¿Langosta o vampiro?

06-02-2007

¿Langosta o vampiro?

Cocina asiática

¿Hace un plato de crujientes grillos fritos acompañados de larvas de mariposa? ¿Mejor una medusa de primero y pulpitos vivos de segundo? Los más conservadores se pueden decantar por el pescado crudo mojado en salsa de soja, o carne de perro asada. Viajar por Asia no es sólo una delicia para la vista y el olfato, también lo es para el gusto, aunque uno de los mayores problemas para el occidental durante los recorridos por el continente asiático suele ser el acondicionamiento a la gastronomía típica del lugar.

Más aún cuando platos allí considerados exquisitos tienen como ingredientes fundamentales animales considerados desagradables o repugnantes en Occidente.
No obstante, lo mejor es siempre cerrar los ojos, eliminar de la mente la imagen del animal en cuestión, y dejarse engullir por un mundo de sensaciones culinarias completamente nuevo. Algo que va mucho más allá de lo que se puede degustar en cualquier restaurante asiático de nuestro entorno. La gastronomía y la cultura son dos términos que van irremediablemente unidos. Prueba de ello es la diferencia que existe entre los gustos de occidentales y orientales, y entre lo que unos consideran manjar y lo que otros consideran algo repugnante.

Para muchos vascos no hay nada más exquisito que una cazuelita de angulas, mientras que para un camboyano, un plato de tarántulas fritas es una delicia. Si hiciéramos la prueba y pusiéramos al camboyano la cazuela de angulas y a nuestro compatriota el plato de arácnidos, muy posiblemente pasaríamos un rato divertido, aunque ambos torcerían el gesto ante semejante visión. Es esta diferencia cultural una de las que más difícil hace la adaptación a países del continente asiático.

China / Aquí y allí

La que es considerada como la mejor y más variada cocina del mundo no es exactamente la misma que degustamos en los típicos restaurantes chinos de aquí, en los que la comida está adaptada a nuestros gustos. En China, los sabores varían desde los mas picantes y fuertes hasta los mas delicados, repletos de fragancias que podrían escapar desapercibidas al paladar mas experto. La inmensidad del país hace que cada provincia tenga sus propias preferencias y especialidades.

Sichuan es conocida por sus picantes y platos sumamente especiados.Un lugar en el que el occidental medio ha de mantenerse casi a base de líquidos. Shanghai lo es por su cocina de sabores suaves y por sus agridulces, cercanos a los que se degustan en nuestro país. Guangdong (Cantón), al sur del país, es la especialista en platos exóticos en los que se utilizan para su elaboración alimentos que, desde el punto de vista occidental, no son muy apetitosos.

La visita al mercado de Quingping, en Guangzhou, capital de la provincia de Guangdong, es un recorrido por todo tipo de animales que jamás se le ocurriría incluir en sus menús a Arzak: perros, escorpiones, serpientes, gatos… Las callejuelas llenas de exóticos puestos de comida erizan los pelos de más de un turista. Los olores procedentes de los puestos de diferentes tipos de carne impregnan el ambiente y, sea cual sea la procedencia del visitante, nunca dejan indiferente. Aunque algunos consideran repugnante este tipo de mercados, lo cierto es que son la prueba de que, a pesar de la globalización, las culturas son todavía muy diferentes unas de otras. Para un chino, comer las extremidades palmípedas o las lenguas de los patos es algo exquisito.

En la gastronomía china poco alimento es desechado. Por ejemplo, de una paloma se come absolutamente todo lo que supone algo de carne y, el resto, como el pico, se chupa hasta que se ha ido hasta el brillo del hueso. Y es que a pesar del enorme cambio que China está viviendo en las últimas tres décadas, el recuerdo de la Revolución Cultural está muy presente todavía en la mente de los adultos de mediana edad. Los chinos son unos supervivientes natos y saben apreciar todo lo que la naturaleza ofrece. Así, se consideran manjares alimentos que muchas otras culturas desechan.

Sudeste Asiático / Todo vale

Un paso más allá en el aprovechamiento de todo tipo de alimento, se encuentra en las gastronomías del Sudeste Asiático, en especial las de Tailandia, Camboya y Vietnam. En estos países cualquier ser viviente o vegetal que posea nutrientes y no sea venenoso es considerado comestible, y puede incluso tratarse de alta cocina. Sin embargo, a muchos no les haría mucha gracia encontrarse con un plato repleto de deliciosas cucarachas fritas condimentadas con un puñadito de exquisitos gusanos de tierra, un plato común en la provincia de Chiang Rai, en el norte de Tailandia. Tampoco se relamería la mayoría de españoles ante la posibilidad de saborear los lagartos asados acompañados de grillos en el Mercado Central de Phnom Penh, la capital de Camboya.

