Pamplona en verde

24-04-2007

Pamplona en verde

Cocina creativa

A la espera del IX Congreso lomejordelagastronomia.com, que como en anteriores ediciones se celebrará la tercera semana de noviembre en San Sebastián, nace un nuevo evento gastronómico temático, que pretende aportar algunas diferencias respecto de lo que es habitual en este tipo de simposios que tanto se han masificado en los últimos tiempos en el paisaje gastronómico español y europeo, con éxitos casi siempre parciales, más mediáticos que reales.

‘Vive las verduras’, que se celebrará en el Palacio Baluarte de Pamplona, del 21 al 23 de mayo, se centra en un tema que se afrontará desde una perspectiva diversa. Por supuesto, que la cocina acapara la programación, pero además de chefs participarán nutricionistas, médicos, arquitectos e investigadores alimentarios. El objetivo es múltiple: inventar productos de cuarta y quinta gama, crear recetas y, a la par que se enriquece la oferta gastronómica, fomentar una cultura ciudadana en pro de la naturaleza y lo natural que asuma las ventajas económicas, saludables, estéticas, paisajísticas, gustativas... que la producción y el consumo de los vegetales deparan.

El reto no puede ser otro que promover una conciencia gastronomica verde y ecológica. Mucho más en una época en que el deterioro de las materias primas que nos regala la naturaleza es alarmante y puede llegar a ser insostenible. Estamos condenados a producir de todo y a un precio competitivo para un mundo cada vez más poblado. En esa vorágine a la que estamos sometidos, es evidente que el cultivo de hortalizas y legumbres esta obteniendo mejores resultados en general que el de mariscos, pescados y carnes, que con su estandarización y los condicionantes de mercado han visto mermar sensiblemente las calidades, siempre que se observe desde una óptica gourmet y no meramente alimenticia.

Basta echar un vistazo a la alcachofa, el cardo, la borraja, los pimientos, las alubias... y otro al pollo industrial o la dorada de piscifactoria, o a sus semejantes; existe una manifiesta diferencia sápida a favor de los primeros. Vamos, que es más fácil encontrar un gran espárrago que una gran codorniz.

Elenco de chefs

Nueve restaurantes navarros, apoyados por científicos, disertarán sobre los nuevos conceptos y las nuevas técnicas aplicadas al espárrago, la alcachofa, los pimientos, la borraja, el cardo, las pochas, etc. En escena los cocineros de Rodero, Alhambra, Europa, Don Pablo, Maher, Tubal, Treintaitres, El Molino de Urdaniz y Basa Kabi que expondrán sus últimas investigaciones. Hilario Arbelaitz del Zuberoa afrontará las ventajas de combinar el foie gras con vegetales y los maridajes posibles; Manolo de la Osa de Las Rejas expondrá su sabiduría sobre el ajo y la cultura de La Mancha; Bittor Arginzoniz del Etxebarri abordará el asado a la brasa de diversas legumbres; José Luis Navas de La Espadaña, Juan Gutiérrez de Bodegas Campos y Raimundo García del Moral abordarán nuevas técnicas de estabilización para emulsiones de verduras (espumas, licuados y geles) empleando suspensiones minerales; Quique Dacosta de El Poblet revelará desconocidas ideas sobre los microvegetales y desvelará las «cocciones en crudo» de, por ejemplo, los espárragos; Martín Berasategui sacará todo el partido posible a los licuados y los convertirá en salsas y en hilo conductor de las ensaladas y Ferran Adrià de El Bulli concretará toda su obra en los vegetales y homenajeará al espárrago.

El elenco de chefs se completa con algunos de los mejores cocineros del mundo y de los mayores especialista en la materia, profesionales llegados de Estados Unidos (Grant Achatz ‘Alinea’ y David Kinch ‘Manresa’), Alemania (Michel Hoffmann ‘Margaux’), Bélgica (Frank Fol ‘Groentekok’ y Wouter keersmaeckers ‘De Schone Van Boskoop’), Italia (Massimiliano Alajmo ‘Le Calandre’ y Alfonso Iaccarino ‘Don Alfonso 1890’), Holanda (Jonnie Boer ‘De Librije’ y Gert Jan Hageman y Ronald Kunis ‘De Kas’), Brasil (Alex Atala ‘D.O.M.’), Portugal (Vítor Sobral ‘Terreiro do Paço’), Francia (Cédric Béchade ‘Auberge Basque’ y Alain Passard ‘Arpege’), Japón (Tooru Okuda ‘Ginza Koyu’), etc.

Especialmente interesantes son las mesas redondas de arquitectura y cocina, en la que participan verdaderas eminencias en la construcción. El minimalismo: Kengo Kuma y Quique Dacosta ‘El Poblet’; Integración en el entorno: Eduardo Souto da Moura, Patxi Mangado y Martín Berasategui; y Deconstruccionismo: Peter Eisenman y Ferran Adrià ‘El Bulli’. También desertaran renombrados estudiosos, como Itziar Astiasaran decana de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Navarra; Paloma Vírseda directora del Departamento de Tecnología de Alimentos de UPN y Paloma Torre directora del Departamento de Ciencias del Medio Natural de la Universidad Pública de Navarra.

Y todo esto convivirá con fiestas populares en honor de la menestra, la ensalada, los espárragos y otros platos emblemáticos. Navarra, símbolo máximo de la verdura de calidad, nos brinda una oportunidad única.


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