Las causas del éxito

27-09-2006

Las causas del éxito

Cocina de autor

La cocina española de hoy no es la misma de ayer. Existen datos, muchos, que avalan que la actividad culinaria ha cambiado sustancialmente en los últimos treinta años. ¿Cuál es el motivo de tal transformación? ¿Qué es lo que ha cambiado? Pies algo tan fácil y tan difícil, pero desde luego trascendental, como su voluntad, su espíritu; en definitiva, su ser. Los fogones han pasado de albergar, desde un punto de vista profesional, una practica conservadora a una aptitud renovadora, inconformista, con ánimo de superación. Se ejerce plenamente el compromiso artístico.

Hasta 1976 existían dos estilos culinarios muy distintos y muy distantes. Por un lado, la cocina popular regional, platos derivados de los productos y costumbres locales, alimentación convertida en gastronomía. Es la cultura ancestral del hambre, que se refina y asume la evolución económica y social del país. En el otro lado de la balanza encontramos la exquisitez distinguida, selecta, minoritaria, cosmopolita, universal… la alta cocina francesa heredera de Auguste Escoffier y destinada a la clientela ‘chic’ de hoteles y restaurantes elitistas. Eran dos mundos.

Pero en los últimos treinta años en España se viven dos momentos transcendentales. El primero data de 1976, cuando se fundó el grupo de la Nueva Cocina Vasca promovido por Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, personajes que han inscrito su nombre con letras de oro en la historia. Su mérito consistió en introducir y adaptar la revolución francesa procedente de la Nouvelle Cuisine a un ámbito y cultura ajena.

Su trabajo y el movimiento que inspiraron modificó sustancialmente la culinaria. Convirtieron la alta cocina en un valor reconocido y, con el tiempo, la alzaron hasta una realidad fáctica, de la que surgiría un poder mediático. Desinhibieron las mentes de colegas y clientes, las liberaron de prejuicios, superaron los costumbrismos, promovieron conciencias y fomentaron paladares dinámicos.

Cantera y cumbre

Los promotores de la Nueva Cocina Vasca hicieron escuela enseñando y alentando a los jóvenes, incluso crearon cantera. Encumbraron la profesión hasta el reconocimiento que ahora tiene, y que no necesita de explicaciones. Tantas y tantas cosas figuran en su haber. En definitiva, renovaron la manera de cocinar y comer de unas gentes y de una tierra.

Y no contentos, como aportación ideológica propia, lograron superar el antagonismo que hasta ese momento existía entre la culinarias culta y popular, francesa y vasca, alentando una simbiosis en los platos. Surgió la alta cocina vasca de autor, que rompió fronteras, superó la diversidad de orígenes y culturas y llevo la gastronomía de una tierra a un reconocimiento superior.
Todo ello repercutió en la evolución y potenciación de los nuevos valores a lo largo de la Península Ibérica. Y en esa expansión, fruto de las consecuencias francesa y del movimiento vasco, surgieron nuevos valores –Hilario Arbelaitz, Martín Berasategui, Carmen Ruscalleda, Santi Santamaría, Manolo de la Osa, Juan Roca, Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta….– que han incidido en la sustancial transformación profesional del país.

Y en ese caldo de cultivo, aparece el más grande cocinero de la historia, Ferran Adrià, que promueve la mayor revolución de todos los tiempos al dictar un mensaje que sobrepasa la fantasía humana. Nunca sabremos qué debe el mago de Roses a la Nouvelle Cuisine y a la Nueva Cocina Vasca; seguramente es un hijo de ambas que ha logrado la más genial renovación de todo los tiempos. Un ídolo en el que se proyectan miles de aspiraciones.

La realidad actual de la culinaria en España sería inexplicable sin estos factores que forman parte determinante de su ser. Entre ellos y entre todos, han logrado atraer las miradas internacionales, que contemplan un radical cambio de conceptos y una inquebrantable vocación artística. Lo que diferencia la cocina en la España actual es, precisamente, su mentalidad, pues sus aspiraciones y su competitividad constituyen su mejor capital.


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