París a buen precio

15-05-2007

París a buen precio

Cocina de autor

Discrepamos radicalmente de las valoraciones que hacen todas las guías francesas sobre este restaurante; al que unánimemente niegan la notoriedad. Quizás les aterre el que sea un bistrot de diseño vanguardista en el que se respira un ambiente informal artístico. Quizás no comprendan el estilo contemporáneo de Willian Ledeuil que hace una cocina de autor francesa fuertemente impregnada de atrezzos orientales. Quizás no soporten la independencia de este chef en un mundo tan influenciado como el de la crítica gastronómica parisina. Sea como fuere, no encontramos explicación a un trato tan, tan, tan injusto.

Todo en esta casa resulta especialmente novedoso. Mesas en metal chocolate sin manteles con cristal de Cuzzini y cubiertos de Philip Starch. Cuadros de vanguardia rubricados por cotizados pintores. Un equipo joven de sala muy implicado con el proyecto. Y un público muy variopinto que con independencia de edades tiene una mentalidad abierta y un exquisito sentido del gusto.

Otro de los alicientes de esta Galería de Cocina, sita en el distrito 6, en 4 rue des Grands-Augustins, con el teléfono +33) 0144320032, es el precio, muy, muy barato para lo que se estila en París, ciudad disparatadamente cara. Por 27 y 35 euros se ofrecen sendos menús compuestos de dos platos, postre, agua, vino y café. Eso hace que siempre este muy concurrido.

Aunque no figure en carta, hay que decirle al maitre, una persona muy complaciente, que acude a conocer la magnitud profesional de Willian Ledeuil; en otras palabras, que desean probar cuatro o cinco platos (50/90 E). En ellos percibirán profundidad en los conocimientos –intelectuales y técnicos– y en los sabores, harto refinados. También inmaculabilidad y liviandad, consecuencia de dos pasiones: contemporaneidad y Tailandia. Sobre todo frescor, mental y palatal, derivado de originales mezclas de hierbas y especias. Estas producen confrontaciones sápidas electrizantes, con fascinantes simbiosis de acidez y picor, que excitan la boca con sutileza una y otra vez, en ocasiones disponiendo notas dulces, siempre armónicas. En fin, una culinaria muy personal que mira al futuro desde una formación eminentemente francesa que gusta recrearse en oriente.

La carta cambia a velocidad relámpago, con especial contemplación de las estaciones. Se diversifican los complementos y se respetan ciertos ingredientes principales que la casa ha convertido en eje de sus articulaciones: el pato, el buey de mar, las gambas, el salmón, el atún, el cordero, etc. Genial ha de calificarse el celebérrimo gazpacho de remolacha en el que se van sucediendo diversos aderezos y toques: con buey de mar, jengibre, mango y cúrcuma alcanza un doble cenit, la perfección y la imaginación.

Otro momento vibrante lo depara el caldo Thaï de gambas con ali oli de patata dulce, habas, espárragos, estragón, curry, hierba limón, jengibre, calabaza con naranja... exuberancia de matices exóticos que se suceden con pureza. Apoteósicas las legumbres a la plancha y en wok con jugo de hierbas y cítricos. El calamar y el pulpo a la plancha con manzana verde, cúrcuma, puerros... constituye el enésimo derroche de ingenio. La paletilla de cordero de leche con tamarindo, miso y jugo de curry combina la mejor tradición gala con notas lejanas consiguiendo un resultado incuestionable.

Y los postres en similar estilo; no perderse el capuchino de chocolate con helado de cacahuete y emulsión de pimienta.

En definitiva, alta culinaria de autor eminentemente cosmopolita.



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