Del Cantábrico, pues

08-08-2006

Del Cantábrico, pues

Sardinas del Cantábrico / LV

En esta temporada, en el Cantábrico, uno tiene que entregarse a lassardinas, que están rechonchotas. Si son grandes, mejor que mejor. A más grasa, más suculencia y gelatinosidad. Las podemos comer a la parrilla; fetén. A falta de aromas de ascuas, a la plancha están muy buenas, buenísimas.

Otra opción es al horno: desespinadas y separadas en lomos. Lomos que previamente se cubren durante media hora en sal marina gorda, luego se les quita excepto unos pocos granos, se meten con la piel hacia arriba al horno, a 200 grado, y se tienen un minuto si gustan al punto rosa; si se prefieren no tan jugosas, se dejan medio minuto más. Así hechas, los olores no llegaran al patio. Y si los vecinos se enteran, que se enteren, que este antaño mísero pescado es hoy un lujo gastronomico que cotiza al alza.

Sardinas para empezar y a continuación la fruta suprema de El Cantábrico. En agosto esta no es otra que los chipirones. Chipirones que si antaño tenían su receta estrella en la preparación en su tinta, hoy el estofado ha cedido protagonismo a la plancha, que preserva mejor la identidad del cefalópodo. Luego se puede acompañar de salsa negra, o de cebolla confitada sóla o con pimiento verde, pero hecho el molusco a fuego vivo mantiene mejor el sabor, dulce y bravío y la textura, tersa, recia.

Curiosamente, el otro día un cocinero solicitaba en un foro gastronómico trucos para ablandar los calamares. Ese chef seguro que no ha leído a Joël Robuchon: “Las cosas han de saber tal cual son y mantener su consistencia propia”. Chipirones a la plancha sobre un fondo de cebolla y pimiento verde sudado hasta caramelizar y con unas pinceladas de salsa negra hecha por separado; esa es la idealidad. Chipirones a la plancha o a la brasa, que esta semana estaban de 10 en Elkano, en Getaria, con la salsa adornando a sus majestades.

Metidos en profundidades, El Cantábrico nos brinda estos días otro manjar. Un pez delicado y carnoso; que en tiempos de hambre se echaba a la marmita con patatas. Su majestad el bonito. Bonito que tiene su excelencia en la ventresca; zona que dada su grasa alberga la mayor sabrosura, gelatinosidad y jugosidad. Vuelta y vuelta; roja en el centro como si fuera un solomillo de ternera. Alegremente sazonado.

Depositado sobre una crema de marmitako; por aquello de ser respetuosos con la memoria histórica. Es decir: se prepara un caldo de marmitako, con espinas, pieles y recortes del túnido, se tritura, debiendo quedar esbelto. Y de guarnición unos dientes de ajo cocidos en el propio fumet de marmitako, un tomate hecho durante 8 horas a 90 grados en el horno, o en plan ultra moderno unas frutas a la plancha: tacos de melón y sandia.

Otra posibilidad es sustituir el jugo de marmitako por un puré de pochas frió o tibio perfumado con tomillo y romero, hierbas que aportan mucho frescor al potaje. Y si no, oficie un steack tartar de bonito con iniciativas de autor: sus carnes picadas con yema, aromáticos diversos como Toque Iberico, puré de aceitunas o tapenade, cristales de pura sal marina Halen Mòn, unas motas de pesto, quizás unos granos de mostaza...la imaginación al servicio de nuestro paladar. El Cantábrico esta vivo. Hay que celebrarlo.

Cultura del crudo

¡Ah!, existe un procedimiento para ablandar los chipirones. Hacer con ellos un tartar y comerlos crudos, fríos o tibios, dándoles un golpe leve de calor en el horno. Calamares en dados minúsculos que se pueden condimentar al gusto: un jugo de pimiento rojos asados, un aceite de hierbas, unas motas de salsa negra, unos cristales de sal ahumada, un toque de esta o aquella especie. Vamos, que creíamos saberlo todo del chipirón y aun nos queda por asumir la cultura del crudo.


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