El café, color, aroma y sabor

05-07-2006

El café, color, aroma y sabor

Granos de café

Cuenta la leyenda que un pastor llamado Kaldi sacaba sus cabras a pastar por las abruptas laderas de Kaffa, en Abisinia. Un día sus animales se extraviaron y, tras mucho buscar, los encontró. No tardó en percatarse de que las cabras se hallaban en un estado de agitación extraña. ¿Será por los frutos rojos de esos arbustos que están comiendo?, se preguntó. Intrigado, un día decidió probar él mismo aquellas bayas. Pronto notó que él también estaba inquieto y esa noche le costó conciliar el sueño. El pastor lo contó en su pueblo y el immam de una mezquita próxima se interesó por aquellos frutos silvestres. Decidió probarlos en infusión y comprobó que podía mantenerse despierto toda la noche. De esta manera, decidió dar la bebida a sus discípulos para que se mantuviesen despiertos durante la oración nocturna. Después, el boca a boca propagó sus efectos hasta nuestros días.

Esta es una de las muchas leyendas que circulan en torno a los orígenes del café. Y no es la única. Sí parece cierto que empezó a consumirse en las altiplanicies de Abisinia, donde crecía de forma silvestre su modalidad llamada arábica. De Etiopía pasó a Arabia y después a la India, probablemente a través de los peregrinos musulmanes que viajaban a La Meca, ya que las rutas de peregrinación fueron durante siglos grandes vías comerciales. Pero los grandes propagadores fueron los holandeses, que explotaron plantaciones del café en sus colonias de Ceilán e Indonesia.

Su consumo se generalizó en toda Europa a partir del siglo XVIII y se han plantado cafetos –la planta del café– en los principales jardines botánicos. Pero en realidad se cultiva entre el Trópico de Cáncer y de Capricornio, en altitudes comprendidas entre 400 y 2.300 metros. El cafeto florece y da fruto al mismo tiempo. Su flor tiene olor a jazmín.

«En la mayor parte de los países la recolecta es un proceso manual. El mimo con el que se trate en el lugar de origen es un factor fundamental para obtener una taza excelente», explica Fernando Díaz-Lladó, director gerente de Cafés Baqué. «Nosotros seleccionamos los mejores orígenes, los tostamos por separado para obtener las cualidades de cada uno y los mezclamos al gusto de los consumidores», señala.

Dos plantas

Hay dos plantas diferentes de café: los arábicas y los robustas. Los primeros son suaves, con poco cuerpo, alta acidez y muy poca cafeína. Por el contrario, los robustas son cafés más duros, fuertes y con mayor porcentaje de cafeína. «El tueste influye enormemente en el sabor», recuerdan los especialistas. Siguiendo con la leyenda anterior, se dice que, tras su episodio con el immam, Kaldi llevó después algunos frutos y ramas del arbusto a un monasterio. Contó al abad la historia de las cabras y éste decidió cocinar las ramas y las cerezas.

El resultado fue una infusión muy amarga que tiró de inmediato al fuego. Cuando las cerezas cayeron en las brasas y empezaron a arder se produjo un delicioso aroma que hizo que el monje pensara en hacer una bebida a base del grano tostado. Y así nació el café tal y como lo conocemos.

«El tueste natural se realiza simplemente a base de calor. El torrefacto es café tostado con azúcar que, trasladado a una taza, es más amargo, fuerte y negro. Esta fórmula enmarca claramente los defectos del café verde. Nosotros apostamos por el natural», subraya el directivo de Baqué. En el laboratorio de esta empresa se catan 24.000 tazas al año para comprobar que siempre se da el mismo sabor.

Para conseguir un buen café es imprescindible contar con una materia prima de calidad. «El tueste y envasado deben asegurar la máxima frescura, como si el grano estuviera recién tostado», apostilla el experto. Los avances tecnológicos permiten unas condiciones de empaquetado casi perfecto, que mantiene intactas las características del producto. Para distinguir un buen café hay que fijarse en el color, el aroma y el sabor. La crema de café debe ser densa y con un tono avellanado, el aroma afrutado y el sabor intenso.

Con buena mano

En cuanto a la elaboración, el café «hay que prepararlo con mucho mimo y al gusto de cada uno. Y siempre con una cafetera en buenas condiciones». Si hablamos del que se sirve en cafeterías, es preciso citar las cuatro 'emes': materia prima, molienda, máquina y mano. «Los mayores recordarán cómo en los bares había siempre una persona que sólo se encargaba de hacer los cafés, algo impensable hoy día», recuerda el experto.

Cada español consume anualmente cuatro kilos de café, una cifra baja si la comparamos con los suizos, que toman ocho kilogramos por persona y año. Según los profesionales del sector, «aquí gusta mucho el 'expresso', preparado con una determinada presión para que esté concentrado», resumen. Pero también el café americano, denominado así porque copia el consumido en Estados Unidos. Está más aguado y su ingesta se halla bastante extendida en Europa, con excepción de Italia.

Hoy en día, el café es uno de los productos alimentarios que mayor número de estudios acumula en su historial. Y más de 20.000 análisis concluyen que es más beneficioso que perjudicial. A través de diferentes pruebas se ha demostrado que quienes toman dos o tres tazas al día tienen menor riesgo de sufrir Parkinson, cáncer de colon, cálculos de vesícula y cirrosis hepática. Eso sí, no se trata de un producto completamente inocuo y, al igual qu otras infusiones, debe consumirse con moderación y ciertas reglas. Por ejemplo, embarazadas, hipertensos, personas con problemas de ansiedad o insomnio deben limitar su consumo. En esos casos, pueden optar por el descafeinado, pero también con prudencia.

Variedades

Café verde en variedad robusta

Es un café de sabor fuerte, con cuerpo y más cafeína que el arábica. Produce granos redondos aunque están menos perfumados y son más picantes. Crece en África central, el sureste de Asia y algunas regiones de Sudamérica. Los expertos lo consideran menos sabroso y aromático que el arábica.


Café verde arábica lavado

Destaca por su acidez, es suave y aromático y con menos cafeína que el robusta. El arábica representa el 70% de la producción mundial y se considera el de más alta calidad. Los frutos son redondos, suaves, levemente agrios y de color achocolatado. Tienen dentro dos granos de café enfrentados por su cara plana.

Café tostado torrefacto

Antes de finalizar la torrefacción del café, se carameliza con azúcar la superficie del grano proporcionándole un color más oscuro. El resultado es un producto más fuerte. Si la temperatura y el tiempo de torrefacción han sido las adecuados, el grano no pierde sus propiedades. De lo contrario, el café adquiere un sabor amargo.

Café tostado natural

Se obtiene mediante el tueste de los granos en constante movimiento y a una temperatura de entre 200 y 220 grados centígrados. El tiempo irá en función del grado de tueste que queramos dar al café. El que se consume habitualmente es una mezcla porque si fuera solo natural produciría una infusión poco densa y con un color claro.


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