Salto generacional

21-08-2006

Salto generacional

Cocina de autor

RAFAEL GARCÍA SANTOS

Es evidente que el futuro de la alta cocina en España está asegurado. Se cuenta con cincuentones –más o menos– en estado de plena madurez; se cuenta con cuarentones en la cúspide mundial y se cuenta con treintañeros en expansión, algunos de los cuales conquistan ya el reconocimiento internacional. Sin embargo, por primera vez en las tres últimas décadas, padecemos una crisis a edades más tempranas. De no remediarse inmediatamente, el vacío se abre en tre los veinte y los treinta años. O no existe una hornada de grandes profesionales o ésta es insignificante.

Habrá quien piense que todavía es pronto para crear alarmas. No se trata de angustiar a nadie. Simplemente, es cuestión de constatar datos incontrovertibles. Probablemente la última generación, la que ahora se sitúa entre los treinta y cuarenta años, haya sido la más numerosa en brillantez que se recuerde. Quique Dacosta (El Poblet), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Dani García (Calima), Isaac Salaberria (Fagollaga), Jordi Vila (Alkimia), Xavier Pellicer (Abac), Raúl Alexandre (Ca Sento), Nacho Manzano (Casa Marcial), Pepe Rodríguez (Bohío), Josean Martínez Alija (Guggenheim Bilbao) y Sergi Arola (La Broche) figuran como primeros exponentes, a los que hay que añadir casi medio centenar de chefs que en ese abanico de edad han alcanzado la notabilidad en su quehacer.

La anterior generación, compuesta por aquellos que se sitúan por los 45 años arriba o abajo, tiene nombres tan relevantes como Ferran Adrià (El Bulli), Martín Berasategui, Joan Roca (El Celler de Can Roca), Santi Santamaría (Can Fabes) y Manolo de la Osa (Las Rejas). Todos ellos se encuentra en su plenitud.

Sin lugar a dudas, es menos numerosa que la que le sigue, aunque está por comprobar si la más joven superará la grandeza de la más veterana. Y tanta gloria no se entiende sin la labor de los maestros que les precedieron y que hoy ejercen con doctoral sapiencia: Juan Mari Arzak, Pedro Subijana (Akelare), Carme Ruscalleda (Sant Pau) e Hilario Arbelaitz (Zuberoa).

La preocupación sobre el devenir de la próxima promoción se argumenta en los siguientes datos: ¿Quiénes son los cocineros entre 20 y 30 años que en este momento han alcanzado un cierto estatus profesional? ¿Alguien es capaz de citar uno, dos o tres nombres? La verdad, media docena. ¿Cuántos de los pocos que vienen prometiendo están evolucionado? No se aprecian síntomas evidentes.

Claro que se podrá decir que el ciclo profesional es distinto en cada persona. Cierto; tan cierto como que los años condicionan y hasta determinan. Y en ese sentido cabe suponer que cada persona puede llegar antes o después, pero tal y como está el mundo, como está la competición, no será mucho antes ni mucho después; hasta el punto de que solo excepcionalmente gozarán la gloria a los cuarenta quienes a los treinta no estaban ya besándola. Hoy en día únicamente los seres milagrosos –¿existen?– pueden recuperar el tiempo perdido.

Fallos de sistema

¿Qué está sucediendo? Es cierto que se percibe una crisis de vocaciones cocineriles en relación a tiempos recientes. Es cierto que el espíritu de sacrificio es menor entre los jóvenes de hoy en día. Es cierto que las probabilidades de sacar adelante un nuevo restaurante, empezando de la nada, son mínimas. ¿Cuántos de los chefs treintañeros arriba señalados poseen en exclusiva un negocio montado por ellos solos? Creo que uno.

Y en el fondo aterra pensar que el modelo de alta cocina de autor en un restaurante de lujo, con todo lo que ello conlleva, de esos que son necesarios para gozar de la consideración de algunas guías, es en la práctica poco menos que inviable. Se percibe una crisis del sistema que repercute y hasta puede estar ya haciendo mella. ¿Serán los mismos problemas sociológicos que afectan severamente a la cocina y la restauración gala? Lo cierto es que en Francia han salido en las dos últimas décadas contados nuevos talentos y que aquí puede estar a punto de suceder lo mismo. ¿Serán problemas derivados de la sociedad que vivimos o estamos ante las inclemencias de las cosechas?


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