"Dátiles: El fruto más cerca del cielo"

31-05-2007

Un palmerero corta los dátiles de las palmeras, que han madurado demasiado. / EFE

Producto alimentario desde hace milenios, las numerosas cualidades nutritivas de los dátiles han mantenido vivo su comercio pese a que su producción ha estado a punto de desaparecer. Fruto de un proyecto incluido en la línea de alimentación de El Huerto del Cura, el dátil renace con fuerza en la moderna e innovadora cocina española de la mano de primeros espadas como Martín Berasategui, que desde Lasarte se ha convertido en cliente número uno de los dátiles frescos cultivados, cosechados y comercializados por la empresa ilicitana con 250 kilos de dátiles consumidos al año.

Versátil y variado

Utilizado en la alta cocina, «el dátil fresco reivindica un puesto entre los productos levantinos milenarios porque es un fruto muy versátil, que no se encasilla como postre y que ha pasado a usarse como guarnición, en fresco, para pescado y carne. Hasta tal punto que uno de nuestros grandes clientes está en Madrid. Es un japonés que se llama Kabuki y lo usa para el sushi y el sashimi», comenta Santiago Orts, director del departamento de producción de Jardinería Huerto del Cura S.A., que ayer por la tarde participó en los IV Encuentros con la Nueva Gastronomía del centro cultural Puertas de Castilla de Murcia, sustituyendo a Alain Devahive, de El Bulli-Catering, que por problemas de salud no pudo acudir a su cita.

Absolutamente desconocido por el gran público y el 99,9% de los cocineros, el dátil fresco es un producto de difícil obtención –sólo el 50% de las palmeras son hembras y de estas sólo el 4% o 5% producen dátiles comestibles, detalla Orts–, pero El Huerto del Cura lleva siete años en el empeño de devolver a la palmera su desarrollo agroalimentario y no sólo ornamental. «La palmera siempre ha estado aquí por su efecto oasis y nunca se ha cultivado para producir dátiles», explica Orts, que asegura que hasta ahora ningún proyecto ha enfocado la producción del dátil de forma rentable.

‘Delicatessen’

«El precio de mercado oscila entre los 3 y 5 euros el kilo del dátil seco, seis veces por debajo del coste de la producción, de manera que los productores de dátiles propiamente dichos no existían. Nosotros lo vendemos entre 30 y 45 euros el kilo, diez veces más, pero es un producto de alta calidad y nuestros principales clientes son restauradores de la alta gastronomía que lo saben valorar», afirma Santiago Orts, que asegura que el uso que se le da al dátil apenas tiene repercusión en el coste final del plato. Por el momento, la producción de El Palmeral de El Huerto del Cura es de 1.500 kilos anuales (en 2006), pero prevén que en tres años la cantidad se amplíe hasta los 10.000 kilos anuales.

Amparándose en la variabilidad de El Palmeral (tienen entre 10 y 15 familias de palmeras distintas) y en los numerosos tipos distintos de dátiles (tienen registrados hasta 80 variantes) que pueden producir las palmeras (tamaños, formas, sabores...), se han basado en su ventaja –«la distancia es más corta, porque estamos en Europa y podemos cosechar y servir el dátil en cualquier punto de España en 24 horas y en cualquier punto de Europa en 48 horas, algo que no puede conseguir ningún dátil del mundo»– para introducirse en el mercado de la alta cocina con alta calidad y un producto «100% ecológico», resalta Santiago Orts.

Cada palmera aporta su propia personalidad a sus dátiles, pero el proceso, complicado, ha exigido una cuidadosa selección de ejemplares. «De entre 2.000 palmeras, hemos seleccionado de 10 a 20 ejemplares que nos ha servido para hacer una colección de 200 hembras productoras y ahora podemos cultivar dátil continuamente. Ahora contamos con un producto delicatessen y altamente cotizado», proclama Orts a los cuatro vientos, no en vano considera que del dátil fresco, el de El Huerto del Cura es el mejor del mundo.

Hasta ahora era habitual encontrar dátil pero en su versión pasa o seco. «No tiene nada que ver, uno es pasa, seco, dulce; el nuestro es jugoso, meloso, aromático, crujiente, fibroso, con textura, con personalidad, cada uno con un sabor diferente», describe. Aunque reconoce que el dátil congelado también tiene su mercado, asegura que pierde cualidades tan importantes como su textura fibrosa y su aroma, aunque conserva el gusto, por lo que en esta presentación lo recomienda sólo para helados, infusiones o batidos.

Energético y nutritivo

Seco, congelado o fresco se puede consumir el dátil, aunque el que da más de sí es el fresco. «Es verdad que es un producto muy perecedero, pero en nevera puede aguantar 15 días y nuestro mejor valor es el consumo fresco, recién cosechado», insiste Orts.

Con alto contenido en azúcares, fructosa y sacarosa, el dátil ha tenido siempre de enemigo a las dietas por el convencimiento de que engordaba.

«Precisamente es de las frutas que menos engorda porque realmente no tiene ningún tipo de grasa. Y el azúcar es excelente para el rendimiento energético, tanto es así que en las dietas de todos los deportistas encuentras dátiles. Es una energía rica y a corto plazo, y sobre todo con un altísimo contenido en minerales como el zinc, boro y magnesio (un anticancerígeno muy potente), que no se encuentran fácilmente en los alimentos», ilustra Santiago Orts, que asegura que como desayuno es fantástico: «Los bereberes lo desayunan y tienen para todo el día».

Además posee una cantidad muy alta de ácido fólico (muy recomendable para mujeres embarazadas), antioxidantes, vitaminas A, C y B. «También tiene muy alto contenido en potasio y facilita la digestión al tener una alta cantidad de fibra», añade Santiago Orts. En definitiva, el dátil es nutritivo, como decía Aviador Dro de la televisión.

RECETA

Ensalada de dátiles frescos y verduras salteadas al dente

Ingredientes para 4 personas: Lechuga ( bouquet), hortalizas de hoja, hierbas y flores de temporada, mini zanahorias, tomate cherry, puntas de espárragos, mantequilla o aceite de dátil, vinagre de dátil, dátiles frescos Huerto del Cura, coliflor, brócoli y sal Maldon.

Elaboración: 1, lavar con agua la lechuga, hortalizas y hierbas ( reservar); 2, escaldar las verduras en agua y sal. Y refrescar con agua y hielo para conservar el crocante de las verduras. (reservar), y 3, pelar y deshuesar los dátiles, cortamos en trozos y reservamos.

Acabado y presentación: Colocamos uno a uno todos los ingredientes en el plato de forma que la ensalada coja volumen: verduras, hortalizas de hoja, dátiles, tomates, hierbas y flores...; aliñamos con el aceite de dátil, sazonamos con la sal Maldon y servimos.

Para preparar la mantequilla de dátil es necesario 1 kilo de mantequilla y 200 gramos de dátil fresco Huerto del Cura. Clarificar mantequilla, cocerla a fuego lento hasta que coja un poco de color (mantequilla de avellana). Envasar al vacío y cocer al baño maría (80ºC) 6 horas.


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