Guisantes, diamantes verdes

15-05-2007

Guisantes, diamantes verdes

Guisantes

Los guisantes son uno los mayores símbolos de la gastronomía vegetal en pugna con el espárrago, el radicchio trevisano tardío... pero resolver la primacía del reino de la naturaleza constituye una discusión bizantina. Curiosamente, mientras en Francia el ‘petit pois’ es un ingrediente idolatrado, en España se le da un valor relativo y tan sólo en Llavaneres (Barcelona) ha dado lustre a la ciudad y en Guipúzcoa ha alcanzado la mayor manjarosidad universal.

Con independencia de matices, hay unas normas que inciden y hasta determinan la calidad. La primera condición de excelsitud radica en el tamaño, cuanto más pequeño mejor, cuanto más grandes más harinoso, más pellejudo y menos fino. Al respecto, los guisantitos enanos cotizan en el mercado a 15 euros el kilo, los mismos más crecidos, 10 y los garbanceros, 6. De un kilo se extraen entre 170 y 200 gramos netos dependiendo del menor o mayor tamaño. Repetimos que cuento más harinosos y pellejudos, lo que va muy unido al tamaño, más bastos. Cuanto más explosivos, inconsistentes, frágiles y etéreos, ganaran en sutilidad.

En un principio, el guisante se valora sobremanera por su dulzor; aunque este parámetro, como todos, tiene sus matices. Los hay más o menos golosos y, curiosamente, el guisante guipuzcoano, cuya diferencia radica en el tamaño, enano, es dulce, aunque no tanto como otros, y sí más vegetal, herbáceo, verdoso y refrescante. Claro que todo tiene unas medidas y si diminuto es grandioso, demasiado diminuto llega a pecar de insustancialidad. Por tanto, si es microscópico se ve mermado de cualidades y resulta menos explosivo y sápido.

Otra norma vital, trascendente: cuanto más fresco mucho mejor. Recolectado ayer bastante mejor que anteayer; por consiguiente, conviene adquirirlos a un casero/a de confianza en función del día de la comida; y si es posible encargar, mayor garantía.

En cuanto al punto de cocción, aquí sí que se ha producido una auténtica revolución. Tan radical en pro de la naturaleza y la naturalidad que se llega al guisantito crudo, pues crudo y caliente alcanza su cumbre. En este proceso de reducción se fue bajando la cocción de 10 a 5 minutos, y sucesivamente a 4, 3, 2 y al extremo de 1. Ese es en punto optimo y hoy por hoy, más radical. Pero este se ha visto rebasado al sustituir la hechura en agua, que siempre deslavaba un tanto, por muy caldo corto que se echen, por el ‘atemperamiento’ a fuego lento en sartén unos instantes, quizás treinta o sesenta segundos, para potenciar su sabor y cambiar levísimamente su consistencia.

El buen camino

Este proceder, que ha tenido su primer y máximo valedor en Josean Martínez Alija (restaurante Guggenheim, en Bilbao), cuyos guisantes lagrima a la parrilla con yema de huevo encebollada y vainilla son una joya gastronómica, ha encontrado su implantación en muchos establecimientos. Entre otros maravillosos testimonios cabe resaltar el del Goizeko Wellington de Jesús Santos, en Madrid, en que se ofrecen impecablemente hechos dos minutos en una salsa verde entremezclada con puré de guisantes y con la compañía de pulpo o zamburiñas.

E inspirados en el salteado de Martínez Alija y en los valores intrínsecos del crudo, hemos llegado a una nueva conclusión que es la que más nos apasiona. Si los espárragos al horno, a 200 grados, son una virguería, los guisantes, con este mismo instrumento y temperatura, calentados uno o dos minutos, alcanzan la sublimidad. Preservan su color, textura y sabor como de ninguna otra manera. Crudos y caliente.


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