La mesa del vecino

24-01-2007

La mesa del vecino

Acabado del plato / LV

Algo está cambiando en Portugal, un país que lleva bastantes años abriendo restaurantes gastronómicos y todo hace predecir un floreciente periodo culinario. Pero esta evidente mejora puede tener diferentes calados y está por ver hasta dónde son capaces de llegar. La cocina tradicional del país vecino no pasa de ser una alimentación digna con una evidente identidad que no ha alcanzado el esmero y el reconocimiento en el extranjero. Ni el recetario histórico es tan variado ni meritorio, ni existen tantos establecimientos insignes, ni ha sido capaz de lanzar a la celebridad a cocineras y cocineros del terruño... Sin embargo, tiene antecedentes, personalidad, productos y probablemente nos hallamos ante una generación de cocineros emergentes que la reinventen.

El cambio del panorama hostelero ha venido impuesto o está influenciado por los extranjeros. Existen dos zonas cualificadas en las que se encuentran los restaurantes de postín. La primera, el Algarve, es la máxima concentración turística del país, en la que se dan cita alemanes, ingleses, etc. Tres de las mejores mesas se encuentran en Almancil: Sao Gabriel, donde ejerce el alemán Jens Rittmeyer; Enrique Leis, dirigido por el portugués nacido en Río de Janeiro y formado en Francia que da nombre al negocio; y Amadeus, del austriaco Siegfried Danler-Heinemann. En esta región del sur hay otros dos locales destacables, como son Villa Joya (Albufeira), donde oficia el austriaco Dieter Koschina, y en Quarteira, al lado de Faro, Willie's, propiedad del chef alemán Willie Wurger .

La otra zona a destacar es Lisboa y sus alrededores turísticos. En Cascais se halla Fortaleza do Guincho, asesorado por el francés Antoine Westermann que tiene en Estrasburgo el celebérrimo Buerehiesel. En la capital se inauguró en noviembre de 2004 Eleven bajo la batuta de Joaquim Koerper, que antaño estuvo en Moraira Girasol. Las otras dos mesas con mayor prestigio pertenecen a sendos hoteles de lujo: Varanda, del Four Seasons, con Stéfhane Hestin dictando estilo, y Valle Flôr, del Pestana Palace, con Aime Barroyer al frente.

Merece mención especial Terreiro do Paço, que si bien gestiona un grupo hostelero con vocación Relais&Chateaux, Quinta Das Lagrimas, está dirigido por un cocinero autóctono con sobrada personalidad, Vitor Sobral. El chef no tiene la escuela, la formación o el saber hacer de bastantes de los colegas foráneos citados, pero les supera en modernidad e impronta. Cuenta, además, con el atractivo de un precio competitivo (menús degustación a 41 y 56 euros) y el encanto del local, sito en la monumental plaça do Comércio.

Obstáculos

De estos datos se desprende que la alta cocina en Portugal no es todo lo lusitana que debiera, ni en la propiedad de los establecimientos ni en los chefs que la inspiran. Por ese camino nunca se planteará –y mucho menos– llegará a desarrollar una identidad propia. Estará sometida a los designios internacionales y concebida para un público de paso que gusta del convencionalismo actualizado. Y si resulta grave ese enfoque, casi incompatible con el florecer de aromas, sabores y espíritu autóctonos, resulta aun más preocupante que la propiedad esté, salvo excepciones, en manos inversoras.

Los cocineros no son dueños de los restaurantes y en algunos locales tienen una pequeña participación en el negocio. ¿En qué medida se puede inspirar una alta culinaria moderna de autor trabajando por cuenta ajena? Por supuesto que es viable, pero no es el mejor aceite para pilpilear el bacalao. Para que un nuevo estadio se produzca, los retos a conquistar son la implantación de una nueva generación de jóvenes chefs que desde sus restaurantes desarrollen una alta cocina moderna de autor eminentemente portuguesa destinada a los paladares de sus conciudadanos. Por de pronto, se avanza a buen ritmo.

Otros nombres

Bull&Bear
Av. Boavista, 3431. Oporto. Teléfono: (351) 226107669

Casa da Çalçada
Largo do Paço. Amarante. Teléfono. (351) 255410830

Arcadas da Capela
Santa Clara. Coimbra. Teléfono: (351) 239802380

Quinta de Catralvos
Azeitao. E. N. 379, Quinta de Catralvos. Setúbal. Teléfono: (351) 212197610



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