Saber popular sobre el pulpo y los mejillones

09-05-2006

Saber popular sobre el pulpo y los mejillones

Pulpo

Cocinar se ha convertido en un acto de distinción. Solo algunos gourmets configuran en la actualidad esa elite que tiene ganas, conocimiento, tiempo... de relajarse y gozar, además de en la mesa, en los fogones. Incluso de dar rienda suelta a la impronta personal casando distintos elementos. Guisar exige de cultura gastronómica y también una cierta intelectualidad. Se puede comer sin pensar, sin analizar, sin reflexionar, sin preguntarse el por qué de las cosas, la idoneidad o no de esto o aquello, pero difícilmente se puede oficiar sin ejercitar mínimamente la cabeza. Cocinar tiene un plus que distingue a unos sibaritas de otros. Y el honor de pertenecer a un club cada día más exclusivo.

La guisandería hogareña ha de acomodarse hoy a las exigencias sociales, pues las prisas llegan incluso a los populares calderos. Vamos a darle identidad gallega a uno. Una caldeirada asequible y fácil que reproduce gustos históricos. Intervienen patatas, como en el marmitako, en el suquet, en tantos y tantos pucheros marinos y terrestres, que se diferencian sobre todo en echar lo que se tenía a mano, langosta o cordero.

Se cuecen a fuego medio en agua con sal marina, un generoso chorretón de aceite de oliva virgen, dos hojas de laurel y cuatro patatas hermosas (una por comensal) cortadas en rodajas. Cuando rompa a hervir, se echa una cucharada de pimentón dulce. Se tiene hirviendo suavemente 13 minutos. Transcurridos, se pone la llama fuerte y se echa un kilo de mejillones limpios, que se tendrán tapados justo hasta que se abran.

En ese momento se apaga el fuego y se incorporan unos medallones de pulpo cocido y comercializado al vacío, que se encuentran multitud de tiendas. Los de las marcas Nuchar y Salanort están más que potables, y son preferibles los que se comercializan en tentáculos que los fileteados. Aunque ambos valen. Y es de los primeros, se corta en medallones. Dejamos reposar cinco minutos, tiempo en el que moveremos la cazuela en círculo para trabar el caldo.

Ya está listo para comer; si bien cabe algunos toques opcionales a última hora. Ya en el plato, espolvoreamos un poco de pimentón sobre las patatas y el cefalópodo, y dejamos caer unas gotas de aceite de oliva virgen crudo sobre el caldo. Una escama de sal Maldon encima de cada trozo de pulpo. Estamos ante la versión de la celebérrima receta a feira en caldereta ilustrada con mejillones, que yodifican la sopa impúdicamente. Atención: estamos ante un manjar que, por popular, no se valora cuanto merece.

Ni qué decir tiene que este plato se puede preparar con un pulpo congelado de calidad, aunque esa decisión nos mete en nuevas complicaciones. En ese caso, hay que lavar escrupulosamente el animal, quitarle la cabeza, escaldar tres veces en agua hirviendo y cocerlo tranquilamente durante 20 minutos.

En esta receta, las patatas se echan al caldero, para que se hagan con el cefalópodo cuando falten 13 minutos. El plato y el caldo saldrán más sabrosos. Pondremos los mejillones poco antes de acabar; justo para que se abran. El aceite, el pimentón, la sal, como en el proceder anterior, si apetece. ¡Ah!, los alérgicos al mejillón pueden sustituirlo por otros a capricho: almejas, berberechos... todo vale mientras haya un ‘señor cocinero’ en los fogones.

Huesos de bacalao

Otra caldereta, la elaborada con patatas cocidas y huesos de bacalao, es primaveral y más cara que la de pulpo y mejillones. Cuando están hechas, se quitan las espinas dorsales. Se agregan los lomos oportunos de bacalao, habas repeladas y guisantitos enanos. Se deja hervir tapada tan solo dos minutos. Se apaga el fuego. Se mueve en círculo la cazuela cinco minutos, y listo para darse a la gula. Si el guisante es pequeño y la haba repelada, no necesita más tiempo y aportarán un tono vegetal y dulce que va de perlas con el bacalao.


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