Pero es cierto que, dejando a un lado los prejuicios, es posible introducirse en un mundo de sabores nuevos, totalmente diferentes, pero no por ello desagradables. De hecho, el aspecto de los animales cocinados, salvo por el desagrado inherente a los insectos, no es repugnante, ya que la presentación suele ser impecable.

En Vietnam, la serpiente es un manjar reservado para ocasiones muy especiales. Cuanto más venenosa sea la serpiente, más apreciada se considera. La preparación de una Cobra, por ejemplo, es todo un ritual: primero se raja la serpiente cuando aún está viva para extraerle la sangre, que mezclada con un licor, se toma cuando aún está caliente. Una vez se ha bebido la sangre y se ha comido el corazón crudo, la serpiente pasa a la cocina. Allí, con mimo, se preparan varios platos con diferentes partes del animal. Fritos, cocidos o de cualquier forma posible, van saliendo de la cocina los manjares en que se han convertido la carne, la piel o los cartílagos del animal. Los reptiles tienen un claro sabor a pescado, combinado con una textura gelatinosa.

Todo este tipo de platos se puede conseguir en cualquier restaurante. Eso quiere decir que, desde la vendedora de comida de la calle, que utiliza una oxidada bombona de gas instalada en un carrito roñoso, hasta un restaurante de alto nivel, pueden servir platos parecidos. Con la salvedad de la serpiente, que se come exclusivamente en locales especializados porque se considera un alimento que necesita de expertos cocineros para ser preparado.

Pero en los países del Sudeste Asiático, lo que más abunda son los puestos callejeros. Hay puestos que proveen taburetes para disfrutar de un ‘buen almuerzo’, y los hay que no dan otra opción más que a comerlo de pie. Hay que tener en cuenta que con el poder adquisitivo tan reducido de la mayoría de la población, muy pocos se pueden permitir sentarse a comer un restaurante. Así que, la mayoría, se conforma con degustar por la calle, de un cucurucho de papel como el de los churros, sus insectos fritos favoritos.

El perro y el gato son también degustados en varios países, entre ellos Vietnam, Corea y China. En el caso del primero, es posible encontrar perros asados en las calles de Saigón, sobre todo en las del barrio chino de Cholon, en restaurantes montados a pie de calle. Como si se tratase de un local de comida rápida, uno se acerca, pide la parte de perro que más le apetezca, al estilo que más le guste, y se la lleva en una bandejita de plástico. Aunque, para los iniciados, también es posible comprar el perro sin cocinar, en uno de los muchos puestos que los venden. Aunque al principio cuesta quitarse la idea de que se está comiendo una mascota, hay que tener en cuenta que, en realidad, son como los pollos, criados en granja.

Japón / Placer por lo crudo

A pesar de la imagen avanzada (no sin razón) del país del Sol Naciente, los nipones también hacen gala de una gastronomía curiosa, que si bien es más conocida y aceptada que las otras, también puede causar recelos. Más de uno se niega a comer delicioso salmón colocado encima de una alfombra de arroz cuando se le anuncia que no se trata de salmón ahumado, sino de pescado crudo, conocido como sushi y sashimi. Por no mencionar, claro, que algunos tienen por costumbre comer pulpos, pero no crudos, sino vivos, enrollados en un palillo. Japón es, junto con Noruega, uno de los pocos países en los que la ballena es considerada un manjar, algo que le reporta duras críticas por parte de los ecologistas.

Debido a la carestía de los alimentos en el país, (un melón puede costar bastante más de 60 euros), la cocina que gana terreno es la denominada ‘comida basura’. En este caso, Japón no supone ningún problema para el visitante siempre que esté dispuesto a engullir hamburguesas clónicas congeladas, o patas de pollo cocinadas en cadena, ni para quien quiera deleitarse con los pequeños restaurantes que sirven sopas de fideos a precios económicos.

Resulta fascinante sumergirse en la cocina de cada país, pues es también una forma interesante de conocer una cultura muy diferente a la nuestra. Puede resultar difícil al principio, pero hay que intentar probar nuevos sabores, nuevos alimentos, que quizá nunca hubiéramos pensado degustar; eso sí, sin forzarse. Puede que la experiencia sea satisfactoria y abra el paladar a nuevas sensaciones, pero sobre todo abrirá la mente a una concepción culinaria diferente. ¿Hace ahora un delicioso pincho de piel de serpiente?

MENÚ PARA VALIENTES

Cucarachas fritas (Camboya): 1 euro la docena.
Cobra (Vietnam): 200 euros para 4 personas.
Sushi de salmón crudo (Japón):
3 euros cada plato de cuatro piezas.
Lenguas de pato (China): 4 euros
la ración.
Perro asado (Vietnam): 2 euros
el plato.
Murciélagos (Indonesia): 2,5 euros la pieza.
Gusanos (Tailandia): 60 cents. el cucurucho.
‘Pies’ de pato (China): 3.5 euros para 2 personas.
Pincho de escorpiones (China):
2 euros.


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