Castilla sabe bien

05-09-2006

Castilla sabe bien

Cocina de autor

¿Existe en Castilla la notabilidad culinaria más allá del asado? Incluso cabe preguntarse: ¿Es posible una calificación próxima al sobresaliente? Cualquier gourmet que se precie sueña con darse un atracón de lechazo, zamparse un cuarto delantero en Mannix (T 983698018), en Campaspero (Valladolid); único por calidad y hechura salvo imprevistos de Marco Antonio. O devorar con fruición un cochinillo en Arandino (T 923217382), en Salamanca, donde, además de por técnica, se distinguen en la selección de los puercos, ofreciendo en muchas ocasiones mezcla de razas, cruce de blanco e ibérico. Citamos estos dos establecimientos entre una retahíla que han contribuido al reconocimiento mundial del horno de asar castellano.

Y si ambos restaurantes tienen señalado un día en nuestra agenda anual, también otros dos: La Encina (T 97910936), en Palencia, dos veces ganadora del Campeonato de España de Tortillas de Patatas, donde también ofrecen un lechazo estupendo, y Mesón Patio Martín (T 983591133), en Simancas, triunfadora en 2005, donde también consuman las chuletillas a la brasa. De las mejorcitas.

Volviendo al interrogante. Todo lo que no sean asados, todo lo que no sean recetas populares, guisos, condumios, goza de muy poco predicamento entre la parroquia local. De ahí la pregunta, tan impertinente como realista: ¿Qué futuro tiene la alta cocina moderna en la región? La respuesta, siendo optimista, no puede ser otra que complicado, muy complicado.

Hemos recorrido la semana pasada seis restaurantes que se significan por ofrecer platos contemporáneos elaborados, y la realidad era que el 100% de sus clientes eran turistas. Por supuesto, nos encontrábamos en agosto, que influye, pero la realidad es que no cambia sustancialmente el resto del año. El primer problema es económico: situar un menú degustación por encima de 45 euros significa que le cuelguen el sambenito de carero. El segundo, las cantidades que se ofrecen en las mesas de postín siempre son criticadas por escasas. Y en tercer lugar, la sociología palatal, salvo excepciones, no sintoniza con los gustos de la alta cocina moderna. Es lo que se escucha machaconamente a unos y otros: hosteleros y público.

Hay héroes de la cocina. La mejor comida la hemos realizado en esta ocasión en Estrella del Bajo Carrión (T 979827005), en Villoldo, en Palencia. Un proyecto muy centrado, con materias primas excepcionales, técnicas de cocción altamente cualificadas y refinamiento suculento en los complementos, salsas y guarniciones, que para nada afectan la inmaculabilidad sápida de los actores principales. Sin complicaciones: tres o cuatro componentes bastan y sobran para hacer triunfar cada plato, que, con independencia de que sea clásico o moderno, proyecta sabores apacibles y concordantes.

Del gazpacho a las natillas

Desfilaron por la mesa un gazpacho con marisco, un ajoblanco con helado de melón, unas pochas con hongos, una lubina con navajas a los aromas de aceite, ajo y perejil, una tórtola asada con setas y brevas, una paletilla de cordero entre asada y guisada y unas natillas de huevo espumosas con helado de galleta María y caramelo de canela.

En Zamora se encuentra El Rincón de Antonio (T 980535370), que ofrece la coquinaria conceptualmente más avanzada de la región. A Antonio González, que posee un innato don del buen gusto, le sobran las ideas. Lo más conseguido son los tacos de queso zamorano con ligerísimo escabeche, pimentón, puré de pera y aceite de oliva; la colosal terrina de ventresca de atún uncida con aceite y aceitunas, adornada y dotada de frescor con microvegetales y engrandecida por una genial y sofisticadísima crema de manzana con mantequilla de vainilla; los garbanzos de Fuentesaúco al ajoarriero; el pulpo frito con compota de pimientos rojos ligados con tocino ibérico y las carrilleras de ternera de Aliste, ahumadas y bañadas en una reducción de vino de Toro.

Pero la gran revelación se encuentra en Salamanca y atiende al nombre de La Calma (T 923281236), un precioso local de diseño inaugurado en febrero de 2005 donde se practica una coquinaria muy profesional y evolucionada. Alberto Hernández, forjado en Atrio (Cáceres), ha sido capaz de dictar ya su mensaje. Se aprecia en platos como el gazpacho con crema agria, gelatina de albahaca y carabineros semicrudos; la cigala con panceta y ajada; el bacalao con caldo ahumado, verduras y perlas; el foie gras sobre mango con aire de melón y salsa de té y la mano de cerdo con reducción de vinagre, puré de garbanzos y amanita caesaria.


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