Legumbres, mejor en frío

03-10-2007

Legumbres, mejor en frío

Legumbres

No nos ocupamos de las judías verdes, o vainas, si no de las alubias frescas, tiernas... en definitiva, de las pochas, que son toda una cultura. Una cultura que seguramente nació con el origen de la legumbre. No hace falta ser muy agudo para pensar que el consumo de las alubias fue en un principio tiernas. Que como tantas cosas, y por supuesto las del campo, había que conservarlas, por dos poderosísimas razones: la cosecha no se puede consumir en el corto periodo que ocupa la recolección y que, además, el hombre necesita papear todos los días del año. En consecuencia, la alubia seca fue y es una necesidad derivada de las circunstancias.

Si las pochas se han consumido tiernas, la pregunta se hace extensiva, por qué no consumir recién cogidas todas las alubias con independencia de su color y variedad. La única razón para no proceder de tan natural manera puede hallarse en el comportamiento mecánico derivado del costumbrismo. Hoy ya hay alguna gente que se esta cuestionando la legumbre seca. Y lo está haciendo de dos maneras. En esta época, en Casa Gerardo, en Prendes, el mayor especialista en la fabada, sirve fabes frescas; en el Frontón, en Tolosa, guisa las alubias negras tiernas; etc.

Empieza ha extenderse la cultura de la pocha a todas las judías. Más aún, digamos que es precisamente ahora cuanto están en plena sazón los platos de alubias. Y aun a sabiendas que tienen sus diferencias, las judías frescas y las secas, lo que no se puede negar, con independencia de gustos, que las primeras resulta menos harinosas que las segundas. Menos harinosas y menos hollejudas, el pellejo no se ha desarrollado tanto. Y estos son valores objetivos, que salvo excepciones, marcan la diferencia.

Hora de elegir

Incluso los dos establecimientos mencionados se están cuestionando si es preferible una fabe tierna congelada o una fabe seca, si está mejor una alubia negra tierna congelada o una alubia negra seca. Y ambos se decantan por las primeras. Los motivos son los expuestos: menos harinosidad y menos piel. Y habría que añadir, más delicadeza sapida y una digestión más fácil. Nace pues una corriente que ya estaba implantada en las pochas, que muchos restaurantes ofrecen desde hace unos cuantos calendarios fuera del estío, congeladas con resultados muy conseguidos.

Nadie va a discutir que una alubia tierna fresca supera a esa misma judía congelada. Y aumenta la creencia entre los mayores especialistas en los más emblemáticos potajes que la alubia tierna congelada es preferible a la judía seca fresca. Y es que el paso por el frío no afecta a este producto tanto como a otros. No le afecta de manera apreciable en el tacto y muy poco en el sabor. Es cierto que siempre disminuye algo su gusto, pero es mínimo ese decrecimiento cuantitativo y cualitativo.

No debemos olvidar que precisamente son las legumbres en conserva la gama de platos preparados más lograda de cuantas comercializa la industria alimentaría, o si quiere una de las más conseguidas. Algo esta cambiando, las alubias tiernas frescas o congeladas ganan adeptos. Es el momento, el momento optimo para consumirlas.


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