Jóvenes maestros

13-03-2007

Jóvenes maestros

Cocina de autor

Un cambio sociológico irreversible ha empezado a producirse: frente al restaurante versallesco, que tanto gusta a la ortodoxia francesa, se alza una incipiente opción llamada a triunfar, y es la que representa la nueva generación de cocineros, jóvenes que enarbolan proyectos que por imperativos económicos y culturales empiezan a racionalizar el lujo, adecuar el servicio a las circunstancias, pragmatizar la cocina y reducir los precios. Estos profesionales responden a una demanda creciente y cumplen una labor histórica: popularizar entre amplias capas de ciudadanos la alta cocina moderna. Es el único camino, salvo que haya hoteles o inversores detrás, que permitirá asentar pequeños negocios que algún día aspiren a dar el salto a mayores metas culinarias.

Dos importantes novedades en Barcelona. Toc, (calle Girona, 59, T 934 881 148 para efectuar reservas), que ofrece un notable menú degustación por 42 euros. Al frente del mismo la joven pareja que forman Santi Colominas y Sandra Baliarda, que plantean un proyecto urbano, informal y sobrio en el que sobresale la cocina de él y el calor humano de ella. Estilo coquinario moderno con tendencia a la multiplicidad de elementos, en bastantes casos superpuestos en construcciones cónicas.

Ese sobrecargamiento resulta emocionante en muchas ocasiones y un poco frustrante en otras, dadas la dificultades intrínsecas. En todos los casos, Santi emplea productos estelares, aplica cocciones impecables y proyecta sabores refinados. Dos ejemplos estelares los tenemos en las carnes. Merece un notable muy alto el pichón de sangre dispuesto sobre un paté de sus interiores trufado que hace la función de salsa, que cuenta con el aliciente crocante de unos trocitos de maíz tostados y con el refuerzo que aporta la presencia de una crema de tupí; preservando todos los elementos su identidad sápida.

Y raya en el sobresaliente la papada de cochino con castañas, granadas, piñones y una reducción de cerdo. Un pedazo inmenso, mitad tocino mitad magro, jugosísimo, canosísimo, suculentísimo... excelsitud en su plenitud, con la alegría y el colorido de los adornos, que se aprecian gustativa y cromáticamente. Sin lugar a dudas, una de las primerísimas papadas que se puedan zampar. Otras propuestas interesantes: el timbal de arroz socarrat con suquet, rape y langostinos y el trinxat de patata con huevo, crema de ceps y una juliana de trufa negra.

Concreción

Otra mesa floreciente en la Ciudad Condal se llama Gresca, (Provença, 230, T 934 516 193). El protagonista, Rafa Peña, posee una asombrosa capacidad de síntesis, pues sabe sacarle un partido infinito a la concreción. Valga como testimonio el aperitivo: una sardina casi cruda y caliente, al punto rosa, envuelta en una traslúcida lámina de tocino salpicada de unos granos de sésamo; inteligente humildad convertida en primorosidad. A partir de aquí se suceden una y otra vez propuestas reflexivas muy bien resueltas.

Es cierto que no proporciona momentos deslumbrantes, pero sí casi siempre notables, quizás porque todas las construcciones están sustentadas en la sensatez imaginativa. Los maridajes, los contrastes, resultan verdaderamente asequibles, pues no trasmiten sabores desconocidos, más bien familiares, aunque parezcan insólitos. Es el caso del carpaccio de pulpo con butifarra negra en salsa bordada con una brunoise de calabacín salpicada de pimiento impregnada de vinagreta de fambuesas.

El huevo suflé, por aquello de la clara aérea envolviendo la yema, con verduras a la crema y jamón es otra demostración de cómo transformar con sabiduría las formas conservando las referencias históricas. Actitud que se refrenda por enésima ven en el bacalao, soberbia calidad, jugosísimo, tornasolado, conjuntado con rossinyols y manojitos de coliflor, realzado por una delicada y expresiva crema de almendras; formidable.

Y memorable el pichón, noble, mantequilloso, sangrante, con carismática salsa de jengibre, más el toque distinguido de una setas. 45 euros cinco platos y postres y un irresistible menú del día a 18 euros. Estamos, en fin, ante jóvenes exitosos que pisan firme y que tienen puesta la mirada en mayores metas.


Buscador

El Almirez

La cocina de cada día
de Pachi Larrosa.

Zarangollo con virutas de sepia
Zarangollo con virutas de sepia

Pelamos las cebollas y patatas, al calabacín le quitamos ambos extremos; a continuación cortamos estos ingredientes a rodajas, siendo las patatas más gruesas que el resto. Ponemos ...

(+) Más recetas de restaurantes.
ENVÍA TUS RECETAS
Envía tus recetas

Comparte tus recetas de cocina con los usuarios de laverdad.es

(+) ENVIAR.
Casa Cisca 2003
Casa Cisca 2003

Bodegas Castaño Ctra. Fuenteálamo, 3 30510 Yecla Tf.: 968 79 11 15 Fax: 968 79 19 00 E-mail: info@bodegascastano.com

(+) Más catas de vinos.