27-07-2006
Cabezas de ajo
Este bulbo omnipresente en muchas culturas se cultiva en los países mediterráneos desde la antigüedad, que son por definición ajeros mientras en el centro y norte de Europa no quieren ni olerlos, y dicen despreciar a los habitantes del Mediterráneo por su peculiar olor. Presentes en los mercados todo el año, se pueden agrupar por su forma (mayor o menor), color (rojos y blancos) y por su frescura (el ajo blanco fresco, de tallos verdes y jugosos, tiene un sabor delicado y los rojos se conservan mejor).
El ajo apenas aporta grasas y proteínas, bastantes carbohidratos, muchos minerales sobre todo azufre, potasio, yodo y sílice, fibra, vitaminas A, B y C y aporta unas 130 calorías por 100 gramos. Las sustancias biológicamente interesantes son de naturaleza azufrada, principalmente aliína, y recientemente se ha descubierto el ajoene, con propiedades antimicóticas y otro de sus compuestos, el trisulfuro de alilo se ha dicho en estudios que puede prevenir ciertos tipos de cáncer.
A lo largo del siglo XX se ha experimentado con resultados favorables en el tratamiento de la hipertensión y de la arteriosclerosis, porque el consumo frecuente de ajo provoca vasodilatación periférica de arteriolas y capilares, de esta manera la sangre fluye mejor por los vasos, con lo que la presión arterial disminuye.
Además es bradicadizante (tiene capacidad para disminuir las pulsaciones). El consumo de ajos también contribuye a disminuir el LDL colesterol (malo) aumentando los niveles de HDL (bueno). El ajo tiene un olor fuerte y algunos no lo soportan. Dice el refrán: «Quién come ajos, rábanos y morcilla, en la boca los tiene todo el día», y de poco sirven comer manzanas, granos de café o perejil.
Diversos estudios confirman su eficacia en la prevención del cáncer de colon, seguramente inhibiendo el desarrollo de células cancerosas y estimulando factores inmunitarios. Las perlas de ajo y las cápsulas se obtienen al vacío a poca temperatura y tiene todas las cualidades de los ajos originales.
El ajo forma parte del alioli, la ajada una salsa gallega que lo combina con el pimentón, salsas, platos, gazpachos, aceite de ajo, etc. Una perla.
