Rojo fuego

07-11-2006

Rojo fuego

Ensalada de pimientos asados

Los pimientos son uno de esos productos que tienen una diferencia abismal entre frescos y en conserva. Se podrá apostillar que eso es extensible a casi todos los géneros, si es que existe alguna excepción. Seguro. Pero hay vegetales que se adecúan mejor que otros a su comercialización en lata. Por ejemplo, las legumbres, sean alubias o garbanzos, están más que conseguidas. Mientras, los pimientos pueden pecar de ácidos, salen astringentes o pican. Es decir, su razón de ser en conserva es que exigen poco esfuerzo y tiempo a la hora de consumirlos, valores que determinan la manera de comer hoy en día.

Curiosamente, cuanto más manipulado es el producto, más probable es que llegue a superar al casero. O dicho de otra manera: cuanto mayor valor añadido culinario tenga, más apropiado será su uso. Existen ejemplos de gazpachos en tetra brick, perdices en escabeche en lata o foie gras al vacío que superan al 99% de los que puedan guisar los gourmets aficionados y el 90% de los que sirvan en la hostelería.

Pero en el caso de los pimientos en conserva, éstos siguen siendo un recurso con un mermado valor gastronómico. Como casi todos los vegetales, de no ser frescos, la congelación es una técnica mucho más apropiada para mantenerlos que la lata o el cristal. ¿O es que hay guisantes, alcachofas o espinacas en conserva que no sean 'mata hambrunas'? Y en el caso que nos ocupa, la revolución está por llegar. Curiosamente, han sido los restaurantes los primeros en asumirla, mientras sigue pendiente en la industria.

¿Cómo proceden los cocineros? Tras asarlos y limpiarlos, envasan los pimientos al vacío y los congelan, a la espera de su utilización en las cocinas. La pregunta a plantearse es si pierden cualidades respecto al producto fresco. La respuesta es que sí, entre el 10% y el 20% del valor gastronómico, ya que se atenúa ligeramente el sabor. Claro que cabe una interrogación pragmática: ¿Qué porcentaje de la población es capaz de darse cuenta? Más que posible, ni un 5%. Y si forma parte de esa minoría, el comensal tiene un paladar privilegiado y cultivado. Sólo en este supuesto y si es plenamente consciente de que la perfección exige esfuerzo, ha de plantearse premiarse con una fuente de pimientos frescos.

Los métodos de elaboración varían en función del tiempo y el grado de sibaritismo del consumidor. La fórmula más larga es aquélla en que se mantienen los pimientos en el horno a ochenta grados durante ocho horas. Así se consigue una textura delicada, un jugo abundante y un sabor brillante, que se acentuará tras pasar el fruto brevemente por la sartén una vez retiradas la piel y las pepitas.

El método más habitual y ancestral consiste en asarlos en horno o sartén hasta que la piel se ennegrece. Se cocinan a fuego lento y el tiempo de asado puede durar de veinte minutos en adelante, en función del tipo de horno o cocina y la madurez del pimiento. A continuación se dejan reposar diez minutos cubiertos con un trapo o papel de estraza y, como paso final, se limpian de piel y semillas.

Se trata de un alimento sabroso y, por ese motivo, una de las mejores maneras de degustarlo es con pocos complementos, con la única compañía de unas anchoas en aceite, unas láminas de bacalao en salazón templadas o unos trozos de cabeza de cerdo ibérico (jabalí) calientes. También es posible sorprender con sencillez, simplemente añadiendo los pimientos triturados a una bechamel y elaborando unas croquetas. O se puede apostar por el vegetal puro y duro y ofrecer, junto a los pimientos, unas rodajas de berenjena, con la que hace muy mediterráneas migas.

Este proceder se puede hacer extensible a los tomates. En este caso, deberá azucararlos levemente y aromatizar con hierbas apropiadas: tomillo o albahaca, por ejemplo. Una gota de aceite, primero, después o al final, tambien ayuda. Y como en el caso de los pimientos, es de buena educación pelar. Con patatas y huevos fritos, más unas láminas de tocino de jamón, simplemente calentadas al horno, sin que pierdan su tonalidad blanca, los pimientos frescos constituyen un condumio llamado a hacer feliz a quienes les apasione el vino tinto.


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