El éxito de lo popular

28-06-2007

El éxito de lo popular

Sardinas

¿Qué ha cambiado en la realidad gastronómica asturiana? Pues que ya nadie discute la idealidad teórica de un condumio como la fabada, ni sus defectos. Cuando se glorifica su ser y critican los excesos, el más general radica en el plus de grasa, lo indigestas que suelen resultar, los eructos que conlleva, todo el mundo calla, casi nadie se atreve a alzar la voz en defensa de la sinrazón. Teóricamente, caminamos hacia unas fabadas más saludables, y también en la práctica. Tampoco se reacciona cuando se abordan las limitaciones del compango, que por lo general adolece de calidad y peca de vulgaridad que exige una reducción sensible del humo. En definitiva, requiere más nobleza en los géneros, más artesanía en la elaboración, más refinamiento en los sabores...

Sin embargo, siguen existiendo los reductos que enarbolan los orígenes, que se refugian en las fabadas de pueblo, de aldeas, de casas de comida... argumentos que justifican soterradamente la cantidad, la intensidad y la asequibilidad. Qué nadie se engañe; o cuanto menos, que pretenda engañarnos. La evolución de la sociedad y el paladar ha propiciado que nunca se comieran fabadas más saludables que hoy en día.

Y que la excelsitud se encuentre en las mesas más inteligentes y exquisitas: Casa Gerardo (Prendes), Casa Marcial (Arriondas), El Llar de la Campana (Pruvia) y Casa Fermín (Oviedo). Si se sintoniza con un rusticismo noble y encantador, La Campana (Lugones) o Casa Pipa (Villaviciosa) pueden cumplir casi todas las expectativas.

La superación de la fabada corresponde simple y llanamente a la mejoría que se aprecia en la cocina asturiana. Es la impresión que hemos percibido. Cuanto menos, hemos de aseverar que nunca comimos mejor en todos los restaurantes de la región. Y entre tanta alegría hoy queremos hacer un elogio de un establecimiento en especial, que no es precisamente ni el más sofisticado ni el más moderno, que representa como nadie la verdad del producto: Real Balneario de Salinas. Si los géneros siempre fueron excepcionales, han cambiado dos cosas en su quehacer en los últimos tiempos: la reducción en los puntos de cocción, hoy verdaderamente precisos y el acierto en los complementos, que cuando existen, especialmente en lo que respecta a las salsas, hemos de catalogarlas de magníficas en sus sencillez. Ese saber ser y estar dice muchos de la familia Loza; que ha convertido a esta mesa en una de las más grandiosas de materia prima del país.

El salto de la sardina

Hay que reivindicar los percebes y los centollos asturianos, de talla mundial y qué decir de los salmones silvestres de río. Es el mayor elogio que podemos hacer de las sardinas, a las que todos los restaurantes de postín de Asturias han subido a los altares, no se sabe si por voluntad propia o por los designios de la sociedad: escasez de materias primas del mar y su alto coste. Sea como fuere, las sardina del Cantábrico ha dejado de ser protagonista de las tascas y ha tomado categoría de manjar en los restaurantes de 100 euros.

Así es la vida. Julio Camba decía que este era un pescado canalla para comer con las manos junto a la amante.... las amas de casa opinaban que no vale la pena pringar de malos olores la casa... y la sardina hoy triunfa en la pasarela de la alta cocina asturiana. Más prendados que nunca de una tierra que si siempre supo a auténtica hoy tiene algo más de exquisita.


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