24-01-2007
Despiece en un matadero / LV
Para un asado, el chef le recomienda que esté preparado la víspera. Tendrá mejor sabor. Para una parrillada, la grasa que recubre los filetes debe envolverlos y luego retirarla.
La técnica para preparar las chuletas, entrecot o filetes es siempre la misma: untar en aceite y parrilla caliente para dorar por fuera.
El momento de poner la sal es tema discutido. Raymond Olivier, famoso cocinero francés, decía que la carne cocinada con sal es siempre mejor que la que se sala después.
No deben confundirse el cordero lechal, de unas cuatro semanas, con el cordero blanco o de cebo precoz, más graso y con sabor intenso. Cuando el cordero ha pastado se llama pacual, recental o macaco y ternasco a los animales de 90-100 días y 8-12 Kgs. procedentes de la raza aragonesa y sus cruces.
Aves
La pechuga, sin piel ni huesos, se utiliza en asados, escalopines o para rebozar, las alas proporcionan un buen caldo y los muslos se preparan como jamoncitos, con picadillo relleno y al horno.
El pato debe tener la piel blanca y granulosa y grasa blanca o grisácea tendente al amarillo. Pico y patas flexibles.
La carne de pato es rica en grasa muy saludable –naturalmente el doméstico– que a veces conviene eliminar antes de entrar en su preparación.
No olvidar quitar las dos pequeñas glándulas que están bajo la piel, sobre la zona de la cola, puesto que aportan un sabor demasiado ‘silvestre’.
Cómo trinchar
Con este verbo un tanto arcaico se indica la operación de cortar los volátiles grandes, como pavo, pato, oca, etc., que por el desarrollo de la pechuga en relación a otras partes, requieren una forma distinta de cortarlos. Se necesita un tajo, tenedor largo y cuchillo largo fino y afilado.
Colocar el ave sobre el tajo, con el dorso sobre la mesa, se clava el tenedor en la zona del cuello y se cortan las alas y los muslos y contramuslos o bloque de carne que se extiende en parte al lado y al dorso. Se corta a lonchas el muslo y antemuslo, y lo mismo la pechuga.
