"En las terrazas de Madrid"

28-06-2007

Leche merengada

En Madrid, en verano, hace calor; incluso mucho calor. Ese régimen térmico estival de la capital de España ha dado origen a unas cuantas costumbres muy arraigadas y ya hasta un poco folclóricas, ya más lugares comunes, tópicos, que realidades.

"Madrid, en agosto, está vacío". Ya. Eso lo dicen los que se van. Ni vacío ni cosa que se le parezca. Vacío, lo que se dice vacío, Madrid sólo queda, a veces, en Semana Santa; pero en agosto cada vez se queda más gente, que combate el calor -siempre menor que el de julio- como puede.

Una de las más clásicas fórmulas de ese 'como puede' son las terrazas. Es agradable tomarse algo en plena calle, especialmente a la caída de la tarde o ya francamente de noche... porque durante el resto del día en las terrazas, a cuarenta grados, no hay quien aguante y donde se está bien es dentro de las cafeterías, con el aire acondicionado.

En esas terrazas hoy se toma de todo, pero los clásicos de las terrazas de Madrid son tres: el agua de cebada, refresco elaborado con ese cereal hoy prácticamente desaparecido de los bares madrileños; la horchata de chufas, muy popular, hecha con el tubérculo de ese nombre y de origen valenciano, y la leche merengada.

La leche merengada. Madrid en estado puro. Y no lo decimos por la alusión a los 'merengues', es decir, a los partidarios del Real Madrid, hoy más conocidos como 'vikingos'. Es que la leche merengada es el helado de Madrid. Es de elaboración sencillísima, y una delicia de sabor. Entra perfectamente, ya de noche, en una de esas terrazas, siempre bien espolvoreada de canela en polvo...

Vayamos con ella. Pongan en una cacerola un litro de leche con 150 gramos de azúcar, un palo de canela y una corteza de limón y háganla hervir tres minutos, removiendo para que el azúcar se disuelva por completo. Cuando la leche esté fría, retiren la piel de limón y la canela.

Pongan la leche en la sorbetera. En cuanto empiece a tomar cuerpo, incorporen dos claras montadas a punto de nieve con una cucharada de azúcar glas; mezclen claras y leche con mucha suavidad. Al servirla, espolvoréenla con abundante canela en polvo.

Si no disponen de sorbetera eléctrica, no dejen de preparar leche merengada, ya que puede hacerse perfectamente en el congelador. Hay que meter la leche hervida y aromatizada un par de horas en el congelador; se saca, se bate bien -puede hacerse con varillas eléctricas-, se añaden las claras mezclando bien y se vuelve al congelador. Al cabo de una hora vuelve a sacarse y se mezcla bien de abajo arriba. Se deja en el congelador hasta minutos antes de servirla. Ha de estar fría, pero no congelada.

Eso es importante, porque hay gente que se toma al pie de la letra lo del 'helado' y sirve auténticos bloques de hielo. No. Los helados que, como la leche merengada, tienen su base en la leche, y no digamos los que tienen como ingrediente fundamental la nata, han de servirse fríos, sí, pero a una temperatura que permita que se mantenga la cremosidad del helado... y que no 'queme' la boca.

Volviendo al nombre de 'merengada', está claro que viene del hecho de que entre sus ingredientes entren claras de huevo, base de todo merengue habido y por haber. Y de la popularidad de la leche merengada no hay la menor duda: hasta tiene música.

Sí; allá por los años 50 fue popular en España una canción cuyo título era "Tengo una vaca lechera". En la letra, el autor cantaba las alabanzas de una vaca muy particular, con virtudes insólitas en estos rumiantes; en un momento de la canción, orgulloso, afirma el máximo: "me da leche merengada, ay que vaca tan salada, tolón-tolón"...

Fría, cremosa, acanelada, terracera y madrileña: leche merengada. Probablemente, la mejor forma de tomar leche que jamás se haya inventado. Y es que Madrid... es mucho Madrid.


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