Apuesta de futuro

22-12-2006

Apuesta de futuro

Acabado del plato / LV

La gastronomía siempre ha estado mucho más condicionada por las circunstancias sociales y económicas que por la voluntad de los cocineros. La desaparición del caviar y las angulas, la escasez de anchoas y otros alimentos, unido a una producción estandarizada y su distribución universal, conforman un mundo harto complejo, por lo que el devenir culinario es, hoy como ayer, incierto. Incluso está determinado por las voluntades políticas, que con sus medidas de prevención sanitarias, un tanto demagógicas, pueden afectar seriamente a la culinaria sibarítica; so pena de que llamemos y enarbolemos la desobediencia gastronómica, y provoquemos que la intervencionista ministra del ramo coloque un policía en cada fogón, para conseguir imponer coactivamente la asquerosidad saludable que preconiza: congelados, piscifactoría... Tiempo habrá de entrar en materia.

Pese al avance experimentado por la alta culinaria en las últimas décadas, existe una asignatura pendiente: 'democratizar' la coquinaria con inquietudes artísticas. La evolución y la conquista de nuevos mercados pasa hoy por sintonizar la culinaria moderna en consonancia con los cambios sociales. Los jóvenes cocineros ya no van a poder abrir restaurantes Michelín, al menos que acaben asociados o de ejecutivos, más o menos, de lujo. Consecuentemente, el futuro de los nuevos valores con negocio propio y el futuro de los nuevos comensales pasa por los bistrots; bistrots que ofrezcan una gastronomía de diseño y selecta a un precio posibilista en un ambiente informal. Un ejemplo de ese tipo de establecimiento sencillo, bien ambientado, alegre, con buena música y mucha marcha, al que acude un público con inquietudes y 'look', a probar sabores de nueva generación es A Fuego Negro (943 420843); sito en la Parte Vieja donostiarra, en el 31 de la calle 31 de Agosto.

Abierto el verano pasado disfruta de un éxito clamoroso. 30 cubiertos que exigen de reserva previa. Las razones: Edorta Lamo, Iñigo Cojo y Amaya García impregnan de originalidad cuanto hacen, incluidos los platos, poseedores de bastante enjundia. Atesoran increíble frescor, exquisitez, liviandad, contrastes, nuevas formas, cromatismo, en definitiva, otros aires. Estamos ante una cocina diferente, de autor, que asombra por su personalidad, virtuosismo y futuro. Podemos estar ante una nueva opción llamada a la fama.

Se impone el menú degustación, que cotiza a 23 €. No se puede jamar mejor por ese precio. Vamos con las especialidades. Maravilloso surtido de chupitos, ofrecidos en cubos bellísimos. El salmorejo con brotes y flores aúna tradición, innovación y naturaleza con el común denominador de la exquisitez. Inmaculado y fascinantemente terrenal el jugo de remolacha y manzana ácida con fondo cremoso de queso de cabra. Genial confrontación de sabores provocativos resuelta con la magia que distingue a los chefs privilegiados: buey de mar con helado de regaliz y crema de aguacate; apoteósico. La etérea y expresiva espuma de brandada con suculento picadillo de tomates secos y nueces es una encantadora exposición de los típicos gustos mediterráneos. Lo menos atractivo de la carta, por aquello de tener, una tempura preponderante y un punto de aceitosidad, los microvegetales con un logradísimo tomate ketchup casero y un alioli de patata, que realmente era un puré.

Imponente la textura, exultante el sabor y atractiva la escenificación del pulpo a la parrilla con aire rojo de pimentón, Hachis Parmentier violeta y pétalos de manzana verde. Y el lumagorri – pollo de caserío vasco– denota nobleza y una estimable técnica de ejecución, con la alegría de un delicado guacamole y unos tomatitos asados, que certifican el exquisito sentido del gusto de los cocineros.

Apunte este nombre: A Fuego Negro.


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