27-07-2006
Bocados de autor
Vamos con un juego gastronómico, interrogantes que pongan en entredicho el sentido común. Habrá quien asevere que ese juego no puede existir. ¿Por qué? Porque no existen verdades absolutas: cada ser tiene un paladar y una mente distintas y todas las apreciaciones son respetables. Evidentemente. Que a uno o una le pirre determinado defecto propio o ajeno es una elección respetable, pero eso no quiere decir que sea el modelo de belleza llamado a triunfar. Claro que los prototipos también están en constante evolución, pero de ahí a suponer que las pasarelas se llenarán de modelos diferentes a esos jóvenes altos y escuálidos dista mucho. Vamos, que no vale la pena excederse en imaginación y medios para los resultados que puede deparar.
Aun a sabiendas que todo es relativo y temporal, ¿existe quien esté convencido que algún día la clara será más valorada sapida y textualmente que la yema? No, por supuesto que no. ¿Alguien cree que ha nacido el cocinero capaz de mejorar un jamón de cerdo ibérico de bellota? Sí, por supuesto que sí; nos remitimos a tantas propuestas culinarias como hay en la restauración con este manjar de protagonista. ¿Alguien será capaz de superar la manjarosidad de una chuleta a la brasa estofando el lomo alto de una vaca vieja? ¿Ve apetitosa presentarla troceada en un guiso con patatas? Posiblemente exista quien lo propone.
Pues por muy inverosímiles que parezcan estos cambios sociológicos, el aficionado a la buena cocina debe tener por seguro que pueden darse. Igual que puede producirse el inmediato reconocimiento universal del percebe, adorado aquí e ignorado fuera de nuestras fronteras. Es lógico pensar que se merece el triunfo en otros mercados y latitudes. Y si es así, ¿por qué entonces no sucede? Desaparecerá de los mares y las mesas ante la indiferencia de la Humanidad. ¿Justicia o injusticia? ¿Es posible que tantos millones yerren y tan pocos acierten? ¿Qué explicación tiene?
Chicharro o lubina
Cualquier futuro es imprevisible y por eso es necesario preguntarse cómo sera la inminente cocina de los pescados de piscifactoría. ¿Volveremos a los arcaicos e indefinibles púdines? Pasteles concebidos para reconocer el valor del chef más que el de lubinas, doradas o rodaballos. O acaso se naparán con una salsa y luego se gratinarán. Ni qué decir tiene que sabrán más intensamente, aunque por el camino se pierda el pescado que conocimos.
Estas soluciones tienen de positivo que basta y sobra con elegir la oferta más barata: qué más da que sea lenguado o trucha, el apaño está por proponer. Y con esta constante incertidumbre llegaremos a que el chicharro silvestre cotice más caro que el rodaballo de cautividad; tiempo al tiempo. Y no sólo el chicharro, la sardina, el verdel... hasta la morralla.
El gran dilema es averiguar qué fue primero la gallina o el huevo. O lo que es lo mismo: el paladar confuso o la cocina confusa. Sea como quiera, la confusión es el estado mental del paladar. Un paladar confuso propicia una mente confusa, una mente confusa ocasiona un paladar confuso. No existe una buena cocina sin inteligencia, como no existe exquisitez sin inteligencia. Eso sí, se puede sentir un placer instintivo que responda a sensaciones primarias. ¿Es la solución ante tanta confusión?
