Sabor mediterráneo

05-07-2006

Sabor mediterráneo

Mariscos expuestos en una pescadería

En Cambrils, sobre la playa, existe un restaurante de postín cuyos propietarios empezaron en un chiringuito y que, tras trabajar el éxito durante largos años, dieron el salto a un lujoso establecimientos en el que siguen haciendo los caldero que heredaron de sus antepasados, pescadores, de la que se siente orgullosos. Son condumios ancestrales, sustentados en la nobleza de los géneros y en la suculencia de los sabores. Quienes hayan cumplido los 50 años, y de ahí en adelante, recordarán aquellos guisos sabrosos en los que sopear fondos que concentran todas las esencias de los tropezones.

Es el caso del bogavante con patatas, aunque debiera llamarse patatas con bogavante, por aquello de que las primeras están mejor que el segundo, aunque también podemos admitir la designación de la casa si nos atenemos a la cantidad lo que más abunda es el crustáceo, que da lo mejor de sí a la causa. Y en esa filosofía de cazuela profunda que tanto identifica a los hermanos Costa, Silvia y Telm, encontramos los chipironcitos en su tinta, los pulpitos con cebolla, el romesquet con esto o aquello, los diferentes arroces adornados con joyas mediterráneas hasta la ostentación.

Una coquinaria de corazón y tripa que incita a la gula y que sólo se plantea el placer puro y duro. Y junto al instinto, unas también irresistible gambas, cigalas, langostinos, o cañaíllas con romesco. Los nostálgicos de la vieja y noble cocina popular deben incluir en su agenda el nombre del local y la dirección: Tem. Avda. Diputació, 64. 43850 Cambrils. Tarragona. T 977792924.

Si el capricho es alta cocina, en la Ciudad Condal hay un nombre que destaca sobre los demás: Alkimia (c/ Industria, 79. 08025 Barcelona. T 932076115). Los platos de Jordi Vila son los más creativos y virtuosos, con el valor añadido de una relación calidad-precio imbatible. No es un restaurante para presumir, ni social, pero sí es un local gastronómico, con lo que este adjetivo supone. De fácil gustar, pues hay mucha memoria histórica y ninguna excentricidad. Por lo general, construcciones inspiradas en el terruño. Las ostras con coco picante, salsa de tinta y lima y cous cous de coliflor es un arco iris sápido. El bombón de huevo con perretxikos y erizos de mar constituye un alarde técnico. El pulpo con patatas, torrija y sopa de ajo brinda una manera ocurrente y refinada de ver la receta gallega. El arroz con ñoras y azafrán, además de cigalas, nos recuerda al romesco; un valor seguro. El rodaballo con crema espumosa de mantequilla, calabaza y sus pipas tiene magia preservando la naturalidad. Y así se suceden propuestas entusiastas y entusiasmantes hasta llegar a los postres, verdaderamente meritorios.

Desde el mes de marzo lleva abierto en Barcelona Inopia. El bar del que es socio el hermano de Ferrán Adrià, Albert, sólo se plantea dignificar la tapa. Anchoas en salazón morrocotudas... y patatas bravas, ensaladilla, croquetas de jamón, tortilla de anchoas, pimientos del piquillo al estilo de Casa Julián, callos, la historia de nuestras barras hecha con el nivel propio de un cocinero. Inopia. Tamarit, 104. 08015 Barcelona. T 934245231.

Un alarde

Si tiene usted que celebrar que de repente le ha tocado un millón de euros, no dude que la mariscada nacional solo puede ocurrir en una docena de mesas en España: Combarro (Madrid), El Refugio (Oleiros, La Coruña), Ca Sento (Valencia). FM (Granada), Etxebarri (Axpe Atxondo, Vizcaya)... y, por supuesto, Rías de Galicia (Lleida, 7. 08004 Barcelona. T 934248152). En estos establecimiento se celebran concurridas carreras de bogavantes en el mostrador con fuertes apuestas. Las mejores ostras, almejas, berberechos, navajas, percebes, nécoras, centollas que la divina naturaleza ha dado al hombre devorador. Y luego un pedazo de rodaballo, cortado de una pieza de no menos de seis kilos, a la plancha, o a la gallega, qué pringará los morros de gelatinosidad. Y a rezar los pecados.


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