Milán vs Viena

31-05-2007

Milán vs Viena

Wienerschnitzel

El 9 de marzo de 1842 se estrenó en La Scala de Milán la ópera 'Nabucco', de Giuseppe Verdi; el coro de hebreos, el siempre popular 'Va, pensiero', un canto a la patria perdida, hizo que los sentimientos nacionalistas de los milaneses explotaran, y poco faltó, si faltó algo, para que se produjese una seria alteración del llamado 'orden público'.

Por entonces, Milán, con toda la Lombardía, formaba parte del Imperio Austro-húngaro, regido entonces por Fernando I, que abdicaría en 1848 en un jovencísimo Francisco José I. Milán fue austriaco hasta que, en 1859, pasó a formar parte de la naciente Italia unificada bajo Vittorio Emmanuele II. No es extraño, pues, que el coro de 'Nabucco' exacerbase los ánimos patrióticos de los lombardos; de hecho, la palabra 'Verdi' se convirtió en anagrama de 'Vittorio Emmanuele, Re d'Italia', de modo que en muchas paredes se podía leer la inscripción 'Viva Verdi', en este caso independiente de la admiración que los italianos sentían por el gran compositor.

Y, sin embargo, una cosa compartían Milán y Viena: su amor por los filetes empanados. De hecho, las dos versiones 'con nombre' de esta sencilla y popular preparación son, justamente, la 'cotoletta alla milanese' y el 'Wienerschnitzel'. Hay diferencias entre una y otro.

Originalmente, la versión milanesa requiere carne con hueso, con la costilla, de modo que debería ser de un dedo de alto. Se pasa por huevo ligeramente batido y con un aire de pimienta -no de sal- y luego por pan rallado, que debe proceder sólo de la miga. Entonces se fríe en mantequilla bien caliente, y se sala en el último momento. La verdad es que eso es, como el estreno de 'Nabucco', historia, porque hoy se ha impuesto la llamada 'orecchia d'elefante', muchísimo más fina y extendida que la versión original y de la que los partidarios de la gruesa dicen que les gusta a quienes prefieren el sabor del rebozado al de la carne.

Hay una versión, heterodoxa y francesa de origen, que consiste en mezclar con el pan rallado un poco de queso parmesano en el mismo estado. Los puristas no la admiten, tampoco.

Un 'Wienerschnitzel' es, también, un filete empanado de dimensiones en principio semejantes a la 'oreja de elefante', esto es, fino y extendido. Antes de pasarlo por huevo y pan rallado se enharina. Y lo tradicional era freírlo no en mantequilla, sino en manteca de cerdo. Se sirve con una rodaja de limón, sin piel, sobre la carne, atravesada por un filete de anchoa en aceite, y con huevo cocido picado y alcaparras como guarnición.

En España se le suele llamar 'milanesa' a todo filete empanado; es curioso, porque los alimentos sometidos a ese procedimiento son conocidos, en la cocina universal, con el apellido 'a la inglesa'; si ustedes leen que tal cosa está hecha 'a la inglesa' ya saben que, salvo hipercreatividad culinaria, que no taxonómica, se enfrentarán a algo pasado por huevo y pan rallado y frito posteriormente.

En todo caso, tanto una 'cotoletta alla milanese', por más que hoy sea más apropiado hablar de 'scaloppa alla milanese' por las dimensiones del corte de carne, como un 'Wienerschnitzel', que podemos traducir literalmente por 'tajada vienesa', son dos cosas muy ricas y muy sencillas, que por lo general gustan a todo el mundo.

Pero mucho nos tememos que allá por la época en la que un triste -por la muerte de su esposa Margherita- Giuseppe Verdi compuso 'Nabucco', las relaciones entre lombardos y austriacos no estaban precisamente como para confraternizar en torno a una fuente llena de dorados y apetitosos filetes empanados. En cuanto a cuál de los dos es más antiguo... bueno, hay referencias a la versión milanesa ya en el siglo XII; pero eso no quiere decir que los vieneses se la copiasen; la verdad, la idea es tan sencilla que se le pudo haber ocurrido a cualquiera. Hasta a un inglés.


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