Joyas de la huerta

09-05-2006

Joyas de la huerta

Espaguetis a la Carbonara

Nuestra cocina primaveral de la huerta, la de los guisantes, habas y perretxikos o sisas? ha cambiado durante los últimos años, porque ha dejado de ser necesariamente populista. Y ese cambios se traduce en que los profesionales cualificados ya no tiene las setas en el fuego de manera indefinida hasta evaporar su agua y, ya sucedido, embadurnarlas como ha sido norma con huevo. Hacer una tortilla, o un revoltijo de esto, aquello, de cualquier cosa, no es precisamente el cenit culinario.

Mejor o peor, variar a mejor está al alcance de cualquiera con un mínimo de cultura y sensibilidad gastronómicas. Y si hubiese que señalar qué ha sido lo más trascendente, especificaríamos dos pequeñas 'revoluciones'. Por un lado, se ha pasado del estofado en abundante aceite de los perretxikos o sisas a su breve salteado con apenas una gota; técnica que evita la evaporación aromática y sápida. Por otro, se ha llegado al consumo crudo de esta seta, que es como preserva sus características, esas fragancias silvestres, a bosque que le distingue.

Incluso en esta función se ha equiparado en tratamiento al tartufo, se ha empezado a extender el hábito de filetearla en crudo sobre cualquier ingrediente (huevo, pescados, carnes, verduras, etc.), convirtiéndose en la trufa blanca de primavera. Un primor.

La pregunta ahora es hacia dónde seguirá el progreso. No se nos ocurre otra cosa, que, mientras no alcance precios millonarios, desarrollar fórmulas creativas en las que estos productos de la huerta jueguen el papel de ingrediente principal, tarea fácil y nada habitual, quizás por su limitada estacionalidad. Por eso los chef tienden a utilizarla, como sucede con otras setas, en un papel secundario.

Quien si tiene formulas antológicas de alta cocina como ingrediente principal son los guisantes; que cuando son buenos bien pudieran considerárseles «la fruta suprema de la huerta». Nos estamos refiriendo a los guisantes pequeños, cuya fama se llevan los de Llavaneras y los guipuzcoanos. Algo más grandes y dulces los primeros, más frescos y vegetales los segundos. En su tamaño enano –aproximadamente 200 gramos netos extraídos de un kilo con vaina– estos últimos son únicos. Explotan en boca: no tienen ninguna harinosidad, ni se ha acabado de formar el grano.

En la piel, frágil, como si fuese el hollejo de la uva, se encuentra su manjarosidad verdosa y campestre, que irradia naturaleza. Esos guisantitos, al que algunos llaman 'lágrimas', con forma de peras milimétricas, no necesitan nada más que un hervor. No seremos nosotros los que dictaremos doctrina: cinco, cuatro, tres, dos o un minuto valen y sobran. Y saquemos la lengua a pasear por el césped hasta que se agote: ¡Basta ya; por favor!

Sólo tienen una pega,y es que los guisantitos –como la achicoria de Treviso– cotizan por los cielos. Más se paga por algunas fabes, y mucho más por ciertos alimentos sintéticos con saborizantes autorizados y nos relamemos con ellos como un chaval en Mc. Donald’s. Guisantitos que son tan grandiosos como la mejor firma llamada a vestirlos.

Habas a calzón quitado

La cocina de las habas sí que ha cambiado y no sobreviven más que algunos tragaldabas aferrados al costumbrismo. Ya nadie las come con calzón. Ya ningún restaurante que se precie las sirve con hollejo. El linde que marca la frontera gastronómica está en el repelado de vaina y pellejo. A partir de aquí, los granos verdes, dependiendo del tamaño, pueden hacerse cinco, cuatro, tres, dos o un minuto. Incluso las medianas pueden servirse crudas en ensalada, o calentadas en un santiamén, como complemento de otro ingrediente principal. En Etxebarri (Axpe, Vizcaya), comparten en esta época protagonismo con una espardeña asada al calor de leña configurando un emparejamiento mágico; insuperable.


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