Lección de maestro

29-06-2006

Lección de maestro

Acabado del plato / LV

Siempre he sentido una pasión desmedida por Michel Guérard. A principios de los 80 del siglo pasado descubrí de su mano otra dimensión gastronómica. Muchas cosas contribuyeron a ello. El Huerto del Cura hizo sentir a todos los visitantes del paraíso Le Prés d’Eugénie, en Eugenie-les-Bains, en Landas, el universo del frescor exuberante de las hierbas aromáticas. Marcó una época, como Rob Baan –desde el Koppert Cress de Holanda– consigue ahora con los microvegetales. El abanderado de la cocina saludable y esbelta creó un antes y un después entre los chefs y gourmets, que cambiamos radicalmente de mentalidad, asumiendo que lo importante es la calidad, la calidad sin excesos de cantidad, de grasas...

¿Qué mayor elogio se puede hacer de este personaje para la posteridad? Michel Guérard, a sus 73 años, increíblemente, sigue destilando grandes esencias y mantiene el espíritu de artista. Un inconformismo sosegado sustentado en la erudición, en la técnica, en el refinamiento, en suma, la obra de un sabio que evoluciona en consonancia con los tiempos. Asume cual es su papel con la clarividencia que distingue a los elegidos. Apuesta por el futuro cerebralmente y asume la historia y la edad.

Junto a creaciones modernas y talentosas ofrece los platos que le hicieron célebre. En la carta lucen con orgullo títulos para la posteridad, que el sibarita siempre desea volver a revivir, palatal e intelectualmente. Como'l'oreiller moelleux de mouserons et morilles', legendario ravioli traslúcido con setas inventado en 1978 tras un viaje a China. En la misma línea se encuentra el bogavante asado y ahumado a la parrilla con aromas de bosque, precursor de la brasa en la alta culinaria. Y el hachis parmentier de oca, mollejas de ternera y trufa negra, cuya versión original (1985) ha sido reinventada, simbiosis de lo 'gourmand'y lo 'gourmet'.

Disfrutaremos con el melocotón caramelizado con azúcar candi con crema helada de verbena, inspirado en el Melva de Escoffier con un helado rebosante de frescor y exquisitez, mientras que el milhojas, ahora enriquecido con café, crema de pomelo y fresas; un hojaldre único en el mundo. Michel Guérard patrimonializa todas estas joya gastronómicas. Y a la vez sigue incorporando creaciones tan meritorias como las ostras, carnosas, rebosantes de mar, cubiertas por un chantilly de café verde, con toques de jengibre y hojas de cilantro; contrastes excitantes expuestos con mágico equilibrio.

Una crema helada de guisantes con sus granos, habas, espárragos, diferentes hojas verdes crudas por encima y, en medio del plato, una isla flotante enriquecida con un par de cucharadas de salsa de trufa es una genial síntesis de una sopa y una ensalada que proyecta la pureza de la naturaleza en primavera. Uno de los más lúcidos platos de verduras que hoy se puedan disfrutar.

Y el pichón, gordo, sangrante, mantequilloso, con su jugo y con la incorporación junto a sus carnes de adornos tan deseados, tan manjarosos, como foie gras y trufas, representa la perfección histórica de la gastronomía impregnada de impronta.


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