La soja, legumbre de moda

05-07-2006

La soja, legumbre de moda

Alimentos ricos en soja

No hace mucho que le llamaban la carne de los pobres. La soja, principal fuente de alimentación de los chinos, se ganó este apelativo por ser un sustituto saludable y barato de los productos cárnicos. No en vano tiene un alto contenido en proteínas pero con la ventaja de que su origen es vegetal. ¿Qué significa esto? «Que su grasa es beneficiosa para nuestra salud, o cuando menos, neutra», explica Javier Aranceta, miembro de la Academia de Ciencias Médicas.

Durante miles de años esta leguminosa ha sido la principal fuente de alimentación para los orientales. Fue después de la segunda Guerra Mundial cuando sus virtudes traspasaron fronteras. Y no han tardado en calar en una población que vive a tope, descansa poco, se alimenta mal y, sobre todo, se preocupa por cómo repercute todo lo anterior en su salud. La sociedad occidental confía hasta tal punto en sus beneficios que comienza a convertirse en un nutriente omnipresente en infinidad de productos.

No hay marca de yogur que se precie si en una de sus variedades no incluye la soja. En las estanterías del supermercado podemos encontrar leche, hamburguesas, chocolate, salchichas, galletas, brotes de soja, y así un largo etcétera. Es más, aunque las plantaciones siguen siendo escasas en España, su producción se quintuplicó durante el año pasado. Al igual que se multiplicaron el número de adeptos a esta leguminosa o a alguno de sus derivados. Pero la pregunta es: ¿Merece la soja tener tantos novios?

Lo que no se pude negar es que es una legumbre singular. Desde el punto de vista nutritivo, conviene recordar que tiene más grasa que la media de las leguminosas y más proteínas y cualitativamente mejores que la carne. Afirmaciones que hay tomar con cuidado. «La soja no llega a tener al 100% del valor de la carne –el 97%–, aunque comercialmente se diga lo contrario. Eso sí, no tiene grasas saturadas», afirma Aranceta. Además, aporta 15 gramos de fibra por cada 100 gramos. Y por si esto fuera poco, contiene importantes cantidades de minerales y de vitaminas E y B. «Es una legumbre interesante que podemos incluir en nuestra dieta sin ningún problema, pero siempre y cuando no desplace a ninguno de nuestros nutrientes», aconseja Abel Mariné, Catedrático de Nutrición y Bromatología en la Facultad de Farmacia de la Universidad de Barcelona.

Y no es algo complicado de llevar a cabo dado sus amplias posibilidades gastronómicas. Como nuestra dieta hoy en día incluye pocas legumbres –un tercio de lo que comían nuestros abuelos–, convendría tomarla cocida, como una más dentro del menú. «Son sabrosas y tienen un aporte calórico importante. Lo único es que tardan mucho hervir», resalta Mariné.

Según los expertos, lo que no se debe permitir es que la soja desplace a otros elementos de la dieta mediterránea, como la leche de vaca o el aceite de oliva. «La proteína vegetal que aporta el aceite de soja tiene un valor nutritivo relativamente alto. Científicamente es una grasa adecuada porque es rica en insaturados. Pero no es mejor que el aceite de oliva. Si uno puede elegir, la nuestra debe seguir siendo la grasa básica de cualquier dieta», aconseja Mariné. «Ambos aceites, en el mejor de los casos, se pueden complementar».

El mismo consejo se puede aplicar con la mal denominada leche de soja. «Las bebidas derivadas de esta legumbre tienen una proteína inferior desde el punto de vista dietético en comparación con la de vaca», explica el bromatólogo. «Es una buena salida para quien no la tolere pero no es tan buena y contiene menos calcio». Mariné sentencia: «Si un adulto quiere consumir bebida de soja tentado por las proteínas vegetales, puede hacerlo. Ahora, no se puede preconizar que es mejor porque no es cierto».

Un alimento funcional

La soja tiene una vertiente funcional, un efecto beneficioso para la salud, que va más allá de la estricta nutrición: disminuye el riesgo de ciertas patologías. Concretamente, contiene un importante número de fitoestrógenos, «una sustancia gemela a las hormonas femeninas», ilustra Aranceta, muy positiva para las mujeres en la menopausia. En esa época disminuyen los estrógenos y aparecen complicaciones tales como sofocos, pérdida de calcio y de masa muscular, aumento de la masa corporal...

«Los estrógenos de origen vegetal sustituirán la producción endógena y modularán esta sintomatología», cree Aranceta. «No es la panacea, pero parece que la cosa mejora». Asimismo, la soja es rica en isoflavonas, un antioxidante que ralentiza y por lo tanto previene procesos oxidativos como el cáncer, la diabetes, enfermedades cardiovasculares etc.

Por todo lo dicho anteriormente, los expertos coinciden en asegurar que el interés por la soja está justificado. Pero, ¿en qué medida? Es en este punto donde hay diversidad de opiniones. «Estimo que hay una cierta inflación en el fomento de su consumo. Estamos exagerando un poco», considera Martiné. «Hay publicidad de la soja porque hay multinacionales de la soja. Si hubiese multinacionales del garbanzo, le ocurriría lo mismo». Sin embargo, Javier Aranceta lo ve más claro. «La sociedad japonesa sólo se diferencia de la nuestra en que en su dieta incluye mucha más soja y pescado que la nuestra. Por lo demás, viven tan acelerados o más que nosotros, fuman mucho y sin embargo tienen mejores indicadores de salud. Además, «las japonesas casi no tienen síntomas en la menopausia y el número de casos de cáncer de mama es la tercera parte que en España», sostiene Mar Cenzano, diplomada en medicina tradicional china.

