Macedonia con papaya

28-03-2007

Macedonia con papaya

Macedonia

He de reconocer que no tengo la menor idea de por qué se le llama 'macedonia' al típico postre compuesto por varias frutas; el Diccionario, desde luego, no aporta, como en él es habitual en cuanto toca temas gastronómicos, ninguna ayuda: se limita a remitir a 'macedonio', cuya cuarta acepción es 'ensalada de frutas'.

Curioso. Nunca he visto en ninguna carta un 'macedonio' de frutas; sí una macedonia, claro. Tampoco me parece apropiado hablar de 'ensalada de frutas', porque le falta el elemento que da nombre a toda ensalada que se precie: la sal. El nombre de 'macedonia' pienso yo que tal vez venga de la gran variedad de procedencias de los soldados que Alejandro de Macedonia condujo a Asia: había macedonios, sí, pero también gentes de otros muchos pueblos, griegos y bárbaros. Una auténtica mezcla, y quizá de ahí venga llamarle 'macedonia' a una mezcla de varias frutas.

Me gustan las macedonias de frutas; son un postre refrescante y agradable, que, sin embargo, no lo admite todo. Para mí es muy importante que las texturas de las frutas que lo componen sean similares: si blandas, pues blandas, y si duras, pues duras, pero no un poco de todo: tengo para mí que una mezcla de texturas contrapuestas acabaría por desconcertar a nuestros órganos masticadores.

En los últimos años una de las frutas que no suele faltar en mis macedonias, si la encuentro en condiciones, es la papaya. Curiosa fruta, poco nutritiva ya que está compuesta casi en un 90 por ciento de agua, pero muy agradable a pesar de su aparente insipidez. La papaya es el fruto de un árbol -no sé si llamarle árbol, porque su tronco es hueco- originario, según la mayoría de los autores, de América Central o el Caribe; su nombre deriva del original caribeño de ababai o apapai. Aunque hay quien sitúa su cuna en Asia, parece que fueron los portugueses quienes la llevaron allá, junto con cosas que identificamos tanto con la cocina de la India como las guindillas.

He aprendido, con el tiempo, que son mejores las papayas grandes que las pequeñas; en el mercado se ven más estas últimas, pero una papaya puede llegar a pesar sus buenos cuatro kilos. Hay que consumirlas cuando están en su justo punto de madurez, para lo que al mercado llegan tirando a verdes. Dentro tienen un montón de pepitas negras, que cuentan con sus aficionados, entre los que no me incluyo: las probé y no me hicieron demasiada gracia.

Una de las mayores virtudes de la papaya es su contenido en una enzima llamada, claro, papaína, que de alguna manera ayuda a predigerir, ya que divide las proteínas de los alimentos en pequeños aminoácidos. Hay más papaína en las hojas del papayo que en el fruto; de ahí que los españoles, al llegar a las Indias, se sorprendieran de que los naturales del país cubriesen con hojas de papayo las carnes que asaban: la papaína las hacía más tiernas y más fácilmente digeribles.

Tengo un amigo que achaca la longevidad habitual de los papas a que la papaya entra en la dieta vaticana; desde luego, no parece que haya una enzima más adecuada a la sede pontificia que, precisamente, la papaína...

Las papayas inmaduras tienen usos culinarios interesantes; para el postre dejaremos las que están maduritas. Es probable que si alguien no la ha probado le parezca sosa la primera vez; por ello lo normal es aderezarla con zumo de limón, o de naranja. Si viajan por su zona de origen no olviden que en algunos lugares se llama 'lechosa', y si están en Cuba procuren no llamarla por su nombre habitual, papaya, ya que es palabra que se usa para designar el sexo femenino; han de pedir una 'fruta bomba'.

La papaya, ya digo, queda muy bien en muy diversas macedonias, cortada en daditos. Su color, anaranjado, aporta un tono más a la siempre cromática combinación frutal, que bien puede constar de papaya, plátano, fresas, melón, piña, naranja en zumo y en rodajas, mango... lo que a ustedes les apetezca, pero siempre, como decimos, procurando que las texturas sean parecidas: la manzana, el melocotón o la pera, en crudo, no van bien en este tipo de preparaciones.

Macedonia de frutas... Probablemente su popularidad le venga, aparte de por la mezcla de sabores y colores, por el hecho de que las frutas llegan ya al comensal peladas y troceadas, sin estorbos de ninguna clase; y todos sabemos que el principal motivo por el que casi nadie pide fruta en un restaurante es que hay que pelarla, y encima en público; es un poco lo que decía Josep Pla, que mantenía que si la gente no comía más pescado era para no enfrentarse a las espinas.

Y si quieren alegrar su macedonia con un poco de alcohol, nadie se lo impide: a las frutas les van bien unos cuantos licores, desde el ron al kirsch, pasando por el curaçao, el marrasquino, el licor de naranja... No sé, pero una macedonia un poco borrachuela nos acerca más a Alejandro Magno, ¿no?.


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