Las carnes como protagonistas

24-01-2007

Las carnes como protagonistas

Pollo con patatas / LV

Las carnes son por tradición grandes protagonistas de nuestras mesas, aunque durante décadas fueron un bien escaso cuyo consumo se limitaba a domingos y fiestas relevantes. Variadas en texturas y sabores y siempre gustosas, se ofrecen a los consumidores en toda su amplia gama encabezadas por el vacuno, el cordero, el cerdo, las carnes de ave, la caza, etc. En cuanto a las carnes de vacuno, hay que prestar atención a las dos presentaciones preferidas: el solomillo y las chuletas.

El solomillo es para muchos el rey de la cocina. Situado debajo del lomo por su posición en el animal, se divide en cabeza –la parte más gruesa–, cuerpo o parte media y cola, que da filetes pequeños. Es una pieza tierna y jugosa, rica en fibras musculares y con escaso tejido conjuntivo, apreciada para asados y otras muchas preparaciones culinarias que hacen de su consumo una fiesta. La desgracia del solomillo es que cada animal solo tiene dos, uno a cada lado, con un peso que de unos dos kilos cada uno, lo que hace que frecuentemente no llegue para todos.

Capricho del paladar es el chuletón de buey, pieza auténticamente vasca, cuya base anatómica es el lomo, una carne muy tierna si tiene los días precisos, y se presenta con el hueso y el solomillo o deshuesado y sin solomillo. Asada y en su punto, resulta deliciosa y puede ser de buey, vaca, vacas chamorras, añojo joven y ternera. Se come tal cual, con ajo y perejil, sal y aceite, y sin sangre.

Otra de nuestras costumbres para la mesa familiar es el cordero o lechazo, que procede casi siempre de La Mancha y en una delimitación formada por las provincias de Burgos, Segovia, Palencia y Valladolid. En localidades como Cuéllar, Aranda de Duero, Roa, Pañafiel, Valle de Espuela y Cerrato se cría la oveja churra castellana, que se alimenta de rastrojos de trigo, cebada, alfalda y remolacha, verdadero secreto del gusto exquisito de estas carnes.

De esta zona procede también un cordero lechal, de unos 5 ó 6 kilos canal –con cabeza y asaduras–, sacrificado a los 30 días tras alimentase exclusivamente de leche materna. Se vende en las carnicerías generalmente por mitades y son deliciosas las chuletas de palo o de riñonada, las largas o de aguja, la paletilla o espaldilla y la pierna. El cabrito, para muchos mejor, de más sabor y menos graso que el lechal, está también presente en nuestras mesas. El cordero, asado al horno, con ensalada de lechuga, guisado o al chilindrón con una fritada de pimientos, componen los platos más tradicionales de esta carne.

La matanza

La carne de cerdo tiene gancho para el consumidor por su jugosidad y buen precio. La matanza de este animal ha sido y es típica en los caseríos vascos. Las piezas más demandadas son las chuletas, ricas en grasa intermuscular y por ello agradables al paladar, y el lomo bien sea fresco, adobado o embuchado.

Debemos tener en cuenta, también, el cochinillo o tostón, carne exquisita a la que el gran cocinero Anel Muro llamo «tocinillo de leche», que muchas familias aceptan como plato de fiestas y celebraciones. No podemos olvidar la pieza ‘reina’, el jamón, verdadera delicia y entremés obligado. Serrano o del país, si es de cerdo ibérico o de montanera, bien de Jabugo o de Guijuelo, con toda su grasa y en perfecta curación, será una maravilla. La paletilla es el delantero, más económica y también de buen sabor, que goza de los favores de la mesa.

Del cielo a la cazuela

Las carnes de ave son enormemente variadas y más si distinguimos entre las de cría o granja y las de caza. El pollo ha pasado a la historia porque ha dejado de ser un producto de ocasión para comerse a lo largo del año. Ahora apenas tiene aprecio en las fiestas, aunque lo mantiene el capón, que no es más que un pollo macho desprovisto de la gónadas y puede llegar a los 4 ó 5 kilos en 4 meses. El pavo es seguramente el ave que mejor representa la Navidad en las tradiciones sajonas, mientras que en las nuestras entra poco a poco. El pavipollo, bien cebado, con seis meses, es un manjar asado o guisado con un peso de 3 a 4 kilos. Tiene una carne blanca, compacta, suave y delicada.

Otra ave destacable es el pato, que se sacrifica con 8 ó 10 semanas y entre 1,5 ó 2 kilos, de carne un poco dura y seca, abundante en grasa y sabor pronunciado, listo para hornear. A la naranja, relleno lo mismo que el pavo, troceado en forma de magret o pechugas o de confit o muslos, asados con hongos, a la pimienta verde, con uvas, con patatas, etc., es una delicia para el paladar. Algunas aves como la becada, la perdiz roja, la codorniz de granja, el faisán, las tórtolas, el pichón y la pintada, son también un placer para los aficionados a las carnes de caza.


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