En lo que sí coinciden ambos es en que «si llevamos una mala dieta, la soja no va a hacer un milagro por nosotros». «No pasa nada por tomar un día comida rápida. Pero si lo hacemos todos los días, la basura será la dieta, no la hamburguesa», dice Mariné. El experto lo tiene claro. «Ahora también se ha puesto de moda enriquecer todo con Omega 3... ¿no sería más fácil comer sardinas? Los adultos de promedio deberíamos tomar entre 400 y 600 gramos de fruta y verdura al día. Si hiciéramos esto, harían falta menos funcionales», recuerda. Y sentencia: «Si vamos a prevenirlo todo, a lo mejor estamos muy sanos, pero seguro que más aburridos».

CLAROSCUROS DEL CONSUMO DE LA SOJA

Como medicamento: el único modo de tomar soja por el que saltan las alarmas es en los preparados que contienen fracciones de la legumbre, según los expertos. «Ahora hay cápsulas, comprimidos, jarabes y demás productos que tienen fitoestrógenos e isoflavonas extraídos directamente de la soja. Lo que es bueno si se consume de forma natural, se puede convertir en contraproducente de esta manera», advierte Javier Aranceta.

Por eso no hay que creerse la inocuidad de ‘los medicamentos de hierbas’ o las ‘pastillas naturales’. Estos componentes pueden ejercer una acción farmacológica en muchas personas, por lo que su uso tiene que estar controlado. «Nuestra recomendación no puede ser el consumo libre sino por prescripción facultativa», recuerda. Y es que, al igual que ocurre con los fármacos, es susceptible de provocar contraindicaciones: la ingesta inadecuada puede generar el efecto contrario al que se busca. «No es cuestión de alarmar pero tienen una acción hormonal que, consumidas durante mucho tiempo por una persona inadecuada acarrearía un efecto desafortunado».

Precaución con la soja sin tratar: en su estado natural contiene unos elementos que compiten con otros en el intestino y bloquean la absorción de la vitamina B, K y D, además del yodo y el calcio. Estas sustancias se llaman antinutrientes y suponen un inconveniente que se soluciona sometiendo los productos al calor para bloquearlos o a la fermentación y germinación para eliminarlos al 100%. Estas dos últimas fórmulas además mejoran la biodisponibilidad de la soja, pues favorecen la absorción de los nutrientes. «Si al consumir un producto me quedo con el 50% de sus propiedades, al mejorar la biodisponibilidad la cifra se puede elevar un 75%», ilustra Aranceta.

Los niños: las bebidas de soja no presentan problema para los adultos porque, aunque conservan ente el 1% y el 2% de antinutrientes, en una dieta equilibrada son inocuos. Pero en la población infantil de hasta los cuatro años sí resulta contraproducente. «Hay padres que, por ser vegetarianos o por creencias, tratan de aportar a los niños las proteínas a través de preparados de soja. Pero deben adquirirlo por recomendación facultativa», resalta Aranceta. Los preparados que se venden en las farmacias están sometidos a un tratamiento más intenso que el de los adultos para eliminar los antinutrientes. Además, por seguridad, están enriquecidos con yodo, calcio y demás sustancias. Por si acaso.

Posibles alergias: hay un número importante de gente que rechaza la proteína de soja. Las personas con alergia a la leche de vaca puede que experimenten la misma reacción ante la leguminosa, aunque hay muchos menos casos. Los síntomas son picores, urticaria, taquicardia, … También puede provocar intolerancia, una especie de malestar o dificultad digestiva y gases, entre otras reacciones.

La soja transgénica: esta legumbre fue una de las primeras que se produjo por medio de manipulación genética por ser muy resistente a los elementos naturales que agreden las cosechas. La alteración genética se realiza con la introducción de un gen procedente de una nuez de Brasil, muy alergenizante. Se dan casos de consumidores que toleran la soja normal y tienen alergia a la transgénica. Nutricionalmente son lo mismo pero su efecto para la salud puede ser diferente.

La descarga de la soja: en la década de los 80, la descarga de las vainas de soja en el puerto de Barcelona produjo un brote epidémico por crisis asmáticas que afectó a centenares de personas. La intervención administrativa y judicial sobre el caso han permitido controlar el riesgo para la población y dilucidar responsabilidades de todo tipo por un hecho del que entonces se ignoraba casi todo.

Una legumbre de moda: el mercado trata de innovar continuamente para ganarse a sus clientes a través de la curiosidad. La soja es un producto fácil de vender a una sociedad preocupada por su salud, por estar en forma y retrasar el envejecimiento. Además, como está vinculado al mundo vegetariano, tiene un cierto prestigio. Es bueno para la salud pero no imprescindible. No conviene exagerar.


Buscador

El Almirez

La cocina de cada día
de Pachi Larrosa.

Zarangollo con virutas de sepia
Zarangollo con virutas de sepia

Pelamos las cebollas y patatas, al calabacín le quitamos ambos extremos; a continuación cortamos estos ingredientes a rodajas, siendo las patatas más gruesas que el resto. Ponemos ...

(+) Más recetas de restaurantes.
ENVÍA TUS RECETAS
Envía tus recetas

Comparte tus recetas de cocina con los usuarios de laverdad.es

(+) ENVIAR.

TOLI Sauvignon Blanc 2011
TOLI Sauvignon Blanc 2011

FINCA TOLI FRUTAS, SL Ctra. Jumilla - Ontur, km. 9 30520 Jumilla (Murcia) Teléf. 687 510 489 www.fincatoli.es e-mail: info@fincatoli.es

(+) Más catas de vinos.