Elogio de lo popular

28-03-2007

Elogio de lo popular

Bacalao al pil pil al estilo navarro, propueta de Ignacio Idoate

Nuestra última cuchipanda en el restaurante de Esther e Ignacio Idoate, en el restaurante pamplonica Alhambra (T 948245007), fue de no creer. Bien la podríamos definir como la magnificación de la insignificancia. Una chorrada cerebral convertida en lujurioso orgasmo gastronómico. Si uno se para a pensarlo, no puede llegar a otra conclusión que el placer, la cantidad de placer que se recibe puede ser igual en la simplicidad que en la sofisticación, en un pajar que en Versalles. Y es que posiblemente tengamos que reconocer que los seres humanos tendemos más a los gozos palatal y pasional que sensorial e intelectual.

De aperitivo, una simplificación, una menudencia manjarosa, unos berberechos, elemental e impecablemente abiertos al calor. La calidad y el frescor del molusco y la corta y precisa estancia al fuego, que permitió presentarlos abiertos, forzados o sin forzar, con el agua dentro de las carnes, que rompía bravamente en boca, como olas en marejada, no pudo sino abrirnos la mente: exquisita sencillez.

Existe algo superior a un berberecho crudo y caliente? Háganlo extensivo a las ostras, a los mejillones, a las almejas, a tantos y tantos primores de la naturaleza. El mérito, el inmenso mérito radica en saber que determinados mariscos crudos y calientes saben más y conservan idealmente las mejores esencias oceánicas en el interior.

A continuación salió otra elementalidad: pimientos del piquillo con tocineta. ¿Qué tenían de particular? Pues que los pimientos se habían conservado congelados en vez de en lata, sistema infinitamente superior para las verduras, y en este caso para la fruta lodosana que en bote siempre resulta muchos más ácida. En segundo lugar tenían el atractivo del la selección y del color, que eran entreverados, que como se sabe es una cosecha muy reducida y con una singularidad sápida. Y en tercero, que después de posiblemente cocidos en aceite, se pasan por la plancha, para que salgan nada aceitosos. A su lado unas láminas traslúcidas de tocineta, 75% grasa y 25% magro, que tan solo habían sido calentadas, sin desnaturalizar su sabor y textura, como sucede cuando se saltean o fríen hasta achicharrar.

Unas borrajas con vainas, cebolletas y patatas, verdes-verdes las dos primeras, uncidas con aceite de oliva virgen arbequina de la tierra crudo, nos transmitieron por tercera vez que se puede marcar la diferencia en los detalles: el valor del producto, el punto de cocción y la armonización.

Llegado este momento apareció un plato teóricamente horripilante. Un pan, tipo baguette, impregnado de tomate, en cuyo seno descansaba un revuelto, mejor revoltijo –por aquello que no se habían batido previamente– de huevos de gallina de picoteo libre, cubierto generosamente de láminas de trufa negra cruda, que tuvo la dicha de trasladar la mente a un paradisíaco paseo por el gallinero gastronómico. La pitanza de pueblo convertida en culto y, sobre todo, en gozo irresistible.

La sugerencia de Ignacio de dejar por una vez el ajoarriero y optar por un pil pil navarrizado con una lágrima de pimientos del piquillo y unos chips de cebolleta y patata nos llevo a refrendar lo sabido: nunca la culinaria del bacalao llegó tan lejos como con tan minimalista fórmula.

Y concluimos dando vivas a San Fermín y cantando el ‘Pobre de mí’ con un condumio de cazuela de barro, lo que en otro tiempo fue un aprovechamiento de los comistrajos, la casquería, ofrecida en un gulesco emparejamiento de callos y morros, morros y callos, que si estaban frescos, limpios y gelatinosos, tenían en la salsa el sabor eterno de la vida. ¿Qué era mejor? La respuesta es evidente: la cocina y el cocinero.


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