Toma pan y moja

07-08-2007

Toma pan y moja

Una buena forma de empezar el día es mojar churros con chocolate

Una expresión bastante usada en España para ponderar la calidad de algo es decir que ese algo está "de toma pan y moja", clara referencia a una cocina rica en salsas suculentas, que es donde se moja el pan con mayor o menor elegancia.

Al español parecen gustarle las cosas caldosas o salseadas; junto a lo de mojar el pan, son muchísimos los ciudadanos que manifiestan sus preferencias por los platos llamados 'de cuchara', que, ojo, no sólo son sopas, sino recetas que están pensadas para combinar sólido y líquido con la ayuda del más viejo de los cubiertos, la cuchara.

Mojamos en casi todo, porque empezamos el día mojando algo en el café con leche del desayuno, sea pan, galletas o bizcochos. Incluso hay quienes son capaces de mojar algo en un té, cosa francamente desaconsejable y no sólo porque un gentleman lo encontaría bastante 'shocking', sino porque mojar algo en agua no lo mejora... y el té no es, al fin y al cabo, más que agua caliente aromatizada con un hierbajo.

Pero las salsas son las reinas en esto del sopeo. Habrá que recordar a los tiquismiquis las palabras de Julio Camba, en el primer tercio del siglo pasado: "No deje usted de sopear por un falso concepto de la corrección. Lo que es absolutamente incorrecto es devolver a la cocina, sin haberla probado, una de esas salsas que honran una casa". Pues sí.

La cocina española tradicional está llena de salsas muy ricas, desde el pil-pil hasta la humilde ajada gallega, pasando por cosas muy suculentas, como la salsa vizcaína y tantas otras. El problema es que hoy en día... no hay quien moje. Y no hay quien moje porque no hay dónde mojar.

Usted llega a un restaurante creativo y ve en la carta un plato entre cuyos componentes figura esa salsa vizcaína. Se las promete muy felices... y hete aquí que la vizcaína se ha quedado reducida a un trazo rojo sobre el fondo del plato. Eso sí, la colocan con mucho arte, pero... allí no hay quien moje.Es una pincelada, un leve matiz más cromático que sápido, algo que queda bonito. Nada más.

Y una salsa debe servir para algo más, para mucho más, que para mejorar la estética de un plato. Seguro que queda más bonita una raya de salsa negra, de tinta de calamar, dibujada en plan Miró sobre un plato blanco, que esa misma salsa llenando todo el fondo del plato; pero en el segundo caso se nos da la posibilidad, que debemos aprovechar, de sopear en esa delicia; en el primero, sólo la de contemplarla y hacernos la ilusión de que la hemos disfrutado.

Por eso, y reconociendo todo el arte que encierran las creaciones de la cocina vanguardista, que -eso sí- generalmente quedan muy bonitas en el plato, es de lo más lógico que el público normal siga siendo partidario de que le den la posibilidad de mojar, de aplicar literalmente lo de "de toma pan y moja". La verdad es que una salsa bien hecha, bien integrada -no disociada, como se pretende ahora- puede ser una delicia, y muchísimas veces lo es.

Algunos justifican esta ausencia, o presencia meramente testimonial, de las grandes salsas en el plato en las normas surgidas de la 'nouvelle cuisine' en los años 70. No hay tal: la 'nouvelle cuisine' pedía aligerar las salsas, pero para nada estrirarlas hasta la extenuación ni suprimirlas. Eso es cosa de los 'artistas'.

Ciertamente, las vanguardias son necesarias, incluso vitales para el progreso; pero no vayamos a pretender que sean, además, populares: tienen su público, siempre minoritario. Ya llegará, lo que vale, al gran público; lo que vale la pena siempre queda, lo demás desaparece. Y no sé por qué me da la impresión de que suprimir las salsas, o reducirlas a un trazo artístico, no es precisamente lo mejor que tiene hoy la vanguardia.


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