De la mar, la salud

05-07-2006

De la mar, la salud

El pescado, fuente de riqueza en ácidos grasoso Omega 3

Cualquier tipo de pescado se presta muy generosamente al tratamiento culinario, facilitando que incluso un mismo producto pueda ofrecer placer en la mesa de formas muy diversas. En los últimos años, sin embargo, la importancia del pescado en la alimentación se ha visto agigantada por los resortes de la dietética. Actualmente, se puede considerar que para los habitantes de mares y ríos, son el alimento de la farmacia del presente y del futuro. El cocinero de hoy, expectante ante los nuevos descubrimientos de la ciencia, se convierte en el aliado del nutriólogo. Los platos comienzan a enjuiciarse no sólo por sus cualidades gustativas, sino en base a sus propiedades para ofrecer salud.

Los pescados, sabrosos y aceptados frutos de mar y de los ríos, representan un papel fundamental en el placer de comer y en la nutrición humana. España posee una de las tasas de consumo más altas del mundo –alrededor de 33,5 kilos persona y año–, sólo por detrás de Japón (70 kilos por cabeza y año, Islandia con 60 kilos, y Dinamarca con 56 kilos), cifra que triplica la media mundial y casi duplica a la europea, donde apenas se consumen 15 kilos de media. Hay países, sobre todo en Asia, en los que más del 50% de las proteínas de origen animal consumidas proceden del pescado, e incluso en Europa el consumo medio sobrepasa el 20%, salvo en Noruega e Islandia donde el consumo es mayor.

El pescado blanco es más solicitado, pero la población consume en buena cantidad tres pescados azules: el bonito, la anchoa y el verdel o caballa, sobre todo los dos primeros, tres de los alimentos más ricos en proteínas de alto valor biológico, es decir, que contienen los ocho aminoácidos esenciales en las mismas proporciones que los necesita el organismo humano.

Es el alimento ideal y adecuado para personas delicadas, de edad avanzada, y para regímenes de adelgazamiento, porque goza de la doble propiedad de su buen contenido en proteínas de gran calidad y bajo contenido en grasas, aunque sean muy saludables. Merluza, gallo, faneca, rodaballo, dorada, bacalao fresco, breca, platija, raya, sargo, solla, rape o sapo, forman parte del corral marino, de delicado sabor y carne magra, lo que se ha bautizado como la aristocracia del mar.

Reciben el nombre por el color que presenta el músculo, cuyo aspecto es, además, brillante a causa de la poca grasa. La textura durante la masticación –cuando se trata de pescado fresco y bien cocinado–, es firme, más o menos blanda y jugosa. Los pescados blancos, tienen sabores menos pronunciados y más delicados que los azules o grasos, con la ventaja de ser más fácilmente digestibles, y el inconveniente de saciar o llenar menos que los grasos, que permanecen más tiempo en el estomago.

De viaje

Aunque debido a las fuertes migraciones marinas y al papel que juegan en los ciclos biológicos no resulta fácil definir los pescados azules: son más grasos y tienen, al menos, un 5% de grasa. En este grupo incluimos la sardina, anchoa o boquerón, bonito, chicharro, aguja, anguila, angulas, caballa, congrio, escorpena, gallineta, lenguado, lubina, lucio, palometa, pez espada, salmonete, trucha, atún y salmón. Hace años fueron paradigma de todos los males, eran simplemente perniciosos para la salud. Sucedió lo mismo con el aceite de oliva, pero la ciencia y el tiempo se han encargado de ponerlos en su sitio. Los pescados azules, además de gustosos y por lo general económicos, son saludables para reducir las tasas de colesterol y prevenir las enfermedades cardiovasculares.

Desde la década de los 60 se ha demostrado que una alimentación rica en EPA, o eicosapentanoico y DHA o docosaexanoico, llamados también Omega-3, disminuye las cifras de colesterol y triglicéridos. Fue a mediados de los 60 cuando estudios epidemiológicos de investigadores daneses sobre la dieta de los esquimales de Groelandia confirmaron esta relación de forma definitiva.

