Vino de mesa

27-09-2006

Vino de mesa

Sorbete de vino

Es cierto y muy evidente que el vino prácticamente ha desaparecido como ingrediente cualificado en la cocina. Hace muchos años que está en franco desuso. Aquellas reducciones largas, como el rabo de ternera o vaca al morapio, poco menos que han pasado a mejor vida. Fue un estilo, un estilo caduco y trasnochado, desnaturalizador, que, eso sí, aportaba suculencia y lograba un intenso sabor de conjunto, una simbiosis que entremezclaba ingrediente principal y salsa. Y cuando esto no sucedía, cuando ambos protagonistas no cocían juntos, superando los estofados tradicionales (chipirones en su tinta, becada en salmis, etc.), el vino quedaba sensiblemente alterado porque había sufrido el mismo tratamiento, aunque independiente del sujeto del plato.

Se convertía en un condimento desvirtuado y, eso sí, rico, muy rico.Y esa adulteración se hacía extensiva al color, triste, lúgubre, tétrico... moribundo. En esta realidad, hay una familia, los Roca, de Girona, que ha hecho universal El Celler de Can Roca, que busca denodadamente el hecho diferencial. Marcan tendencia desde la erudición. Con ese propósito desarrollaron la línea de los destilados, protagonistas destacados de su obra en el 2004, que culminó en una creación magistral: ostras con aroma y sabor a tierra.

Ese alarde de imaginación y contrastes sopesados, armoniosos, se refrendó en otro eje de investigación, a su vez evolutivo, que alcanzó su plenitud en el 2005, año en que el humo fue el centro de su creación, marcando una época, con innumerables recetas relevantes entre las que es menester destacar los pulpitos al perfume del pimentón de la Vera. Paralelamente, trabajan ambas tendencias, esfuerzo que desemboca en una nueva manera de interpretar los vinos en la cocina. Es más, podemos aseverar que el 2006 pasará a los anales por haber discernido inéditas maneras de cocinar el vino.

Zumo masticado

Conceptualmente han logrado que el zumo de la uva se coma. De aquella vieja culinaria en que borboteaba hasta su evaporización, concentrando y alterando el sabor característico, hemos pasado a masticarlo, preservando íntegramente sus caracteres. Se siente el tinto en estado puro en la salsa que acompaña al tuétano con anguila y ñoquis de mantequilla. El néctar se liga con santana. Se paladea el riesling con pureza en sorbete y gelatina en el vino al plato Oestricher Lenchen 00 Beerenauslese Peter Jacob Khün.

Incluso se brindan metáforas originalísimas y excelsas como el lenguado con bullabesa, que se ofrece junto a una copa de la citada sopa filtrada con técnica ecológica anisada y picante que simula a un jerez. Otro alarde técnico lo encontramos en el suflé de ‘ous de reig’ (amanita caesaria) con melocotón y viognier, fórmula que a tenor de la temporada va teniendo distintos desarrollos y protagonistas sin alterar el espíritu: ceps y espárragos ahumados con esencia del citado blanco.

Y así se suceden experimentos incontrovertibles: ostras al champán con manzana, curry, comino y pan de especias; mejillones a los diferentes riesling; etc. La clave de toda esta filosofía esta en texturizar los líquidos preservando sus sabores originales. El resultado no es otro que el vino conserva de manera integra su viveza.


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