Cocidos de estío

27-07-2006

Cocidos de estío

Alubias con sepia

Uno tiene sus dudas sobre que es mejor, si las pochas o la receta que se les aplica. Las primeras tienen un valor añadido sobre cualquier alubias blanca: son tiernas. Sólo por el hecho de estar recién recolectadas no superan necesariamente a una judía seca. Las hay buenas y malas: de plástico y al aire libre, de tal o cual variedad, de esta o aquella procedencia... Incluso en multitud de restaurantes se ofrecen congeladas fuera de temporada. Si bien es cierto que admiten bien la conservación heladas, no es lo mismo. Obviamente, hay pochas y pochas, y las mejores pueden competir, incluso tratar de tú a tú, con otras judías. Existen mongetas del ganxet, fabes y blancas planchadas de Salamanca, que, en su estado óptimo, nunca han sido sobrepasadas por la humilde pocha. Decir lo contrario sería engañarse, por falta de referencias o de paladar.

Las pochas, a las que se ha ilustrado histórica, menos que actualmente, con codornices, chorizo, rabo, cangrejos de río, anguila, almejas, etc., parece que han optado por convertirse en el potaje más suave, ligero y dietético del recetario español. Y esa clarividente filosofía, que hay que vitorear, más siendo un potaje en la canícula, ha sido enarbolada por los cocineros de más postín de Navarra, muchos de los cuales han suprimido los tropiezos de grasa, salvo un chorretón de aceite de oliva virgen extra, y se han inclinado por emplear sólo verduras. Las cuecen con cebolla, ajo, tomate, pimiento verde, zanahoria, puerro, también con pimiento rojo; unas u otras según preferencias y gustos.

Una vez hechas, separan parte del caldo y las hortalizas de las pochas, para pasarlo por un pasapurés o triturarlo, convirtiéndolo en un puré. Se vuelve a juntar con las pochas, se da un leve hervor y listas para comer. Por eso lucen un caldo espeso de color rojizo o amarillento, derivado del tomate o la zanahoria. Con este sistema ligan el caldo sin que se rompa la legumbre, que precisamente por ser tierna, muy frágil, requiere una sensible reducción del tiempo de cocción.

De esta manera, las alubias no se desharán, siempre que se hagan sin apenas borbotones, pues no será preciso esperar a que suelten parte de su harinosidad para ligar la salsa. Inteligentísimo. Como en todos los guisos de alubias, lentejas o garbanzos, se salan al final, cuando falten diez minutos. Este tratamiento culinario, en coherencia con las características del producto y con los criterios vigentísimos de liviandad, digestibilidad, finura, volatilidad... han determinado un potaje natural y distinto de inmenso valor gastronómico.

Ese es el mérito indiscutible de la pochas, al margen de su ternura, que también lo es, y de su calidad, que por lo general es grande. Ese valor culinario puede hacerse extensivo a distintas alubias blancas secas, que admiten a las mil maravillas sus preparación con las verduras que acompañan a las pochas y triturarlas junto al caldo hasta convertir en un puré liquido ligado.

De esta manera convertiremos en un plato de pochas cualquier guiso de alubias. Luego, si apetece, admiten mil manjares, que más que engrandecer el condumio, pues aportan excelencia. Como los chipirones que en el Zuberoa ilustran la cazuela en julio y agosto. ¿Por qué cefalópodos? No engordan, son muy digeribles, le aportan belleza al plato y... están primorosos.

Soluciones

La receta de las pochas, hecha con estas o con otra clase de legumbre blanca, ofrece soluciones para todo. En el supuesto que el cocinero se haya distraído, o que las alubias eran vulgares y tras la hechura queden hechas trizas, se trituran y se sirven como un maravilloso puré al que podemos sazonar con pimienta, pimentón, o una mezcla de romero y tomillo, que van de perlas y aporta frescor. Y si ahítos de comer pochas, sobran, al día siguiente se pueden convertir en puré, y aprovecharlo como tal o como fondo de tantas y tantas cosas como casan con las alubias blancas.


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