"Pulpos, setas y calamares"

28-08-2007

Ración de pulpo

Los cefalópodos son moluscos atípicos, con tentáculos alrededor de la cabeza, que se alimentan de peces, cangrejos y otros moluscos y son un lujo para el paladar. Dos de las características más destacables su facilidad para cambiar de color y adaptarse al del medio en que viven y la posesión de una bolsa de tinta que les permite huir y despistar a sus enemigos.

El pulpo, con ocho brazos, tiene gran fama si procede de las costas gallegas. Puede ser de roca –el más sabroso y apreciado– y se ofrece todo el año fresco o congelado; y de altura, capturado al arrastre en alta mar, más pequeño, pálido y menos sabroso. Aporta un poco de colesterol, como la merluza, y grasas saludables.

Tradicionalmente, la carne del pulpo se ha ablandado golpeando, aunque la opción más moderna consiste en congelarlo durante dos ó tres días, permitiendo que se rasguen los tejidos y se ablande la carne. La preparación estrella es el pulpo a feira, cuyo secreto radica en cocerlo en una olla de cobre, y se sirve troceado con sal, aceite y pimentón. En Cataluña se ofrecen salteados con ajo y perejil o bien encebollados.

Seguramente el más popular es el calamar, con 10 tentáculos y una pluma dura en su interior que hay que eliminar. Recibe muchos nombres según su procedencia y tamaño. Los mejores sin duda son los frescos, de tamaño pequeño y cogidos con anzuelo, especiales para preparar chipirones en su tinta. Los calamares fritos en bocadillo son un clásico. Reporta bastante sodio y mucho colesterol el más elevado de todos los mariscos.

La sepia tiene ocho brazos con ventosas y dos largos tentáculos. Recibe los nombres de jibia, choco, chopito, etc. y estos últimos son los ejemplares más pequeños y sustanciosos. Su carne tiene menos colesterol que el calamar y mucho sodio. Admite preparaciones similares al calamar, pues dispone de una carne sabrosa: a la plancha, en arroces o formando parte en sopas de pescado, incluido el empleo de su tinta en preparaciones como el popular arroz negro, resulta exquisito.

La tinta que estos animalitos llevan en su interior está sometida a investigaciones recientes por sus aminoácidos y polisacáridos, principios activos frente a dolencias, entre las que destacan algunos tumores.


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