En primer lugar vieron la escasa incidencia de la arteriosclerosis entre los esquimales, a pesar de que su alimentación contenía tanto colesterol y grasas como la danesa y también constataron que la muerte por infarto de miocardio era prácticamente nula en Groelandia, lo mismo que la diabetes, las enfermedades reumáticas, la psoriasis, y algunas enfermedades alérgicas.

Estudios japoneses de los años 80 ratificaron estos datos al apreciar que los pobladores de la costa –que consumían casi exclusivamente pescado– presentaban características similares a los esquimales, mientras los habitantes del interior que ingerían otro tipo de proteínas (carne, huevos, leche...), presentaban cuadros patológicos propios de los países desarrollados.

El investigador británico Hugh Sinclair autoexperimentó en su cuerpo las bondades del pescado en la dieta y se fue seis meses a vivir con los esquimales previo chequeo analítico. A su vuelta, los análisis mostraron la bondad de su nueva alimentación, al igual que sucedía con los esquimales. Tanto los estudios epidemiológicos en esquimales y daneses, como el seguimiento de grandes grupos europeos, mostraron que los individuos que tomaban grasas procedentes de peces presentaban cifras bajas de colesterol en sangre, bajo niveles de LDL o ‘mal colesterol’ y altos de HDL o ‘buen colesterol’ considerado como protector del corazón.

Bueno para el corazón

La mortalidad por infarto de miocardio era casi nula en algunas poblaciones alimentadas con pescado y aparte de la bondad de su sistema cardiovascular, se encontró evidencia de ausencia total de enfermedades autoinmunes como la artritis reumatoide o la psoriasis. Durante los últimos quince años se ha demostrado en todos los estudios realizados con los Omega-3 que, cuando la alimentación es rica en pescados, se produce una disminución de los tromboexanos, potentes vasoconstrictores y promotores de agregación plaquetaria, se inhibe esta última y aumenta el tiempo de hemorragia, con efectos generales beneficiosos para el organismo humano. El consumo de 2-5 gramos por día de EPA- DHA baja las cifras de triglicéridos muy claramente, y entre 5 y 10 gramos las de colesterol. Los pacientes con heperlipidemias mas elevadas responden mejor que los que tienen ligeras elevaciones.

De acuerdo con recomendaciones de la Fundación Hipercolesterolemia Familiar, las dietas bajas en grasa saturada y colesterol mantenidas habitualmente entre la población, consumo de grasa monoinsaturada en forma de aceite de oliva y ácidos grasos omega-3 del pescado, parecen las más adecuadas para prevenir o retrasar la arteroesclerosis y otras enfermedades vinculadas al corazón.

Y también, como es lógico, el importante capítulo de los llamados peces de granja o de probeta, cuya población no para de crecer y supone ya más del 25% del consumo, capaz de satisfacer la demanda de salmones, truchas, rodaballos, reos, lubinas, doradas, mejillones, almejas, etc. procedentes de nuestra acuicultura, y otras importadas de otros países como el salmón de Noruega y Chile y los langostinos de China y Latinoamérica. Son el futuro del mar y, de paso, el de nuestra salud.

VENTAJAS DEL OMEGA 3

Disminución de la agregación plaquetaria, los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre.

Descenso de la presión arterial sanguínea sobre todo si se padece hipertensión.

Efectos beneficiosos frente a enfermedades inflamatorias y autoinmunes.

Mejora de la dermatitis seborreica infantil.

Efectos beneficiosos frente a enfermedades asmáticas, la arteroesclerosis, las enfermedades coronarias y el sistema inmunitario.

Prevención y tratamiento general de enfermedades cardiovasculares.

Protección de los fumadores frente a la enfermedad pulmonar crónica obstructiva.

Efecto inhibitorio frente a varios tipos de cáncer de colón, pulmones, páncreas y estómago.


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