Ángel o diablo

06-02-2007

Ángel o diablo

Cocina de autor

Massimiliano Alajmo es a sus 32 años, el mejor cocinero de Italia y por extensión, uno de los grandes del mundo. Precisemos, de los grandes entre los grandes; seguro que sobran los dedos de dos manos para contarles y hasta es posible que con los de una baste. Su restaurante, Le Calandre (T 39 049630303, alajmo@calandre.com), en Sarmeola di Rubano, al lado de Padua, en el Veneto, forma parte del peregrinar gastronómico mundial: El Bulli, en Roses; The Fat Duck, en Berkshire; Martín Berasategui, en Lasarte; Michel Bras, en Laguiole... es, quizás, el joven con más renombre internacional en la actualidad.

Su inmenso mérito consiste en conjugar palabras, como provocación y equilibrio. Massimiliano no se corta un pelo, sienta al comensal y le pide, por favor, su complicidad. Inmediatamente le propone distintos juegos de fantasía, desbordantes, que terminan por sobrepasarle en algunos casos, hasta el punto que llega a perder completamente el conocimiento conservando en todo momento la sensación de seriedad, rigor, sabiduría… se accede a otra galaxia coquinaria. Comer en Le Calandre es como ser invitado a un festín en el que se van sucediendo fórmulas y fórmulas en las que tan sólo se altera la proporción de los dos ingredientes que las dan vida y esplendor: virtuosismo e imaginación, imaginación y virtuosismo.

¿Qué ha cambiado en el quehacer de Massimiliano? Que las travesuras escandalosas que hicieron célebre al chef han dejado de mostrar ciertos matices pecaminosos y se han convertido en arcangélicas. Es decir, que el polvo de café y las alcaparras que ilustran el risotto han pasado antes por una báscula infalible que sopesa la confrontación sápida hasta el sumo virtuosismo; lo que se repite con el azafrán y el regaliz que sutiliza la osadía del otro pluscuamperfecto plato de arroz. Estilo y magia que se hacen extensibles a otros apartados de la carta, como el que ocupa la pasta, tema que se desarrolla en esta casa como en ninguna otra del mundo, con media docena de propuestas sublimes.

Entre las que sobresale los augustos espaguetis con hígado de sepia, aceite y guindilla; receta única en su género; inexcusable. En un tono más clásico no se pueden hacer mejor los raviolis con trufa negra, crema de huevo y espuma de estragón. Y entre las carnes, el pichón fortalecido con un paté de sus interiores, que recuerda a la caza, se lleva la palma, cambiando los realces, que sí polenta a las hierbas, que si esencia de uvas pasas... complementos con la garantía de una mente privilegiada. Claro, sin olvidar Il Giardinaggio, la máxima expresión de un tartar.

Todos los sentidos

Y ahora mismo ha cambiado sobre todo su ser: hoy Maximiliano es un artista con una identidad propia y distante de cualquier referencia. Ha logrado dictar un mensaje nítido y claramente diferenciado en el que se entremezclan fantasía y perfección. Una creatividad sosegada y augusta que conquista sin estridencias. Una obra admirable, sápida y arquitectónicamente, que hace participes a todos los sentidos, y ante la que solo cabe asentir.

Además de los platos reseñados se impone disfrutar las últimas y más felices ideas: el huevo a la carbonara; la battuta de carne con crema de ostras y caviar; la pasta integral de kamut (espaguetis) con pesto de algas picantes, filetes de ostras, jugo de cassis y arroz venere; la pausa del cigarro; el radicchio trevisano a la milanesa con espuma de vinagre de frambuesas y sorbete de mostaza; la battuta de cola de buey a la piedra con cuchara de madera; la pasta (fregola) con aceite y humo; el cordero con crema de apio-nabo, lavanda y salsa de destilado de flores; el sorbete de regaliz con achicoria al aceite y ricotta de búfala azucarada y el arquitectónico, infantil y hasta travieso del chocolate 2007.

Por escrito

La magnitud de la obra de Alajmo se recoge en un original libro que se diferencia de las publicaciones al uso por el contenido y por la forma, inspirada en la historia y redefinida completamente. Aderezado, como los platos, con todo lujo de nobleza: caviar, tartufo, ostras... bellísimas y grandiosas fotografías, infinidad de dibujos a mano que detallan las experimentaciones. ‘Ingredienti’ solo se vende en el restaurante o por correo: 150 euros más 17 por gastos de envío. Más de tres kilos de ciencia y arte. Italianísimo, universal y, como su nombre indica, muy natural.


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