Bocadillo, rápido y bueno

15-05-2007

Bocadillo, rápido y bueno

Bocadillo sano y nutritivo

El gusto por la buena mesa y la comida tradicional no cambia, a pesar de las invasiones que hemos sufrido los últimos años. Los españoles siguen apostando por el cocido, el gazpacho, la tortilla de patatas y las saludables ensaladas, frente a la pizza o la hamburguesa.

La comida rápida representa el 4,6% del total de la restauración fuera de casa y, aunque el ‘fast-food’ ha tenido un crecimiento impresionante del 32% los dos últimos años, no termina de desplazar, como algunos quisieran, a la cocina tradicional, sencilla y barata, que es un gran competidor. Y esto confirma que el crecimiento de la comida rápida importada se debe más al cambio de las costumbres sociales que a la oferta culinaria.

Aunque la pizza y la hamburguesa han abierto un surco, un cambio de costumbres y alimentos foráneos, la oferta de productos propios de nuestra cultura ha experimentado un crecimiento espectacular. Es el ‘fast-food’ al gusto español. Se puede decir que el bocadillo roba adictos a la hamburguesa. Lo que algunos llaman ‘fast-good’.

La palabra bocadillo deriva de bocado y se refiere al alimento preparado entre dos rebanadas de pan, de diferentes formas y gustos. También se conocen los bocadillos bajo el nombre de sandwich o emparedados. El bocadillo o ‘bocata’ es un tentempié confeccionado con distintos ingredientes, como pueden ser queso, embutidos, tortilla, jamón, atún, etc. , dentro de la línea española de comida entre horas, mientras el sandwich se prepara con pan de molde y se presenta frío o caliente.

El bocadillo pudo inventarlo cualquier trabajador de la tierra, mientras el sandwich fue el éxito del conde del mismo nombre, que en 1758 fue requerido por la reina de Inglaterra para preparar «algo especial» en un almuerzo con el embajador de España. Después de trabajar día y noche en cientos de bocetos y bocados, el aristócrata creó por fin su obra –lonchas de jamón, pan de centeno y mostaza– que produjo sensación y fue contratado de inmediato para preparar los almuerzos sabatinos durante lo que restaba de año.

Tan grande fue su éxito que incluso Goethe, desde Alemania, le sugirió que pusiera la hamburguesa dentro del bocadillo, y otro poeta alemán, Holderlin, dijo de él: «Liberó a la Humanidad del almuerzo caliente. Siempre estaremos en deuda con él».

Aunque la palabra bocadillo puede referirse indistintamente al preparado con pan de barra o el sandwich de pisos de rebanadas de pan, nuestra costumbre hace referencia al primero, que generalmente lleva pan y algo dentro, mientras el sandwich es pan de molde, tostado o sin tostar, untado en mantequilla, margarina y diferentes pastas de mostaza, anchoas, etc.

Actualmente, el bocadillo se considera pura dieta mediterránea –pan y embutido, queso, tortilla, sardinas, anchoas…– muy equilibrado desde el punto de vista nutricional, apto para un desayuno, merienda o cena informal e incluso una comida campestre, casi siempre original y lleno de fantasía, que hacen de esta forma de tentempié algo muy hispánico y sabroso.

El pan, pan

Es fundamental, el soporte del bocadillo. El grano de trigo del que se obtiene el pan está formado sobre todo de almidones, es decir, glúcidos complejos de absorción lenta, y el resto son proteínas vegetales y apenas grasas poliinsaturadas abundantes en vitamina E, antioxidante que tiene gran proyección actualmente entre los científicos por su acción preventiva de ciertos tipos de cáncer. Además, en el pan encontramos calcio, fósforo, hierro, celulosa y glutina.

Y si está recién hecho, mejor. Cada día se consumen más panes de sabores o gustos, de cebolla, ajo, comino, pasas, nueces, queso, semillas, que se aceptan muy bien. Para ablandar ligeramente un trozo de pan de varios días, se envuelve en una hoja de aluminio e introduce en el horno durante 5-10 minutos, dejando enfriar en la misma hoja.

Embutido

Se preparan en general con carne de cerdo, aunque algunos admiten otras carnes, y para centrarlos un poco se pueden dividir en: crudos curados, semisecos, cocidos y escaldados. Entre los crudos curados destaca el chorizo, elaborado con diversas carnes, aunque se considera un factor determinante de la calidad el porcentaje de carne de cerdo; esta carne se pica más o menos fina, se añaden los demás ingredientes, luego se amasa todo, reposa y embute, para llevar seguidamente a maceración y secado.

