Pimiento morrón, en su punto

11-10-2006

Pimiento morrón, en su punto

Montadito de pimiento morrón con gambas y caviar

Es el momento idóneo para disfrutar del frescor del pimiento y, especialmente, del más prestigioso, el del piquillo, aunque haya algunos comensales muy exigentes que atribuyan a los del cristal la máxima bondad. Sabiendo de la delicadeza sápida y de textura de ambas variedades resulta difícil y hasta problemático salir en defensa de los morrones. Una variedad que también puede ser excelente y cuyas piezas, si son buenas, resultan siempre –mejor, casi siempre– superiores a unos piquillos o del cristal en conserva. Por tanto, estamos en plena temporada para deleitarnos con un plato de pimientos frescos, solos, como guarnición, o basados en una receta integral abrazando una yema o dos de huevo y sobre un lecho de patatas, que podremos freír con uno u otro corte.

La fórmula que vamos a facilitar no conoce de apellidos, pues con todos resulta infalible. Con el horno a ochenta grados se introduce una bandeja con los pimientos salados y se dejan hacer durante ocho horas. Puede programarse el aparato para que se apague solo y aprovechar la noche, por ejemplo, seguros de que saldrán en su punto. A partir de ahí empieza el calvario: pelar, quitar las pepitas y el rabo, aplanar para homogeneizar y terminar de 'arreglar'.

Ya están listos para pasar unos instantes por Teffal y aderezar con un chorretón de aceite de oliva virgen. O para confitar a fuego muy lento en aceite diez ó veinte minutos, dependiendo de la intensidad y del grosor del recipiente, dándoles un par de vueltas. O para servir tal cual, sin más hechura, en ensalada, aliñados con aceite o vinagreta.

La cocción a baja temperatura asegura un asado uniforme y sin que se pase, deshidratando en su justa medida los frutos. Si se pone un fondo de agua, lograremos una esencia líquida de pimiento rojo. Un caldo concentrado, incluso todo lo concentrado que queramos, puede conseguirse prolongando la hechura con el mismo procedimiento, logrando más sabor líquido cuanto más descompongamos el pimiento.

Superior al frasco

Otra novedad que está por llegar a la tiendas es la del pimiento envasado al vacío y congelado. Supera infinitamente a los de lata y bote. La congelación en general preserva mejor las cualidades intrínsecas de la verduras que las conservas. Fórmulas de asado a la leña, posterior limpieza, envasado al vacío y congelación de los pimientos del cristal y del piquillo se ofrecen en los restaurantes Maher (Cintruénigo), Europa y Alhambra (Pamplona) y Sagartoki (Vitoria) con rendimientos cualitativos infinitamente mejores que los que ofrece la industria conservera tradicional. ¿Para cuándo este tipo de comercialización? Si se hace con guisantes, habas, alcachofas, menestras… ¿por qué no se ejecuta con los pimientos?

Conviene recordar algo sabido por todos. Ahora que se encuentran en el mercado pimientos del piquillo frescos, no es mala idea preparar el ajoarriero con sus tiras, o la guarnición que acompañe un solomillo o una chuleta. Las conservas, siempre se ha dicho, son un recurso para poder consumir productos fuera de temporada. Pero como se aprecia, no todos coinciden con este criterio y, en el caso de la gastronomía, poco a poco se van introduciendo innovaciones que rompen con esa sentencia de que el ser humano es un animal de costumbres capaz de convertir un recurso en norma.

Con nombre y apellido

La producción española de pimiento, al margen de muchas variedades y procedencias, tiene tres denominaciones de origen que luchan por conservar la calidad y favorecer la comercialización de este producto. Destaca, por su influencia en la cocina, el piquillo navarro, del que el pasado año se recogieron 2,5 millones de kilos, los mejores resultados desde que existe la regulación, pues suponen un incremento del 77% respecto a los datos de 2004. La superficie controlada asciende a 180 hectáreas.

La comunidad vecina de La Rioja produce dos variedades: najerano y santo domingo, con una cosecha de 3.500 y 500 toneladas anuales respectivamente. Se cultiva en parcelas de pequeñas dimensiones y hasta tiempos recientes estaba destinado al consumo propio de los agricultores. La tercera variedad es el asado del Bierzo, que cerró la última campaña con la recolección de 270 toneladas.

www.piquillodelodosa.com
www.riojaseleccion.com
www.pimientoasado delbierzo.org


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