Para repetir

11-10-2006

Para repetir

Verduras encebolladas

Fue celebérrima aquella frase de Julio Camba: «La cocina española está llena de ajo y de prejuicios religiosos». Como todas las verdades, siempre está sujeta a un período más o menos amplio, el paso del tiempo acaba desmintiendo a todo quisque. Sólo la inteligencia asume que cada análisis se circunscribe a una época, a unas circunstancias, a unos valores... Lo de ayunos y abstinencias está en los cementerios o a punto de ir al crematorio. Lo del ajo, ya es un mal menor, sólo reservado a los guisanderos y paladares atávicos. Ni en McDonald's hacen esas cosas.

Al clarividente Julio Camba, irónico analista del paisaje y paisanaje del primer tercio del siglo pasado, no se le fue la olla cuando hablaba de las bondades de la mantequilla y de la mediocridad de los aceites; seguramente comparaba la calidad y el uso que se hacía en Francia y España de esos productos; y con toda probabilidad tenía razón, o estaba más que fundamentada su opinión, a tenor de las experiencias paladeadas. Sin embargo, la tortilla de patatas ha dado vuelta. Hay a quien le gusta servirla ovalada, unos pocos, y a otros redonda, la inmensa mayoría, pero, sea de una u otra forma, eso no determina su calidad. Con lo que nadie tiene razón; la razón está en la calidad.

¿Por qué no dijo Camba lo mismo de la cebolla? Porque, por estos lares, se ha preferido la sopa de ajo a la de cebolla. Porque los gazpachos se han 'perfumado' más de ajo que de cebolla. Porque el bacalao al pil pil ha tenido más notoriedad que el encebollado. Sin lugar a dudas, la primera liliácea ha repetido bastante más que la segunda. Hay pecados mortales y veniales; si es que hay pecado.

Sin embargo, la cebolla ha sido otro ingrediente omnipresente en cazuelas, pucheros y hasta en el horno. ¡Qué ricas aquellas patatas panadera que servían de cama a los pescados, por ejemplo, a la merluza. Patatas y cebolla han ido unidas en marmitas, calderetas y demás.

El encebollado ha sido tan sencillo y tan magnífico que ha estado presente en los chipirones, pulpitos, bonito, atún, incluso infinidad de carnes encebolladas –¿recuerdan el hígado?–. Hasta en la socorrida ensalada de lechuga y tomate, la cebolla juega un papel estelar. Todavía más, muchas tortillas de patatas se dulcifican y mantienen jugosas por su milagrosa utilidad. Para su gloria, la mejor tortilla de bacalao lleva más verdura que salazón (Sidrería Rosario, en Astigarraga). Y es tanta y tanta la presencia de la cebolla que seguro se consume en mayor cantidad que el ajo.

¿Que no se lo cree? La explicación, uno de los motivos en que se sustenta este hábito, es fácilmente comprensible: es más fácil comer dos cebollas –es la cantidad por ración– en un encebollado, solas o con pimiento verde, que dos cabezas de ajo asadas al horno. No digamos que en refrito. Cualquier pueblo que quiera pasar a la posteridad por la vulgaridad ya sabe lo que tiene que montar: el récord Guinness de... 'engulleajos'. ¡Qué ricos que son! Y cocidos en agua, confitados en aceite o grasa animal a baja temperatura o asados al horno, se pueden chupar cuatro o cinco en un santiamén y sin darse cuenta; y no se eructan.

Ecebollado

Lo mejor es confitar las cebollas largas horas hasta que tomen una tonalidad marrón. Por boca, están bien dos unidades por pimiento verde. La cazuela ha de tener un gran grosor de fondo. Cuanto más grueso, más despacio irá la cocción y mejor se repartirá el calor. La clave es la paciencia. Para conseguir un encebollado confitura necesitamos muchas horas. Para 8 cebollas y 4 pimientos verdes, no menos de 3 horas. Mejor cuatro. Fuego, mínimo. Siempre ha de sudar la cebolla con la cazuela tapada. ¿Cuánto aceite? Mejor cuanto menos. Si el fuego es mínimo, requerirá muy poco. Si es medio, más cantidad, para que no se agarre. A fuego lento, tan sólo requiere pasar cada quince minutos a mover el encebollado, para que no se pegue y se haga por igual.

Si empleas mucho aceite, te aseguras que no se agarre, pero la cebolla coge aceite, lo que la hace indigesta. Y, además, repercute sobre el resultado. Con menos aceite, se deshidrata, se evapora el agua, queda sólo la esencia, se carameliza. ¡Ah!, el corte en juliana es más delicado que en gajos. Tiene la ventaja de la presencia y de la textura, confita mejor y queda más uniforme el sabor.


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