En su presentación, el chorizo puede adoptar alguna de las siguientes formas: vela o fino, cular o grueso, ristra, que es la forma clásica de estar en el mercado, y longaniza. El chorizo de Pamplona es una clase de embutido crudo que lleva pimentón dulce y pequeñas cantidades de azúcar en la pasta, muy apreciado en el mercado de consumo. El salchichón es un embutido universal, de la misma forma que el chorizo es típicamente español, se elabora con carne picada fina, pimienta blanca o negra y buena maduración. Cuando el calibre sea inferior a 40 milímetros se puede llamar fuet, longaniza imperial, salchichonada o longaniza de Aragón. El salami es una variedad de salchichón, típicamente italiana, ahumado y muy apreciado.

Pollo, ternera, pescado...

Su carne, de gran calidad y blanca, es un manjar accesible a todas las economías domésticas, que deshuesado en muchas formas entra en los bocadillos. En bocadillo entra también el filete que compone el llamado pepito de ternera. Los huevos, generalmente de gallina, admiten toda clase de rellenos: tortillas, cocidos o fritos, entre pan y pan. Los quesos, más de 125 en toda España, son un gran alimento pues resultan ricos en grasas, proteínas y calcio. El pescado se emplea más bien a partir de sus conservas de sardinas, anchoas, calamares, bonito, almejas, mejillones, etc. Los últimos años han cobrado fama los ahumados, siempre ricos en grasas saludables poliinsaturadas omega-3 y calcio.

Entre las grasas empleadas para enriquecer el bocadillo destacan los aceites, sobre todo el de oliva, que bien solos con pan y tomate, o en la fritura son excepcionales y saludables, ricos en ácido oléico; la mantequilla, de agradable color amarillento y rico paladar, propia de otras culturas; la margarina elaborada con grasas animales o vegetales hidrogenadas; y las salsas, entre las que destaca la mayonesa.

Chocolate

Debemos el bocadillo de chocolate al más puro estilo de los años 50, cuando después de quitar la miga a la barra de pan se metía la onza y resultaba delicioso. Vuelve entre nosotros, gusta a niños y grandes y aporta estimulantes como la teobromina y elementos positivos para el corazón y la circulación sanguínea, como son los flavonoides del cacao.

OCHO PROPUESTAS

Clásico
2 lonchas finas de queso
2 lonchas de salchichón
1 huevo duro, salsa mayonesa
1 panecillo de bocadillo
Untar el panecillo previamente cortado a lo largo en mayonesa, extender el queso, el salchichón y el huevo cortado en rodajas.

Bombón
1 loncha de jamón serrano
1 loncha de queso
Aceite de oliva
1 panecillo
Untar el pan con el aceite de oliva, extender el jamón y el queso. Rociar con un hilo de aceite y unas gotas de limón.

Pirámide
50 g. de salami
1 pepino
1 tomate
50 g. de salchichón
1 cebolla
Hojas de lechuga
1 huevo cocido
Queso en lonchas
Pan de molde casero
Componer pisos de pan con los ingredientes. Adornar con rodajas de tomate y huevo duro.

Rústico
2 lonchas de lomo adobado
Aceite de oliva virgen
1 panecillo
Pasar por la sartén el lomo con una gota de aceite. Untar el panecillo abierto con la mantequilla y extender el lomo

Goloso
2 lonchas de jamón York
2 lonchas de queso
2 rodajas de tomate
2 cebollitas en vinagre
Mayonesa, pan casero
Poner el jamón y queso intercalados con el tomate, la cebollita, y todo untado de mayonesa.

El de siempre
50 g. de chorizo al gusto de cada cual
Pan casero
Colocar al chorizo entre las rebanadas de pan.

Mediterráneo
2 huevos
Media cebolla picada
Patatas
1 panecillo
Preparar la tortilla de patatas al gusto, con dos gotas de aceite de oliva. Colocar entre pan y pan.

Pescador
30 g. de atún o bonito
Alcaparras
4 aceitunas rellenas
1 pan pequeño de pueblo
Desmenuzar el atún o bonito, unir las alcaparras y las aceitunas rellenas. Condimentar al gusto. Rellenar con la mezcla la hogaza de pan.


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