cucharada sopera de la cremosa salsa resultante, el tahini, el zumo de medio limón, un chorrín de aceite de oliva, un chorrín de salsa de soja (que sustiuirá a la sal por llevarla ella generosamente) y unas gotas de vinagre de arroz. Vamos calculando proporciones según deseemos, y removiendo hasta lograr la densidad buscada. Esta salsa tahini resulta particularmente adecuada para ensaladas de hoja que, por separado o en mezcla, lleven rúcula, escarola, berros, canónigos, espinaca cruda, acelga y, cómo no, lechuga de huerta asturiana.

Alioli ligero de frutas
Confitamos cinco dientes de ajo en aceite de oliva virgen. Los retiramos y majamos en un mortero hasta que se conviertan en una pasta densa a la que vamos incorporando un chorrín de aceite de oliva de forma lenta, constante y sin dejar de batir manualmente. Según notemos que monta agregamos dos yemas de huevo , unas gotas de vinagre balsámico y sal. Aparte cocemos en zumo de naranja, una pera pelada y limpia de rabo y pepitas y cien gramos de uvas blancas peladas e igualmente sin semillas. Seguidamente añadimos las frutas cocidas y trituradas al alioli, que revolvemos con suavidad hasta lograr una perfecta incorporación. Se trata de un aliño salsero muy apropiado para hojas verdes suaves y delicadas y con el que acompañamos la ensalada de pulpo, patata confitada y canónigos.

Mojo de poda
Partimos de la carne limpia de un aguacate al que unimos medio pimiento verde, un diente de ajo y un manojo de cilantro fresco. Añadimos vinagre de jerez a gusto y sal, y lo pasamos bien por la batidora. Mientras estamos triturándolo, echamos poco a poco, en hilo fino, aceite, que será de girasol o de semillas, ya que el de oliva espesa demasiado la solución y puede cortarla. Incuso, por si liga de forma excesiva, agregaremos algún chorrín de agua. Queda muy rica con una ensalada verde convencional, pero también con una templada de cigalitas, con una de queso a la plancha, o incluso con judías verdes a la plancha, patatas cocidas, yuca, quinoa y las opciones que al comensal se le ocurran.

Mirchi Chutney
El mirchi (picante) lo pone el chile rojo seco o, en su defecto, la cayena, que usaremos según la intensidad deseada. Para un kilo de tomates calculemos seis cayenas. Los tomates, el otro gran protagonista, pelados tras un hervor pasaremos a caramelizarlos con aceite de semillas u oliva y azúcar. Cuando ya cojan cuerpo de mermelada, evaporado el agua, les echaremos un picado de cebolla, pimiento verde, limón y salsa de menta. Ésta resultará de cocer y filtrar media taza de hojas frescas en una taza de agua hasta que reduzca la mitad; a la reducción añadiremos otra media taza de hojas frescas. Lo trituramos todo. Se sirve fría con verduras, carnes, mariscos y cualquier tipo de ensalada.


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