14-09-2006
El gazpacho se ha convertido en un fenómeno social. Consumado por la industria alimentaria, ideal para la línea, saludable… Y ahí está, con esto o aquello, en los restaurante de élite.
RAFAEL GARCÍA SANTOS
Contrasta tanto auge del show gastronómico televisivo con la desaparición práctica de la cocina hogareña. Contrasta tanta publicación de recetarios en una época en que todo el mundo come fuera de casa: los niños en el colegio, las madres y padres, en comedores colectivos o el menú del día en un bar próximo al trabajo... Contrasta esta contraposición entre realidad y ficción. En este mundo en el que la carencia de sensaciones objetivas potencia los sueños gastronómicos, cabe preguntarse qué está cambiando. Especialmente, cuando el futuro de la sociedad pasa por la industria alimentaria, incluido el de la alta cocina, cada día más condicionada por los productos, conceptos y técnicas que emplean, que crea la físico-química gastronómica.
Las multinacionales tienen más conocimientos, personal, tecnología, formación, capacidad de inversión… que ningún pequeño negocio. Por supuesto que una salsa de tomate casera, bien hecha –¿un 3% de las que se hacen?– nunca será superada por una embotada o enlatada. Claro que también cabe preguntarse: ¿cuántos sofritos de tomate recién preparados superan al que ofrece Mata? ¿Cuántas mayonesas de amo/a de casa pueden codearse con la de Yemas de Santa Teresa? ¿Cuántas alubias que se presentan en restaurantes de postín salen tan enteras como las de algunas fabadas y pochas enlatadas? Ya lo sabemos, no hay nada como la artesanía, siempre que sea artesanía y excepcional.
La industria alimentaria está cambiando el mundo. El pulpo a feira no se hubiese convertido en un aperitivo omnipresente en las barras españolas si no hubiese sido por su fenomenal comercialización al vacío. El gazpacho no estaría conquistando el mundo si Alvalle no lo diese a degustar en los campeonatos de tenis de Roland Garros. Seguramente, el foie gras no hubiese democratizado la excelencia aparente si no se hubiera abaratado la producción de los hígados grasos. Y la harina no habría sido sustituida por tantos y tan diversos espesantes, gelatinizantes, si no existiesen los laboratorios de investigación de las grandes fábricas.
El show del nitrógeno
Tampoco se hubiese montado el show del nitrógeno líquido sin que la industria heladera no hubiera estandarizado bolitas cítricas y tropicales en millones de expositores. Muchos de los productos exóticos que han asegurado crear cocineros –¡qué desvergüenza!– se fabrican como churros a ínfimo coste. Como las falsas huevas de tantos peces, sucedáneos que dan el pego y han inducido a esferificaciones diversas.
¿Cuánto tiempo tardaremos en ver cómo se venden platos de lujo por sus propiedades saludables y hasta adelgazantes? Por de pronto, ya encontramos en el mercado multitud de panaceas dispuestas a solucionar la estética y proporcionar la eternidad. Guisos, postres, batidos... 'anticancerígenos'y, por supuesto, productos 'milagrosos'. La infusión de cactus rubricada por el televisivo 'superstar' 'Pepito Lengua Larga' puede conmover el paladar, las emociones y hasta la vida.
¿No está cambiando a marchas forzadas e irremediablemente la industria la manera de comer en el restaurante y en casa? Por supuesto; mucho más que los grandes chefs, cuyo papel, poco asumido, ha de estar en la artesanía. Y unos pocos, en el arte.
