05-09-2007
Marisco
Las cosas, todas las cosas, tienen su punto perfecto. El de un marisco es aquél en el que se mantiene una textura jugosa, se conservan los toques yodados que deben caracterizarlo. Un marisco demasiado hecho es un desastre; pero un marisco nada o casi nada hecho no es, tampoco, el marisco perfecto, aunque no carezca de partidarios.
El problema con las vieiras se agudiza en función del género empleado. La vieira gallega es, ya, un bien escaso. Se trata de la llamada científicamente 'Pecten maximus' y ya digo que hay poca. De hecho, incluso en Galicia abunda, en mercados y, sobre todo, en restaurantes y tabernas, la vieira mediterránea o 'Pecten jacobeus'. Se distinguen, si el animalito viene completo, fácilmente: las costillas que surcan la parte convexa de la concha tienen bordes redondeados en la vieira gallega y bordes rector, en ángulo de 90 grados con la concha, en la mediterránea.
En todo caso, si una y otra están frescas, diríamos que vivas, llegan al plato con sus dos elementos constitutivos: lo que llamamos 'nuez' o músculo, blanco, y lo que conocemos por 'coral' o 'barba', de color naranja más o menos vivo.
Pero... Lo más frecuente, hoy, es proveerse de vieiras congeladas y envasadas, que vienen -atención- sin 'corales': sólo son 'nueces'. En muchos casos no son ni gallegas ni mediterráneas, sino que proceden del molusco pectínido llamado 'Placopecten magellanicus', oriundo del Canadá. Las diferencias son notabilísimas, en favor de las autóctonas y, más que nada, las de aguas o bateas gallegas.
Antes, en Galicia llamaban vieiras 'al natural' a las que venían cocinadas en su propia concha, sin más aditamentos que un aire de cebolla y, si acaso, un chorrito de vino blanco. Y eran vieiras 'de la ría'. Hoy, la 'naturalidad' culinaria nos lleva a padecer las vieiras -que ya no son 'de la ría', al menos no de las Altas ni de las Baixas- sin el menor tratamiento en la cocina, salvo, a veces, un tímido y brevísimo marinado, brevísimo para 'no estropear' el sabor 'natural' del molusco. Prefiero que me lo 'estropeen'.
En fin, que sufrimos una plaga de vieiras exóticas crudas. No sé, pero desconfíen de un plato de vieiras que carezca del 'coral' y, salvo que sean ustedes unos golosos impenitentes y les guste mucho el dulce, procuren que se las cocinen. A mí, entre nosotros, a estas alturas como más me gustan las vieiras es... en empanada, que no será una receta 'de autor' -algún día lo fue, seguro, aunque fuera de autor desconocido- pero... es muy difícil de superar.
Que la naturalidad es buena, pero la relación social exige matizarla un poquito.
