Francia cercana

27-02-2007

Francia cercana

Los finos postres franceses tienen fama en todo el mundo

Burdeos es una ciudad agridulce en la que se entremezcla la monumentalidad con una política municipal ultrarradical que ha prohibido el coche en la ciudad y que ha convertido sus calles en una siberia humana. El ambiente, que existe, y mucho, no está en las avenidas, poco menos que deshabitadas salvo por la omnipresencia del tranvía. Si piensa visitarla, hágalo, pero sepa que los GPS no funcionan en el centro, que tendrá que aparcar su coche en un subterráneo público bastante caro, acercarse al hotel arrastrando el equipaje, iniciarse en el transporte y trasbordo sobre raíles y aventurarse a ir hasta Bouliac y Cenon, distantes menos de 10 kilómetros del centro, para tomar posesión de la mesa reservada, a no ser que coja un taxi. En fin, una urbe más bella que práctica, más escénica que comercial.

A escasos minutos del centro encontramos Jean Ramet (T +33.0556521980), un clásico que patrimonializa la cultura gastronómica gala. La otra opción se llama Le Chapon Fin (T +33.0556791010), un tanto más evolucionado, aunque en ambos se come estupendamente sin llegar a experimentar grandes emociones.

Cabe optar por tomar unos buenos burdeos en Le Bistrot du Sommelier (T +33.0556967178), donde tarifan con mesura y donde las ostras y la chuleta gozan de reputación entre los locales, que abarrotan el local. Si quiere conocer las costumbres ancestrales chinas, Au Bonheur du Palais (+33. 0556943863) ofrece platos cantoneses y sechuaneses de inquebrantable rigor tradicional; realmente curioso.

El 'todo Burdeos' se da cita en Gravelier (T +33.0556481715). Un bistrot de imbatible relación calidad precio. Por 26 y 34 euros dos menús abiertos que constituyen verdaderos chollos. Por 50 euros a la carta, muy concreta, brinda recetas tradicionales galas actualizadas en unos casos, evolucionadas en otros y hasta firmadas en determinados momentos. Yves Gravelier es un hombre lucido forjado con Girardet y Chibois al que acompaña en este boyante negocio posibilista Anne-Marie, hija de Pierre Troisgros.

Si bien Saint James (T +33. 0557970600) se halla en Bouliac, al otro lado del Garona, a 10 minutos en coche, se puede considerar el templo gastronómico de Burdeos desde años ha, gracias al saber hacer de Michel Portos. Claro que ya existe quien se sitúa a su altura, uno de los jóvenes con más futuro de Francia: Nicolás Magie. Su establecimiento, La Cape (T +33.0557802425), se encuentra a Cenon, a unos seis kilómetros. Como Gravelier, responde a un lujo razonable en consecuencia con la sociología urbana de tercer milenio.

Menús degustación a 35 y 50 euros y por 20 más, un festín de época. Una cocina y un local sin complejos, en el que se hace lo que se cree, dentro de una culinaria sólida que lo mismo reinventa el patrimonio gastronómico galo que aplica desinhibidamente técnicas ‘adriáticas’ (de Adriá: espumas, aires, gelatinas, etc.).

Para que quede claro: una gelatina de perejil, unas pinceladas de crema de ajo y unos caracoles en tempura de los citados ingredientes ofrecen una conmovedora visión de la receta borgoñona; antológicos. Cualquiera que sea la propuesta, resultan siempre evolutivas, más o menos modernas, y tienen en común la inteligencia, los sabores se expresan de manera elegante y dispuestos en conmensurado equilibrio.

Mucho rigor

La armonía es una norma inquebrantable que se repite sin una sola excepción. No hay lugar para nuevos gustos, la transformación es sobre todo estructural, conceptual, técnica... muy profunda. Construcciones integrales, cocciones perfectas y unas materias primas excepcionales. Muchos rigor, en resumen. Y complejidad, recetas muy trabajadas mental y físicamente sin que se altere la inmaculabilidad de los componente y gustos.

Además de los citados caracoles, en La Cape es menester disfrutar de las vieiras sobre juliana de topinambo y trufas con aire de leche concentrada; el foie gras con apio, en tubo confitado y en mousse y un jugo de carne ligeramente caramelizado; la lubina de anzuelo cocida a baja temperatura con un rulo de buey de mar y vieiras realzada con un jugo de crustáceos y yuzu con corteza de naranja; el cochinillo con trufas, quinoa y crema helada de cabra; el savarin de regaliz con crema helada de queso blanco y el biscuit caliente de chocolate. En definitiva, una cocina con muchísimo criterio, el de Nicolás Magie, chef honesto, serio y con talento que despierta admiración.

Tierra de vinos

En los alrededores del teatro hay muchas tiendas en las que adquirir unas botellas de los tintos más prestigiosos del mundo, por algo estamos en Burdeos. Por ejemplo, en Intendant (2 de Allées de Tourny), cuatro pisos con miles de etiquetas que se remontan a los 80 y 60, incluso con piezas de museo. Los precios son bastante razonables. Enfrente, a 50 metros, se alza el Bar à Vin Wine (5 de Cours du XXX Juillet), un palaciego local audazmente diseñado en que se ofrecen unos 25 vinos por copas en fino cristal a precios de promoción. Habría que invitar a nuestra ministra de Sanidad, Elena Salgado.


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